Aunque el título de la ponencia del chef Cristian Palacio, el coctelero Borja Insa y Félix Artiga, sumiller del restaurante Gente Rara (Zaragoza), pueda inducir a error, la charla celebrada este pasado lunes en el auditorio principal de Madrid Fusión no fue una demostración tecnológica al uso ni una proclama futurista.
Cocina anacrónica fue el concepto elegido para articular una reflexión que se movió entre el pasado y el porvenir, entre la memoria culinaria y la innovación científica, y que sirvió también como marco para presentar una nueva máquina desarrollada por la Universidad de Zaragoza en colaboración con el Centro de Innovación Gastronómica de Aragón, entidad que destaca además por su labor en la recuperación de variedades agrícolas olvidadas.
Para Palacio, esta alianza entre ciencia y cocina abre un campo de investigación con múltiples aplicaciones. Una de las más inmediatas —y con mayor impacto potencial— es la eliminación total del anisakis, un parásito cada vez más frecuente en pescados como la merluza, la caballa o el boquerón. Hasta ahora, el consumo de pescado crudo o poco tratado estaba condicionado por el riesgo sanitario, lo que obligaba a congelar el producto durante al menos 48 horas. Un procedimiento eficaz, pero que limita la textura y condiciona la elaboración de recetas tan populares como los boquerones en vinagre.
La máquina presentada promete eliminar el 100% del anisakis sin alterar ni el sabor ni la textura del pescado. “Pensemos, por ejemplo, en los restaurantes de sushi. Ahora mismo, la única manera de garantizar la eliminación del anisakis es la congelación, pero todos sabemos que eso acaba modificando la textura del pescado”, explicaba Palacio. Poder prescindir de la ultracongelación supondría un cambio profundo para la cocina profesional, que también abriría nuevas posibilidades creativas y técnicas.
Microimpulsos contra el parásito
El aparato, identificado con el lema Zero Parásitos, funciona mediante microimpulsos eléctricos. Para su correcto uso es necesario añadir agua con sal, que actúa como conductor. En cuestión de microsegundos, el parásito queda eliminado. La clave está en que las células del anisakis y las del pescado presentan una conductividad distinta. Al aplicar impulsos eléctricos de corta duración, se generan microporos en las células del parásito que provocan su destrucción, mientras que el tejido del pescado permanece intacto.
Pero la tecnología, más allá de su aplicación práctica, sirve como excusa para lanzar preguntas que van mucho más allá del laboratorio. ¿Dónde se sitúan los límites temporales de la cocina? ¿Qué significa realmente tradición? ¿Podemos afirmar que una receta pertenece al pasado si se sigue cocinando hoy?
Palacio plantea el ejemplo del chawanmushi, un flan salado japonés con siglos de historia. En Japón es una receta tradicional; fuera de su contexto, puede interpretarse como una propuesta vanguardista. ¿Es posible que una misma elaboración sea tradición y modernidad al mismo tiempo? Para ilustrar esta idea, el cocinero combina un chawanmushi con una sopa minestrone: dos recetas ancestrales que, al encontrarse en el mismo plato, generan algo nuevo, que no es ni pasado ni futuro, sino algo actual.
Texturas imposibles y memoria
La máquina no actúa únicamente sobre el pescado. Las verduras, sometidas a este proceso, se transforman hasta el punto de poder anudarse. Para demostrarlo, el cocinero ha enseñado una zanahoria completamente doblada, pero que seguía manteniendo su tersura y forma completa. “Serían algo parecido a zanahorias fermentadas”, explica Palacio, señalando cómo la técnica modifica la estructura del producto sin necesidad de recurrir a procesos conocidos como la fermentación.
Ese juego con la memoria es también uno de los ejes del discurso de Borja Insa, colaborador y amigo de Cristian Palacio. El que fue mejor coctelero del mundo reivindica el anacronismo desde la barra. La clásica armonía de foie y sauternes encuentra en su coctelería, Moonlight (Zaragoza), nuevas lecturas en forma líquida. Insa traslada estas combinaciones al terreno de la coctelería, jugando con formatos y estados, sin que quede claro si se trata de algo antiguo o nuevo.
Precisamente ahí se sitúa el anacronismo: en ese espacio ambiguo donde el tiempo deja de ser una referencia clara. Durante su intervención, también recordó que buena parte de la coctelería contemporánea sigue basándose en los trabajos de elBulli de finales de los años noventa. Espumas, texturizantes y técnicas que llevan casi treinta años utilizándose. “Lo que no llegó a abrazarse entonces fueron los cócteles sólidos”, señala Insa. Hoy, con un cliente que demanda cambios constantes, Insa ha comenzado a introducir en su oferta una coctelería sólida que reinterpreta sabores y combinaciones tradicionales.
Cocinar fuera de su tiempo
¿Qué es, entonces, la cocina anacrónica? Aquella que se realiza en un tiempo que no le corresponde. “Si cocinamos unos boquerones con una receta de los años cincuenta, pero lo hacemos utilizando una máquina que no estará presente en las cocinas domésticas hasta dentro de veinte años, no estaríamos hablando de cocina tradicional ni de cocina futurista. Sería una cocina anacrónica”, sentencia Cristian Palacio.
En Gente Rara, restaurante zaragozano con una estrella Michelin, esta manera de entender la cocina no busca mejorar recetas, sino rescatar productos y elaboraciones que formaron parte de la tradición y quedaron relegadas al olvido. Un ejemplo es su plato de cordero, un recuerdo directo a las cabezas de ternasco, donde se reivindica el aprovechamiento integral del animal y una forma de cocinar que parecía haber quedado atrás en el tiempo. Aprovechan, también, para recordar que antes comer implicaba detenerse, comprender que para alimentarse algo tenía que morir. Mirarlo incomoda, pero también genera respeto.
Entre cocina y laboratorio, pasado y futuro, la propuesta de Palacio, Insa y Artiga no pretende ofrecer respuestas cerradas, sino abrir un espacio de reflexión. Un lugar donde el tiempo deja de ser una línea recta.