En los últimos años, la cocina exótica o étnica se ha convertido en una tendencia imparable. A la apertura de nuevos restaurantes monográficos de diversas culturas en grandes ciudades, se suma toda una serie de libros de cocinas del mundo. Para representarlas de forma atractiva, se insiste en sus diferencias con la cocina española: los colores de los platos, o el uso de ingredientes desconocidos que evocan lugares envueltos en un halo de misterio que solo podemos descubrir a través de su cocina.
El discurso sobre estas cocinas nos presenta parajes de ensueño, lugares de cuento —véase la usual presentación de los platos de la cocina hindú en un escenario más propio de Bollywood o de Las mil y una noches que de una cocina india al uso—. Ya sea cocina mexicana, árabe o asiática, hay un elemento recurrente que marca la exoticidad de estas cocinas: las especias.
Nuestra relación histórica con las especias
El misterio en la representación de las cocinas exóticas no es algo nuevo. Históricamente, las especias han estado envueltas de un halo de misterio y lujo que ha llevado al ser humano a embarcarse en temerosas travesías. Tanto es así que ni nuestros mapas ni nuestro comercio serían lo mismo sin las rutas de especias.
La intangibilidad del misterio es equiparable al carácter volátil de las especias, pues las podemos percibir tan solo a través del gusto y el olfato. Las civilizaciones preindustriales asociaron esta cualidad etérea de las hierbas aromáticas y especias con la espiritualidad, lo desconocido. Por eso, el uso primigenio de las especias y hierbas se limitaba a los sacrificios paganos a los Dioses.
Es el caso de los ciudadanos de Grecia, que quemaban el tomillo durante los sacrificios de reses a los dioses para sentirse más cerca del Olimpo, tal y como cuenta Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos. El residuo de este carácter religioso de las especias queda todavía hoy en la religión católica: el incienso no es sino otra forma de quemar hierbas aromáticas siguiendo el impulso humano de encontrarse con la divinidad.
Poco a poco las especias también fueron ocupando un lugar en la cocina. A las hierbas aromáticas autóctonas del mediterráneo —laurel, perejil, tomillo, romero, orégano y albahaca, entre otras— se le fueron sumando las especias traídas de territorios remotos, principalmente del sudeste asiático. Eso sí, debido al elevado coste de su transporte, la inclusión de especias traídas de parajes completamente alejados fue durante mucho tiempo una marca de la cocina de la aristocracia o la Corte.
Como cuenta Almudena Villegas en su reportaje para Google Arts & Culture, ya en época romana, la canela y la pimienta fueron tan populares en la cocina de las clases adineradas que dejaron su huella en las cocinas posteriores, como la alta cocina de la Corte durante la Edad Media.
Las especias como motor económico y colonialista
Del olfato, el gusto o la espiritual, la importancia de las especias evolucionó hacia lo económico. El comercio de especias movía tanto dinero que los reyes no dudaron en financiar expediciones en busca de nuevas rutas comerciales que les granjearan una hegemonía sobre el comercio. Como explica Almudena Villegas, la época de las Cruzadas marcó el principio de una crisis en el comercio de las especias, quebrando el tradicional equilibro entre los comerciantes árabes y venecianos.
Venecia ocupaba el centro del comercio de especias entre Europa y Oriente, y quedó a merced de los turcos otomanos que la invadieron. Fue entonces cuando el Mediterráneo quedó dividido entre Oriente y Occidente. Esta circunstancia incentivó el desarrollo de rutas y viajes en busca de especias.
Es de sobra conocido que el protagonista de uno de estos viajes fue Colón. Desesperado por encontrar una ruta más rápida a las Indias, Colón decidió virar el rumbo de sus barcos; el resto es historia. Es posible que sin la fiebre por las especias no se hubiera iniciado toda la explotación de un territorio como el americano, o al menos no tan rápido. A pesar de que allí no se encontraron las especias asiáticas por excelencia, se descubrieron la vainilla y la guindilla, dos de las especias más usadas actualmente.
Apenas tres décadas después del viaje de Colón, la circunnavegación de Magallanes y Elcano abrió una nueva ruta comercial que permitió exportar las especias en mayor cantidad, lo que facilitó su popularización y el abaratamiento de su coste. Fue así como estos ingredientes, al volverse accesibles para el pueblo, no solo fueron perdiendo su valor económico sino también el simbólico.
En muchos casos, pasaron de considerarse un ingrediente exclusivo a una marca negativa de diferencia, pobreza y, lo más preocupante, de clase social —y desigualdad—, algo que se ha mantenido hasta la actualidad.
