Víctor Quintillà y Mar Gómez nos reciben en Lluerna, restaurante con una estrella Michelin desde 2013, estrella verde sostenible y dos soles Repsol. Falta apenas una hora y media para el servicio de cena y la cocina empieza a bullir. La brasa se enciende, las ollas comienzan a burbujear y cada partida se afana en terminar los preparativos.
En esta hora y media que falta, Víctor cocinará entre otras delicias vegetales unas remolachas del Empordà a la sal, blanqueará unas zanahorias al punto crocante y escaldará vainas de guisante del Maresme durante 120 segundos, ni uno menos, ni uno más. Tic, tac. Luego serán vainas licuadas, convertidas en caldo esencial. Una sopa que transforma cada cucharada de guisantes con botifarra en sueño de una noche primaveral.
La cocina de Víctor Quintillà
La cocina de Quintillà es sensible y esencial, sin manierismos estéticos. Alejada del fuego fatuo que es la técnica vacía. Lo suyo es amor por el territorio y todo lo que en él se cultiva, se cría y se pesca. Me impresiona profundamente su exquisito trato hacia los vegetales; en el menú de Lluerna, son los protagonistas del plato. "La verdura está de moda, y eso es positivo, la revolución en marcha será aplicar todas estas técnicas e ideas que ya usamos para la proteína animal también en el mundo vegetal. En Lluerna cambiamos el foco y le damos la vuelta. Aquí la proteína animal acompaña".
A cada vegetal, su tiempo y su cocción
La suya es una cocina verde cronometrada, con temporizadores, ajustada al segundo para cada variedad de hortaliza y para cada tipo de cocción. "No hay una única y mejor manera de cocinar verdura. Hay que diferenciar por el tipo de verdura, este es el primer paso. No es igual una patata que una judía verde. Y luego depende del resultado que queramos obtener: fritura, horno, sal, pochada, vapor, brasa… cada técnica es útil para un objetivo”.
Le pregunto a Víctor sobre su control exhaustivo y me contesta “No nos sorprende que haya una estandarización para conseguir excelencia en la cocción de los pescados y de la carne. Y es correcto porque 30 segundos pueden cambiar ligeramente un resultado. Si no lo hiciéramos también con la verdura, le estaríamos quitando importancia al mundo vegetal".
Ni sobrecocida ni al dente
Afortunadamente en los últimos años el punto de cocción de la verdura en nuestra cocina ha mejorado, donde antes encontrábamos verduras derrengadas y rendidas al hervor excesivo, hoy es frecuente encontrar texturas crocantes y sabores más intensos. Aun así, me enfundo el traje de abogado del diablo y le pregunto a Víctor si no nos hemos pasado en ocasiones con el punto al dente.
“Este cambio de mentalidad quizá llevó a que en algún caso la poca cocción fuera excesiva. Estas cosas pasan cuando algo es nuevo. Cada cocinero tiene su punto ideal, lo importante es tener esa voluntad y tenerlo claro. Un puerro, por ejemplo, tiene que ser amable al mordisco sí o sí. Y por eso nosotros lo cocinamos a baja temperatura. En cambio, la judía verde puede tener un punto ligeramente crocante”, ejemplifica.
La cocción a la sal
Conversar en una cocina profesional es fantástico. El equipo baila el vals de la mise en place y me siento como un intruso en una danza sincrónica de chaquetillas, gestos precisos y complicidad general. El silencio se rompe ocasionalmente, pero cada cocinero conoce su tarea y su lugar. Agustí García anda enterrando las remolachas bajo montañas de sal. Crea volcanes en las bandejas, deposita el tubérculo en el centro y, tras cubrirlas, compacta el resultado apretando con las dos manos. Me sorprende ver remolachas donde siempre vi doradas y otros productos del mundo animal.
La cocción a la sal tiene una gran aplicación en los tubérculos, les da una textura fantástica. “A mí me gustan muchísimo. La costra de sal ayuda a que mantengan su humedad interior y luego las cocinas en el horno”. Pero pierdes el efecto Maïllard, me pongo en plan repelente. “Lo que pierdes de Maïllard lo ganas en textura. Además, como luego pelamos la remolacha, tampoco lo podrías aprovechar”. ¡PAM! reconozco que esta me la llevo en los morros, la verdad. “La sal protege y sazona, es como una papillote. Esta remolacha la usamos de guarnición de la liebre a la royal”. Cojo boli y papel. Cocción a la sal de la remolacha: 45 minutos a 160°.
Cocción en agua o vapor
“Cocinar hirviendo en agua es la forma más clásica y habitual de preparar las verduras, aún así es importante por ejemplo tener claro que siempre hay que ponerlas con el agua hirviendo, y que el agua ha de tener sal”. Arroja las zanahorias mini al agua en ebullición y arranca el cronómetro, 2 minutos exactos y ya están. El punto de las zanahorias es ligeramente crocante. Son zanahorias de varios colores, naranja, lila, amarillo y morado.
Escribo de nuevo. Judía verde escaldada: 2 minutos. Guisantes tiernos: 4 minutos a fuego bajo. Habitas tierna: 4 minutos a fuego bajo. Vaina de guisante: 2 minutos. Zanahoria mini: 2 minutos. Nabo mini: 3 minutos. Espárrago blanco: 4 minutos y enfriar dentro de su agua de cocción.
Cortar la cocción con hielo
La cocción corta y la protección del golpazo súbito en agua helada preserva sus coloraciones vívidas e intensas. “El agua con el hielo también ha de tener sal, este es un detalle importante. Y si cocinamos las verduras al vapor, hay que añadir siempre la sal tras la cocción, para que los vegetales no se deshidraten”.
