Salmón marinado y soasado con mayonesa de yuzu y babaganoush: receta del brunch de Contraban
RECETA | El restaurante del Wittmore Hotel propone un brunch pausado en pleno Gòtic (Barcelona): cómo preparar este salmón marinado, una de sus recetas más celebradas
El universo brunch en Barcelona es cada vez más amplio y variado y, muchas veces, nos lleva a visitar algunos de los hoteles más renombrados de la ciudad. Uno de los últimos en llegar a la oferta barcelonesa es el que ofrece el restaurante Contraban, ubicado en el Wittmore Hotel.
Este hotel de gran lujo se esconde en un callejón del barrio Gòtic y, una vez dentro, nos transmite una atmósfera de calma inusual. Quizás sea por el jardín vertical que preside su patio interior o porque se trata de un hotel adults only, pero el espacio invita a quedarse. Por eso, también es el lugar para idóneo para saborear un brunch sin prisas y a nuestro gusto.
Porque aquí lo que el chef Alain Guiard ha diseñado es una propuesta en cuatro bloques. Para empezar, un poco de fruta fresca recién cortada, además de bollería y panes artesanales, acompañados de mantequilla y mermeladas —del Museu de la Confitura de Torrent (Girona)—, con café o infusiones. Enseguida llega la primera elección: ¿zumos naturales o mimosa?
El segundo bloque contiene algunos clásicos del brunch, aunque habrá que elegir solo uno: huevos en todas sus formas y con variados acompañamientos —sí, hay benedictinos, no sufráis—, plato de embutidos o quesos artesanos catalanes, una coca de aguacate y tomate... y nuestra elección: la tostada con berenjena asada (babaganoush), ricotta, tomate confitado y aceite de albahaca. Mediterráneamente deliciosa.
La contundencia viene en el siguiente apartado, en el que también hay que escoger: macarrones del cardenal con secreto ibérico —el hit ahora mismo en Barcelona—, canelón de rustido con salsa de ceps... o este salmón marinado y soasado con mayonesa de yuzu y babaganoush del que nos comparten la receta para que podamos elaborarlo en casa.
Para finalizar, nosotros optamos por la chía con leche de coco, frambuesas, albahaca y almendras garrapiñadas. Un cierre saludable, aunque si prefieres el punto goloso, la torrija caramelizada con plátanos asados o la tarta de queso con mermelada de frutos rojos y caramelo de cardamomo también están ahí para tentarte. Un brunch equilibrado, con buenas raciones y, sobre todo, pensado para saborearlo al ritmo que tú prefieras.
Si quieres otras ideas de platos para un brunch memorable, prueba con el solomillo Wellington del hotel Hyatt Regency Barcelona Tower o los canelones de pollo y ternera del hotel Mandarin Oriental Barcelona.
>> Restaurante Contraban. Wittmore Hotel. c/Riudarenes, 7, Ciutat Vella, 08002 Barcelona. Tel.: 937 378 159. De 11 a 15 horas, sábados y domingos. Precio: 45 euros por persona.
Información
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Tiempo TOTAL
1 hora
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Tiempo de PREPARACIÓN
40 minutos
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Tiempo de COCCIÓN
24 horas (marinado salmón)
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DIFICULTAD
MEDIA
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COSTE
€ € €
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TIPO DE PLATO
Plato principal
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TEMPORADA
Todo el año
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TIPO DE DIETA
Otros
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TIPO DE COCINA
Asiática
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TÉCNICA
Técnica mixta
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INTOLERANCIAS
No apta para veganos
Ingredientes (para 2 personas)
Para el salmón marinado
- 400 g de lomo de salmón fresco
- 25 g de sal fina
- 25 g de azúcar
Para el tomate concassé
- 2 tomates maduros pero firmes
- Sal en escamas
- Pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de cebollino fresco picado
Para el babaganoush
- 1 berenjena grande
- 1 cucharada de tahini
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Para la mayonesa de yuzu
- 1 huevo
- 120 ml de aceite de oliva suave o aceite de girasol
- 1–2 cucharaditas de zumo de yuzu
- 1 pizca de sal
Para el acabado y emplatado
- 1–2 cucharadas de salsa teriyaki
- Aceite de albahaca (unas gotas)
- Pimienta negra recién molida
Preparación
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Limpia y prepara el salmón
Limpia el salmón retirando cuidadosamente la piel y las posibles espinas con ayuda de unas pinzas.
