Jaume Subirós recibirá el Premio Nacional de Gastronomía a Toda una Vida 2026. La Real Academia de Gastronomía reconoce así más de seis décadas vinculadas al Motel Empordà, el restaurante de Figueres donde entró como botones con once años y que acabaría dirigiendo tras la muerte de Josep Mercader, convirtiéndolo en una pieza esencial de la historia de la cocina catalana.
El galardón se entregará el próximo 9 de noviembre en el Palacio de Congresos El Greco de Toledo, durante la 52ª edición de los Premios Nacionales de Gastronomía que, de momento, también han premiado al chef Pedro Sánchez (Bagá), al sumiller Mohamed Benabdallah (Etxebarri) o al jefe de sala Casto Copete (Nou Manolín), entre otros.
El jurado ha destacado el peso histórico del Motel Empordà y la capacidad de Subirós para mantener durante décadas un nivel de calidad constante. También ha puesto en valor que, cerca de los 80 años, continúe en activo y que el restaurante de Figueres conserve un servicio clásico y una cocina reconocible.
No es el primer reconocimiento que recibe este año. En junio, la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición distinguió a Subirós con el Premio Nacional de Gastronomía Tradicional, en una edición que también reconoció a Raül Balam. Entonces ya escribíamos en Hule y Mantel que el restaurador era el "alma histórica" del Motel Empordà y una figura fundamental en la conservación de una cocina catalana de producto, mercado y temporada.
De botones a responsable del Motel Empordà
La historia de Subirós en el Motel Empordà comenzó prácticamente al mismo tiempo que la del propio establecimiento. En 1961, con apenas once años, entró a trabajar como botones, pocos días después de la apertura, bajo la tutela de Josep Mercader, fundador y figura decisiva en la renovación de la cocina catalana.
Mercader fue quien puso en marcha en Figueres aquella "revolución tranquila" que modernizó la cocina del país sin romper con sus raíces. Subirós aprendió allí el valor de la materia prima y de la temporada, y también una concepción de la restauración en la que cocina y sala forman parte de una misma experiencia.
Tras formarse en Barcelona, regresó al Empordà para continuar junto a su maestro. Y cuando Mercader murió en 1979, Subirós, con apenas treinta años, asumió las riendas del Motel junto a Anna Maria Mercader. Desde entonces, su trayectoria se confunde con la del restaurante.
En Hule y Mantel hemos contado cómo aquella herencia acabaría convirtiéndose en algo más que una sucesión: la antigua nueva cocina del Motel terminó convirtiéndose en un clásico. "Sin conocer el pasado no se comprende la cocina actual", escribía nuestro colaborador Òscar Gómez al retratar el trabajo de Subirós.
Una cocina que mira el calendario
La filosofía del Motel no se entiende sin esa atención casi artesanal al producto. Subirós sigue cocinando a partir de lo que la despensa estacional ofrece en cada momento: habas tiernas en primavera, múrgulas cuando llega su temporada, nabos negros o caza cuando el territorio lo permite.
Algunas elaboraciones se han convertido en emblemas de la casa, como la ensalada de habitas con menta, los taps de Cadaqués o la liebre a la royale. También forman parte de ese imaginario los carros de quesos y postres y una forma de servicio que reivindica la sala.
En 2024, La Boquería dedicó a Subirós uno de sus homenajes del Consejo de Sabios, tal y como contamos aquí. Allí volvió a hablarse de esa cocina de producto y temporada aprendida de Mercader, pero también de una cualidad menos fácil de medir: la capacidad de hacer que el comensal se sienta como en casa.
El premio de la RAG reconoce precisamente esa suma de factores: longevidad, oficio, identidad y capacidad de permanencia. En un tiempo gastronómico acostumbrado a buscar lo nuevo, Subirós representa otra forma de modernidad: la de saber evolucionar sin renunciar a lo que da sentido a una casa.
Un legado que continúa
La historia no parece terminar con él. Sus hijos Jordi, Albert y Lluís participan ya en el negocio y forman parte del relevo generacional. Subirós siempre les animó a salir, trabajar en otros restaurantes y aprender aquello que no podían encontrar en casa. Hoy esa experiencia acumulada vuelve al Motel.
Cuando Hule y Mantel visitó el restaurante en 2023, Subirós seguía cocinando delante de los clientes con la precisión y serenidad de quien conoce el oficio profundamente. "Trabajar es una fiesta", nos dijo entonces. Ahora, el Premio Nacional de Gastronomía a Toda una Vida pone nombre a todo ese trabajo.