Fritura o tempura
“La cocción al vapor es sana —se le dibuja una sonrisilla y prosigue— pero la verdura frita tiene un gran valor gastronómico. El frito nos gusta a todos, mira, aquí sí que hay Maïllard. La berenjena cortada en tacos me gusta pasarla antes por un poco de semolina. Si la cortamos en rodajas en cambio, prefiero usar la pastina de tempura. La tempura es una maravilla para la verdura. Por ejemplo, con las vainas de las habitas. ¡Las vainas cuando son bien tiernas, no se tiran! Nosotros las cocinamos así”.
Que haya citado la berenjena a modo de ejemplo no es casual, para Víctor Quintillà la berenjena blanca es un producto fetiche. “La descubrimos hace 15 años de la mano de Pau, payés que con los años se ha convertido en un íntimo colaborador de la casa. Fue un producto que nos fascinó y cada año la incluimos en la carta. Nunca falla. La verdad, mi forma preferida de gozar con la berenjena es así, frita”.
Para freír la verdura no hay tiempos, claro, pero Víctor sí que nos apunta: “Si va frita, siempre salamos después, para que no suelte agua. Pero si es berenjena, la salas antes precisamente para que exude algo del agua de vegetación que puede ser amarga. Salamos, dejamos escurrir y la secamos bien antes de la fritura”.
Verduras a baja temperatura
La cocción a baja temperatura es una técnica que Víctor nos recomienda para verduras que necesiten un tiempo prolongado de cocción y que tengan una estructura que la soporte. Por ejemplo, los puerros, que nunca pueden quedar ni crudos ni estropajosos o secos. “Pero también cocinamos patatas, cebollas, espárragos, col, brócoli, remolachas… Este tipo de verduras funcionan muy bien con esta técnica que les da una textura muy agradable y algo cremosa”. Tomo nota. Puerro a baja temperatura: 85° durante 4 horas. Col a baja temperatura: 80°, 8 horas. Alcachofa a baja temperatura: 90°, 1 h y 15 minutos. Endivia a baja temperatura: 90°, 50 minutos.
Truco magistral: licuar las verduras
Víctor ha terminado de hervir unas vainas de guisantes en 120 segundos que pasan volando. Se las acerca a Chun Lin que las introduce en la licuadora junto con algunos trozos de lo que a mí me parece rica grasita de jamón ibérico, porque la proteína animal puede tener también su papel, aunque en este caso sea secundario. Por el extremo del ingenio mecánico brota a borbotones la esencia de la clorofila con el ligero matiz animal. Verde intenso, el aroma de la primavera toma al asalto mi pituitaria y me hace soñar.
Licuar vainas y hojas es una manera inteligente de aprovechar las verduras al máximo. “Los licuados no solo sirven para hacer salsas, sino que luego podemos estofar verduras en ellos. En lugar de cocer en fondo de gallina, podemos cocer verduras en licuados vegetales y potenciamos los sabores muchísimo”. O un arroz de vegetales, me atrevo a comentar. Se ve que con el ¡PAM! de antes aún no he escarmentado. Esta vez me salvo. “Desde luego, el licuado es un caldo o fondo de una pureza espectacular. Hay que darle a los vegetales más protagonismo, el mismo que las carnes y los pescados. Es la importancia que se merecen”. Son palabras sabrosas, porque son verdad.
Secreto: jugos vegetales
Desde hace cinco años elaboran jugos vegetales para que tengan el mismo papel destacado que los de origen animal: jugo de cebolla, jugo de pimiento asado… Donde antes usaban un jugo de carne para potenciar un plato, ahora pueden utilizar un jugo vegetal. “Para nuestra demi-glace vegetal utilizamos verduras de tierra: remolacha, chirivía, nabo, etc. Lo aprovechamos todo para que no haya mermas. Las rustimos al horno y luego se cuecen en agua, vino rancio, colamos, reducimos y hacemos una salsa en platos de carne, pero la salsa es vegetal. Si no lo sabes, a menudo no te das ni cuenta”.
Aquí no se tira nada
Una de las máximas de la cocina de Víctor Quintillà es evitar el desperdicio y la merma vegetal. “Con los tallos y hojas de las remolachas o de las zanahorias elaboramos caldos y jugos que dan salsas magníficas. Todo en los vegetales tiene un valor que, en la medida de lo posible, no debemos desaprovechar. No es tan sólo una cuestión de ahorro, es que también puede dar enormes satisfacciones al paladar”.
“Por ejemplo, con las pieles de patata bien limpias se pueden hacer unas chips divertidas. Nosotros con todas las pieles y con todas las hojas externas, por ejemplo de los puerros, lo que hacemos son caldos. Y con las hojas de los rábanos o de los nabos jóvenes se pueden hacer rollitos y rellenar. Así conseguimos aprovecharlo todo. Realmente nosotros no tiramos nada de las verduras. Si no es en un caldo, terminan en una crema”. Pudiera parecer que con esto se le acaban las propuestas, pero no: “otra opción es deshidratar las pieles y hojas externas, primero con un golpe de fritura, luego en el horno y cuando están bien secas las trituras para convertirlas en un polvo vegetal que te sirve para aderezar y enriquecer los platos”.
Conservar después de cocinar
¿Y para conservar la verdura una vez cocinada? Los fritos se conservan fatal, así que hay que comerlos al momento y la cosa está solucionada. Para la cocida o escaldada nos recomienda: “en un recipiente con un papel de cocina algo humedecido y bien tapado, cuando está simplemente escaldada. Si está hervida, bien tapada también, pero que no esté en contacto con el agua que va a soltar, por ejemplo podemos poner una reja para separarla o en el peor de los casos, papel absorbente que iremos renovando”. //
