El café de especialidad es tendencia. Lleva años llamando la atención por su sabor y su estética, pero, ¿qué hay más allá de la moda?
Generalmente, el café de especialidad se nutre de un tipo de grano conocido como arábica. Este grano tiene cualidades propias que dan acceso a una mayor variedad de sutilezas organolépticas: la acidez roba el protagonismo al amargo y el origen del grano se percibe en el sorbo final.
La cafeína, una variable a tener en cuenta
Además, Olliver Sears, fundador del tostador Bakalar Coffee en Alicante, nos explica que la variedad arábica contiene aproximadamente un 1,5% de cafeína y el robusta, el más utilizado para café comercial, cuenta con un 3% de cafeína.
Según Sandra Ruíz Maymó, nutricionista y fundadora de Alimentación 3S Barcelona la diferencia en el contenido de cafeína no convierte automáticamente en una opción más saludable al café de especialidad, pero nos recuerda que "la cafeína actúa sobre el sistema nervioso central y también modulando la liberación de cortisol".
Así, más allá de la recomendación para personas sanas de 3 o 4 tazas de café (200 mg - 400 mg según la OMS), el menor contenido de cafeína del arábica podría ser especialmente útil para no superar las recomendaciones diarias en distintas situaciones como ansiedad, insomnio, síndrome premenstrual intenso, problemas digestivos como el reflujo, estrés crónico o alteraciones del ciclo menstrual.
En la misma dirección apunta Cristina Capella, nutricionista y cofundadora de LONJEBA: "No diría que un café de especialidad sea automáticamente “más saludable” que uno comercial, pero sí puede tener ventajas si hablamos de un café 100% arábica, tostado natural y sin azúcares añadidos". Y, ¿por qué es tan importante el tueste y los azúcares?
El tueste del café: un factor relevante para la salud
Las altas temperaturas a las que se somete al grano de café durante el tueste provocan una serie de transformaciones en el mismo. Tal y como nos cuenta Ruiz, en este proceso tienen lugar la reacción de Maillard que le otorga una tonalidad más oscura, gran parte del aroma y del sabor tostado.
Además, se realiza una degradación térmica que conlleva la producción de una serie de compuestos entre los que destacan la acrilamida, relacionada con efectos nocivos a largo plazo, y otras sustancias potencialmente irritantes para el sistema digestivo.
A pesar de que las cantidades presentes en el café habitual no se consideran peligrosas en un consumo moderado, la nutricionista afirma que este tipo de compuestos pueden influir en la respuesta de la mucosa gástrica, pudiendo llegar a generar acidez, reflujo o molestias intestinales.
Las personas más susceptibles a estos efectos son aquellas que cuentan con mayor sensibilidad digestiva o con alteraciones previas.
Bioactivos beneficiosos para la salud
De tal manera que el tipo de tueste tiene un efecto directo sobre nuestra salud. Además, Capella nos recuerda que "el café no solo aporta cafeína, sino que también contiene compuestos bioactivos beneficiosos para la salud, como los ácidos clorogénicos, con interés antioxidante y metabólico, que se ven degradados ante el uso de tuestes de larga duración y altas temperaturas".
¿Sin azúcar añadido?
Por otro lado, una práctica común en el caso del café comercial es la adición de azúcares, que junto con el tueste a altas temperaturas, busca camuflar posibles defectos del café.
Este azúcar añadido tiene un doble efecto. Por un lado, tal y como nos cuenta Ruiz, el azúcar intensifica las reacciones químicas, aumentando la presencia de sustancias irritantes.
Por otro lado, conlleva un efecto acumulativo: a la larga, ese consumo constante de azúcar tiene un impacto metabólico y a nivel de preferencia por sabores más intensos y dulces.
En relación a la apetencia por los dulces, Capella afirma que en muchas ocasiones el café no es más o menos saludable por ser comercial en lugar de especialidad, sino por el contexto en el que se consume. "Mezclas con torrefacto (tueste alto), azúcares, siropes, bebidas vegetales azucaradas, nata o formatos tipo postre. Ahí el problema es lo que añadimos al café", asegura.
Al sabor y la predilección por acompañarlo de bocados dulces también contribuye el tipo de grano.
Sears nos cuenta que arábica tiene menos amargor, menos cuerpo y más acidez mientras robusta tiene mayor amargor, más cuerpo y menos acidez, haciendo que tomar café de especialidad arábica 100% de tueste natural, no torrefacto, pueda ser más completo a nivel organoléptico, suave al paladar e influya en menor medida a esa apetencia por el dulce de acompañamiento.
Cómo tomar el café para que sea parte de una dieta saludable
En todos los casos, el café no es incompatible con una dieta saludable, siempre y cuando se tenga en cuenta el tipo, el cuándo y cuánto incorporamos en nuestro día a día.
Para Ruiz, en población general sin patologías, el café con moderación y dentro de un contexto de hábitos saludables no es problemático. Incluso puede aportar beneficios gracias a sus compuestos bioactivos.
Sin embargo, alerta que uno de los errores más comunes es utilizarlo como sustituto de descanso o de una alimentación adecuada, afirma contundente que "el café no reemplaza la necesidad fisiológica de sueño ni corrige estados de fatiga sostenida".
También importa cuándo lo tomamos. Ruiz nos explica que tomarlo en ayunas puede provocar una mayor activación del cortisol, la principal hormona del estrés, lo que en algunas personas se traduce en nerviosismo, bajadas de energía posteriores o molestias digestivas. Por esa razón, es mejor acompañarlo de alimentos saludables o tomarlo después de haber ingerido algo y evitarlo en las horas finales del día, para que no interfiera con la calidad del sueño.
Tres condicones
Capella añade que, desde una perspectiva nutricional, el café ya sea de especialidad o comercial puede ser una opción saludable si cumple tres condiciones: buen grano, buen tueste (tueste natural no torrefacto) y buena forma de consumo.
Un arábica de especialidad, sin azúcar y con un tueste natural, puede aportar menos cafeína, mejor perfil sensorial y una forma de consumo más consciente. Pero la clave sigue siendo la dosis, la tolerancia individual y el momento del día.
Café torrefacto: más sustancias nocivas
En conclusión, el café comercial utiliza mayoritariamente robusta, el cual acumula más carga estimulante que el café de especialidad. Por otro lado, cualquier tipo de café torrefacto incorpora mayor contenido de sustancias nocivas y menor cantidad de bioactivos beneficiosos.
Ahora bien, Sears también nos recuerda que hay cafés de especialidad que optan por mezclas entre robusta y arábica con un mayor contenido en cafeína que un café 100% origen arábica.
En el caso de los 100% arábica, comportan un mayor coste de producción: "Hay mayor mano de obra involucrada, la recolección es más precisa, la cereza debe estar completamente madura, el coste de fertilizantes aumenta, hay menos cantidad en el mercado por lo que la exportación también es más costosa y eso se traduce en una taza más cara".
Por lo que si deseamos consumir la mejor calidad de café, sin que afecte demasiado a nuestro bolsillo, lo más importante es optar por café de tueste natural, sin azúcares añadidos, a ser posible 100% arábica.
En caso de no ser posible, lo mejor es priorizar el tueste suave o natural y decantarse por cafés solos o con leche pero sin azúcar, para disfrutar de su sabor y sus beneficios para la salud.
