Hay tanta bibliografía sobre la paella que no seré yo quien añada nada más a este encendido debate sobre qué es y a qué debemos llamar paella valenciana. Plato emblemático e identitario donde los haya en un país que construyó la modernidad en torno a los beneficios turísticos de esta humilde comida de llauradors, resumen de siglos de historia alimentaria metidos en un utensilio de acero vasco, icono y fiesta, representación paisajística y oronda imagen de la comensalidad, la paella huele a buen tiempo y a nuestra genuina, única y sabrosa manera de vivir.
Cada viaje a Valencia es un descubrimiento más, una razón más para seguir investigando, probando, catando… Nunca se sabe todo acerca del arroz en tierras valencianas. De hecho, lo mejor para aprender sobre esta gramínea es dejarte acompañar por algún paisano --alguien como Santos Ruíz, Gerente del Consell Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, por ejemplo-- y pisar el terreno, la albufera de Valencia, aunque caigan chuzos de punta y estemos en plena perelloná (inundación de cultivos).
Tres variedades básicas
Este espacio natural protegido, verdadero corazón de una ciudad que creció y se formó en torno a la huerta y a este particular ecosistema, permitió a Valencia erigirse como enclave pionero del cultivo de esta gramínea en Europa allá por el siglo VIII. En este momento cuenta con 14.000 a 16.000 hectáreas de cultivo de arroz repartidas entre tres variedades básicas --Bomba, Albufera y Sènia-- que destacan por su alta calidad enmarcadas dentro de la Denominación de Origen "Arroz de Valencia".
“Lo que hacemos con el arroz en Valencia es totalmente diferente” comenta Santos Ruiz mientras nos acompaña en la visita al Museo del Arroz, ubicado en un antiguo Molino de Serra construido a principios del siglo XX y utilizado como molino de arroz hasta los años 70. Él será el encargado, a su vez, de la posterior masterclass titulada Todo lo que usted quería saber del arroz de Valencia y nunca se atrevió a preguntar que desembocará en una paella multitudinaria entre colegas de profesión.
Empecemos por el principio: ¿Cuál es la variedad más utilizada?. Nuestro anfitrión resume que, sin lugar a dudas, la variedad Sènia. “Si el paquete que compramos no indica nada, se trata de la variedad Sènia, con el que se hacen la mitad de las paellas de este país. Ésta, a su vez, es la precursora de una familia de variedades y del 90% de lo que se cultiva en la albufera. ¿Y de dónde surge la variedad albufera? Pregunto. “Las variedades se agotan. Cada diez años los genetistas las van variando, pero con el mismo patrón organoléptico.
Diferencias clave
Se trata de mejoras agronómicas: más producción y más resistencia a las enfermedades. El Sènia tiene el grano más grande y es más perlado. ¿Y el Bomba, qué es exactamente? ¿Por qué vale la pena utilizarlo? El Bomba, según comenta santos Ruíz, "es más feo". "No utilizamos fungicidas, pero queda más firme, suelto, tiene una humedad interna, evapora más caldo, pero queda más entero y sabroso porque retrograda con el reposo”, explica.
Entonces, ¿qué tiene de especial la variedad Albufera? "Se parece al Bomba, pero sin sus defectos y la añadimos a la DO hace quince años. Necesita menos tiempo de cocción, se pasa menos y resiste mejor la sobrecocción. Es una hibridación entre Sènia y Bomba que utilizan chefs como Quique Dacosta o Ricard Camarena".
Otra de las dudas de los neófitos suele ser el uso de las especias, pimentón y azafrán, básicamente, por lo que vamos al Mercat Central de València, a La Parada de las Especias, donde nos muestran la diferencia entre un azafrán iraní, un azafrán español de calidad inferior y uno de calidad suprema.
En los dos primeros hay una mezcla de hebras amarillas o blancas entremezcladas con las rojas y, por tanto, es una especia con menos aroma y menos capacidad de tinción. “Lo mejor --según nuestro interlocutor-- es añadirlo junto con el sofrito, sin tostar y sin infusionar, y, a continuación añadir el caldo. El calor del sofrito le viene bien a ambas especias que desprenderán todo su potencial”.
Verduras para todos los gustos
¿Y qué verduras incorporo a esta paella valenciana? ¿Garrofó, ferradura, alcachofas? En el mercado hay de todo y para todos los gustos. El garrofó valenciano --esa especie de alubia gigantesca que se añade junto con el agua o caldo-- suele ser más caro que el que viene de Almería o Perú ( entorno a los 40 euros kilo) al igual que la ferradura, tipo de judía verde y tierna con forma de herradura --de ahí su nombre-- que se une al pollo y al conejo y que es su verdura principal junto a las alcachofas en temporada de invierno. Nada de cebolla ni ajo (¡Vade retro Satana!). Solo tomate rallado y especias en el sofrito.
Al mando del “comité paellero” está Nicolás Sangrador, experto en paellas viajeras bajo el paraguas de Rock’n Rice. Armado con una botella de gas butano y un rondón o difusor, Nicolás prepara paellas y arroces allá donde le soliciten. “También me gusta la leña, si se da el caso. El resultado es mucho mejor”.
Preguntado por el tamaño del utensilio, Sangrador nos indica que “el diámetro de una paella para 10 o 15 comensales es de 70 cm y de 120 cm para hacer un arroz del senyoret seco, el más demandado, para 90 personas".
¿Fumet o agua? “El fumet marca la diferencia en la de pescado, sin duda. Si es un arroz de secreto de cerdo utilizo caldo de verduras y cerdo hecho en casa”.
¿Y el resto, el secreto del éxito? El resto consiste en que los invitados molesten al embelesado cocinero, que corra la cerveza fresca del aperitivo y que el arroz sea la excusa para todo lo demás.
