En Oviedo, cuando cae la tarde y la sidra empieza a correr, hay un olor que domina las calles. No es el del carbón ni el del café: es el del aceite caliente. En ese olor se adivina algo que está a punto de dorarse, de crujir. Un cachopo: dos filetes de ternera abrazando jamón y queso, como si quisieran proteger un secreto. La receta parece simple, pero detrás hay historia, orgullo y cierta manera de entender la vida. Nadie sabe con certeza quién lo inventó. Algunos dicen que nació en los bares ovetenses de los cincuenta; otros aseguran que ya lo hacían las abuelas en las aldeas. Lo cierto es que el cachopo se convirtió en una promesa: la de una comida abundante, honesta, sin pretensiones. Un plato que nunca decepciona.
El paso del plato humilde al mito gastronómico
Durante años, el cachopo fue comida de casa. Se preparaba para celebrar algo, para agasajar a un invitado o para recompensar una jornada larga. Luego, sin apenas darse cuenta, pasó a las cartas de los restaurantes. Y allí encontró su altar. En esa evolución hay una parada obligada: Las Tablas del Campillín, hogar del mejor cachopo en Oviedo. Lo que empezó como un local familiar se convirtió en el lugar más premiado por su cachopo. Lo han declarado varias veces el mejor de Asturias: junto con su restaurante hermano Vinoteo, del mismo cocinero, acumulan más de diecisiete galardones al mejor cachopo de Asturias, lo que lo consagra como referente del plato en la región. En su carta se pueden encontrar variedades como el cachopo minero, el relleno de espárragos con jamón serrano y queso ahumado de Pría, el de cebolla caramelizada y queso de cabra Los Beyos, e incluso el de foie y jamón ibérico.
En Las Tablas del Campillín, los cocineros trabajan con la seriedad de quien conoce la importancia del rito: buena carne —ternera asturiana—, jamón curado con paciencia y un queso que funda lo justo. “Ni demasiado salado, ni tan suave que se olvide”, cuentan. El empanado, crujiente, envuelve sin ocultar. Lo demás es fuego, tiempo y respeto. El tamaño también forma parte del carácter: en Asturias, el cachopo no se mide por comensales, sino por ánimo. Se sirve en fuente grande, cortado en tiras. El queso se escapa, el pan cruje, y en la mesa se oye ese murmullo de aprobación que sólo provocan los platos sinceros.
Cómo se prepara un buen cachopo
Lo ideal para disfrutar de un buen cachopo es poder tomarlo en la región de la que procede, pero no todos tenemos la suerte de vivir en Asturias. Así que para aquellos que quieren deleitarse con la belleza de lo simple, pueden aventurarse a prepararlo en casa. Es importante señalar que, en el universo de los cachopos caseros, no hay recetas exactas, hay manos que saben cuándo está hecho. Cada familia tiene su toque: algunos añaden cecina, otros cambian el queso, otros incluso rellenan con setas o espárragos. Pero en todas hay algo en común: el respeto por el producto y por la historia que representa. A pesar de que es un plato customizable que permite jugar con los ingredientes, vamos a centrarnos en la receta clásica.
Primero, salpimentar la carne: dos filetes de cadera o tapa, abiertos como un libro. Después, entre ellos, se coloca el relleno: lonchas finas de jamón serrano y queso asturiano. Pero sin excesos: un cachopo debe fundir, no rebosar. Luego se pasa por harina, huevo batido y pan rallado, presionando bien los bordes, para que el queso no huya antes de tiempo. Y cuando llega la sartén, el aceite debe cubrirlo por completo. La clave está en freírlo despacio, con aceite abundante y temperatura constante. No hay que impacientarse. El dorado se gana poco a poco, como las cosas buenas. Se saca y se deja reposar un instante, ese minuto en que la cocina huele a triunfo. Se sirve con patatas o pimientos del piquillo, aunque muchos asturianos prefieren acompañarlo con ensalada, para engañar un poco a la conciencia. Y, por supuesto, una botella de sidra que rompa el silencio del primer bocado.
Pero lo más importante en la preparación de un buen cachopo, como sabe cualquier asturiano, es el amor al producto que se prepara y a los comensales que van a disfrutarlos. Quien prepara un buen cachopo no busca impresionar, busca compartir. “En Asturias no se cocina para comer, se cocina para acompañar”, dice un camarero veterano de Campillín. Y tiene razón. El cachopo es la prueba de que la cocina también puede ser un abrazo: cálido, contundente y sincero. En un tiempo en que la cocina apuesta por recetas experimentales demasiado sofisticadas, el cachopo resiste. No necesita espuma ni laboratorio. Solo fuego, manos limpias y hambre de verdad. Porque en Asturias, la felicidad cabe entre dos filetes... y se fríe en aceite caliente.
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