En muchos pueblos pequeños, la desaparición de una panadería no significa únicamente quedarse sin un lugar donde comprar pan. También supone perder un comercio de proximidad, un oficio y, en ocasiones, uno de los últimos espacios de encuentro de la vida cotidiana.
Con esta preocupación como punto de partida, la asociación Amics del Pa de Poble, que cuenta con profesionales del mundo del pan, la gastronomía y del mundo rural, se ha propuesto facilitar la recuperación de panaderías artesanas en pequeños municipios de Cataluña. El proyecto ofrece asesoramiento técnico y económico para que abrir un horno vuelva a ser una opción viable económicamente, y que pueda perdurar.
La iniciativa se ha presentado hoy en el Mercat de La Boqueria y hemos podido hablar con Francesc Altarriba, cofundador de esta entidad y uno de los impulsores del proyecto. "Los pueblos se están desertificando", explica. El diagnóstico es claro: la despoblación y la falta de actividad económica están debilitando el tejido comercial de los municipios pequeños —también en las ciudades se están perdiendo algunos oficios gastronómicos, pero esa es otra guerra—.
El panadero ocupa un lugar especialmente importante en este escenario. "Con el agravante de que, cuando en el pueblo ya no queda nadie más que el panadero y este desaparece, el pueblo se queda completamente desatendido", señala. Para las personas mayores, además, desplazarse hasta otro municipio puede suponer una dificultad añadida.
Sin olvidar que, en muchas ocasiones, los vecinos se ven obligados a recurrir a alternativas de panes industriales, que no siempre son los más saludables. "Poder ofrecer un pan artesano, elaborado con masa madre, como se hacía antes, contribuye a la salud de la gente", recalca Altarriba.
Un obrador pequeño, adaptado a cada pueblo
Su propuesta consiste en poner el saber hacer del sector al servicio de quienes quieran abrir una panadería en un pueblo o recuperar una actividad que ha desaparecido. "No hace falta tener conocimientos como panadero, cualquier persona con una formación mínima lo puede hacer", insiste.
Así, además de enseñar a hacer pan, su objetivo es acompañar a las personas interesadas en todo el proceso: desde la elección de la maquinaria y la organización del obrador hasta la planificación económica y el estudio de la viabilidad del negocio.
El asesoramiento contempla las particularidades de cada municipio, porque no todos tienen las mismas necesidades ni requieren el mismo modelo de panadería. También busca evitar inversiones innecesarias.
Mantener un horno en un municipio pequeño no exige reproducir el modelo de una panadería de una gran ciudad. En algunos casos, incluso podría bastar con producir pan unos días a la semana. "En un pueblo de 200 habitantes, igual haciendo dos horas de trabajo al día, haces pan para todo el mundo", precisa.
Por eso, plantean que esta actividad sea compatible con otras ocupaciones y que pueda convertirse en una fórmula de autoempleo. "Una pareja, una persona que está medio día con el tractor y luego tiene unas horas para hacer pan, un regidor del ayuntamiento a tiempo parcial...", podrían ser ejemplos.
Pan artesano, mejores condiciones de trabajo
Amics del Pa de Poble defiende, asimismo, que la recuperación de los hornos tampoco implica regresar a las condiciones de trabajo de hace décadas. Se puede optar por una elaboración artesana, con fermentaciones largas y masas madre, pero incorporando los avances tecnológicos que permiten organizar mejor el trabajo y reducir la carga física y horaria. "La tecnología no está reñida con la artesanía", sostiene Altarriba.
Y añade: "El pan requiere tiempo y los sabores naturales se consiguen con las fermentaciones". Tampoco se trata de producir muchas variedades ni de hacer pan cada día, sino de elaborar el que realmente necesita cada pueblo.
"Lo importante es que tengan pan fresco y de calidad", añade, recordando que no hace falta reproducir un modelo laboral que, en su opinión, ha contribuido a que el oficio tenga dificultades para atraer a nuevas generaciones que den relevo.
El apoyo de los municipios, una pieza clave
Para que estas nuevas panaderías puedan ponerse en marcha, Altarriba considera fundamental la implicación de las administraciones locales. Facilitar un local, ofrecer ayudas o contribuir en la búsqueda de una persona interesada puede ser determinante. La colaboración municipal puede reducir los gastos iniciales y hacer posible que una persona se instale en el pueblo para desarrollar la actividad.
Y es que la viabilidad económica es imprescindible para que la iniciativa no se quede en una experiencia puntual. Por eso, el acompañamiento incluye también la elaboración de un business plan que permita conocer las perspectivas reales del negocio. "Nos encargamos de que nadie vaya engañado, de que la gente sepa cuáles son sus perspectivas económicas y qué podrá sacar de ello", afirma.
Uno de los municipios con los que ya trabajan es Torrebesses, en la comarca del Segrià (Lleida), que se puso en contacto con ellos para estudiar la apertura de un horno artesano desde cero. El proyecto avanza, poco a poco, ya que la financiación va llegando, aunque no con la celeridad deseada.
La asociación lleva cerca de tres años asesorando de manera altruista a particulares que querían empezar a elaborar pan o que necesitaban ayuda para hacer funcionar sus proyectos. Ahora quieren llegar a más municipios y personas interesadas, pero cobrando en función del proyecto. "No tenemos detrás a nadie que nos subvencione", justifica.
"El panadero es el eje vertebrador del pueblo, si desaparecen el bar y el horno, ya no queda nada", concluye Altarriba. Y ese es el escenario que se quiere evitar. Recuperar un horno es volver a vender hogazas y barras de pan, pero también conservar vida y oficios.