Recorta los bordes y las puntas del lomo de salmón para obtener una pieza uniforme, lo que facilitará después un corte regular.
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Marina el salmón
Mezcla en un recipiente la sal y el azúcar. Esta mezcla se utiliza para curar ligeramente el pescado, aportando sabor y mejorando su textura. La proporción a seguir es: por cada kg de salmón, utiliza 0,125 gramos de mezcla de sal y azúcar
Coloca el lomo de salmón sobre una bandeja con agujeros (o una rejilla) con otra bandeja debajo para recoger el líquido que irá soltando durante la curación.
Cubre el salmón con la mezcla de sal y azúcar, procurando que toda la superficie quede bien cubierta, y déjalo marinando durante 24 horas.
Una vez pasado el tiempo, lava el salmón bajo un chorro suave de agua fría para retirar el exceso de sal y azúcar. Sécalo bien con papel de cocina y congélalo.
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Prepara el tomate concassé
Retira la base del tomate y realiza una pequeña incisión en forma de cruz en la parte superior.
Lleva un cazo con agua a ebullición y escalda los tomates durante unos 20 segundos.
Pásalos inmediatamente a un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción y enfriarlos.
Una vez fríos, retira la piel —que debería desprenderse con facilidad— y elimina las semillas. Quédate únicamente con la carne del tomate y córtala en dados pequeños y regulares. Reserva.
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Elabora el babaganoush
Precalienta el horno a 200 °C.
Pincha la berenjena con un cuchillo y ásala durante 30–35 minutos, hasta que esté completamente tierna y la piel arrugada.
Ábrela por la mitad y extrae la pulpa con una cuchara. Tritúrala o machácala con un tenedor junto con el tahini, el zumo de limón y el aceite de oliva.
Ajusta de sal y mezcla hasta obtener una textura cremosa pero ligeramente rústica. Reserva en frío.
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Prepara la mayonesa de yuzu
Coloca el huevo, una pizca de sal y el aceite en el vaso de la batidora.
Introduce la batidora hasta el fondo y emulsiona sin moverla hasta que la mezcla empiece a ligar. Cuando la base esté montada, comienza a levantar lentamente la batidora para integrar todo el aceite y conseguir una mayonesa firme.
Es recomendable que la mayonesa quede algo más espesa de lo habitual. Incorpora entonces una o dos cucharaditas de zumo de yuzu, poco a poco, mezclando suavemente con una cuchara o varilla hasta que quede bien integrado.
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Preparación del plato y emplatado
Corta el salmón en tiras gruesas o rectángulos (es más fácil hacerlo cuando está congelado).
Una vez descongelado ligeramente, colócalo en el plato. Quema la superficie del salmón con un soplete de cocina para dorar ligeramente el exterior sin cocinar el interior.
Añade puntos de mayonesa de yuzu y de babaganoush alternándolos en el plato, ayudándote de un biberón o una cuchara.
Incorpora un poco de salsa teriyaki alrededor del pescado.
Aliña el tomate concassé con sal en escamas, pimienta negra, aceite de oliva y cebollino picado, y distribúyelo alrededor del plato.
Finaliza con una línea de pimienta negra recién molida sobre el salmón y unas gotas de aceite de albahaca.
Truco
- Congelar el lomo de salmón garantiza su seguridad al consumirse prácticamente crudo y permite obtener piezas más limpias y regulares al cortarlo.
- Si la berenjena tiene mucho sabor ahumado, añade unas gotas más de limón o aceite para equilibrar el babaganoush.
Consejos
- Al quemar el salmón, mantén el soplete en movimiento para dorar la superficie sin cocinar demasiado el interior.
- Prueba y ajusta la acidez de la mayonesa de yuzu según tus gustos. El resultado debe ser una mayonesa cremosa con un toque cítrico, fresco y ligeramente perfumado, que aporte contraste al salmón.
- Aliña el tomate justo antes de servir para que mantenga su textura fresca y no suelte demasiado jugo en el plato.