El 'spice talk' para consumir al 'Otro'
La percepción y popularidad de las especias no ha caído del todo, sino que ha pasado a ser doble. El ser humano sigue sintiendo una gran curiosidad por aquello que no conoce, y un radical rechazo por lo mismo. Es por eso que las especias, como cosificación de la figura del 'Otro', del que es diferente, generan una mezcla de repulsa y atracción. Otra vez entra en juego el poderoso misterio, aunque ahora expresado a través del spice talk.
El investigador del discurso gastronómico Jordan Andrew McKenzie define el spice talk como un registro lingüístico empleado para describir las especias como exóticas. Este registro, utilizado por ejemplo en la introducción de recetas étnicas, utiliza recursos poéticos para insertar las recetas en un paisaje onírico que nada tiene que ver con la realidad de los países de donde proceden tales recetas. Por lo tanto, las problemáticas sociales y económicas de los habitantes de esos países se ignoran, edulcorando sus realidades.
Así, el Oriente aparece representado como una fantasía de cuento. Según McKenzie, este discurso presenta la figura del 'Otro' como un bien que el occidental ha de consumir y, por consiguiente, perpetúa discursos orientalistas y colonialistas que colocan al hombre blanco en una posición de superioridad cultural. La comida del 'Otro' se ha de consumir no por su riqueza cultural, sino porque está envuelta en un halo de misterio y exotismo.
Para ver un ejemplo de este registro, detengámonos por un momento en la introducción a una receta de origen hindú por la presentadora de programas de cocina británica Nigella Lawson, tal y como hace McKenzie en su artículo Spice talk: An Orientalist register in Nigella Lawson’s cooking shows: "Lámame Sherezade, pero solo la idea de este pilaf de pollo aromatizado con azafrán me hace sentir que debería llevar puesto un vestido de gasa turquesa y unas zapatillas enjoyadas".
El pilaf es un plato a base de arroz típico de Medio Oriente y la India. Para hacerlo más atractivo a su audiencia, Nigella Lawson recurre al registro de spice talk, imaginándose como la protagonista de Las mil y una noches, vestida con opulencia, lo que poco tiene que ver con el comensal original del plato en que se inspira su receta. Al hacer esto, impone esa imaginación del 'Otro' en el espectador, representando las especias como propias de un lugar lujoso cargado de un halo mágico e irreal.
Este discurso implícitamente discriminatorio que es la representación del 'Otro' a través de las especias está presente tanto en las manifestaciones culturales como en el comercio. Podemos encontrarlo no solo en las introducciones a las recetas en los medios, sino en la publicidad de las especias y de restaurantes étnicos.
La etnicidad es una nueva especia
Así como los libros nos hacen viajar sin movernos del sillón, se cuenta que la cocina nos permite viajar sin levantarnos de la mesa a través del sabor de los platos. Tanto los libros como los platos nos permiten viajar en el tiempo y en el espacio, pero la principal peculiaridad de la cocina es que nos hace viajar no solo a través de los ojos o las palabras de otros, sino a través de nuestros propios sentidos. Esto explica que al saborear u oler un plato, este ilumine el recuerdo de nuestra infancia, normalmente unido a la familia.
Un plato especiado con cardamomo y canela, por ejemplo, nos transporta por un momento al sudoeste asiático, a la India o algún país colindante, donde estas especias, creemos, cuentan con un lugar principal. Sin embargo, tan solo podemos regresar a un lugar donde ya hemos estado.
Si ya hemos viajado a la India, saborear un plato con sus especias en nuestra ciudad, nos llevará de vuelta al recuerdo de ese viaje. Esto no ocurre si nunca hemos viajado al país. En este caso, aunque saboreemos un plato con tintes especiados hindúes, realmente no viajamos a la India real, sino que la imaginamos a nuestra conveniencia.
Esta imaginación lleva imbricada nuestra visión sobre el mundo. No resulta extraño, pues, que al imaginar la India sin haberla conocido realmente vertamos inconscientemente en esta imaginación prejuicios aprendidos que ya forman parte del imaginario colectivo de nuestra cultura. Por eso, muchas veces esta imaginación del 'Otro' —de lo que consideramos diferente, como la cocina exótica de la India en el caso de Nigella Lawson— no representa Oriente de forma fehaciente, sino como un
lugar lleno de riquezas —las especias— que hay que explotar. De este modo, la etnicidad se convierte en una nueva especia.