Las Baleares son el paraíso de la sobrasada, ese producto de charcutería tan preciado por su textura aterciopelada y fundente, y por el sabor ahumado y un poco picante del pimentón, el pebre roig, también producto de la tierra. Creemos saberlo todo sobre este manjar, pero basta una visita a una de sus islas para darnos cuenta de que hay mucho más. Esta es su historia y estos son los otros embutidos baleares que deberías probar.
Un poco de historia
Aunque en la época romana ya existía la necesidad de conservar alimentos, no fue hasta la Edad Media y la reconquista cristiana de las Baleares cuando la charcutería empezó a ganar importancia. El cerdo se criaba por pura subsistencia. Con él podía conseguirse cuero, jabones, carne y, cómo no, grasas para consumo humano. La matanza, siempre en invierno, y la elaboración de embutidos son tradiciones fruto de la necesidad de conservar la carne en una época en la que las neveras todavía no existían.
Se sabe que ya en el siglo XVI la sobrasada era un producto habitual de las despensas mallorquinas y, al parecer, el primer documento escrito en el que se menciona este embutido tan tradicional es una carta de 1403 en la que el rey Martín I de Aragón solicita unas sobrasadas. No obstante, por aquel entonces no se parecía en nada al producto que conocemos hoy. Más bien consistía en carne cruda mezclada con grasa del cerdo y sal, que se ponía a secar antes de comerla.
Con el descubrimiento de las Américas y la llegada a Europa del pimiento rojo, hacia el siglo XVIII el embutido balear se transformó por completo. Los habitantes de las islas se dieron cuenta de que, al tostarlo, no solo le daba un color rojizo muy vistoso a la mezcla, también la protegía gracias a sus capacidades antioxidantes que evitan el enranciamiento de la grasa.
Embutido con denominación
Aunque su elaboración sigue siendo muy tradicional y cada familia tiene su propia receta, la sobrasada se prepara con carne y grasa de cerdo, pimentón, sal, especias y aromáticos. Hoy en día, cuenta con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.), que certifica la calidad de dos productos: la Sobrassada de Mallorca, que se elabora con carne seleccionada de cerdo (blanco y negro), y la Sobrassada de Mallorca de Porc Negre, hecha con cerdo negro autóctono, más cara de elaborar.
No obstante, este no es el único embutido, ni el único tipo de sobrasada, que se elabora en las Islas Baleares durante la matanza. Estos son los más populares:
Arrissada
La sobrasada tradicional que identificamos con las islas. También existe la semiarrissada, de menor tamaño (400 gramos frente a 800). Se embute en el intestino grueso del cerdo para seguir una maduración de duración media, tras la cual puede comerse cruda o, si se desea, cocinada.
Bisbe
Estómago del cerdo embutido de sobrasada. De todos los embutidos de las Baleares, dado su tamaño, es el que sigue una maduración más larga y lenta, entre 8 meses y un año, razón por la que suele consumirse en los meses de verano.
Botifarró
Pequeñas morcillas elaboradas con sangre que han de comerse cocinadas, ya sea en un guiso o a la brasa.
Bufeta
Sobrasada que se embute en la vejiga del cerdo. De mayor tamaño que la arrissada, pero considerablemente menor que el bisbe.
Camaiot
También conocido como cuixot en Ciutadella, ciudad menorquina, y varia negra en algunas zonas de Mallorca como Sóller. A pesar de no ser conocido en la península, es uno de los embutidos más tradicionales de las Islas Baleares. La mezcla se compone de carne magra y sanguinosa picadas, además de especias. Esta se embute en la piel más dura del cerdo, como por ejemplo la de la zona del cuello, el muslo o las patas.
Culana
La sobrasada más larga de todas pudiendo llegar a los 50 centímetros de largo, embutida en el recto del cerdo.
Llonganissa
Como puede adivinarse por el nombre, se trata de una longaniza de sobrasada que se embute en el intestino delgado del cerdo. Es habitual consumirla, frita o asada, tras poco más de una semana de maduración.
