Quien niegue que el helado es el rey dulce del verano, debería darse otra vuelta por los supermercados y las calles del mundo. Año tras año, aparecen nuevos sabores y formatos de un producto que copa las vitrinas de heladerías y los puestos de congelados por igual. El helado es omnipresente, pero cabe preguntarse cómo ha llegado a serlo.
Hay quien atribuye el éxito de masas del helado a Estados Unidos, mientras que otros consideran a Italia la meca del helado de calidad. Sin duda, ambos países han contribuido a su posición actual, pero su origen se remonta a otro lugar y otro tiempo, cuando el helado compartía algo en común con un elemento inesperado, la almendra garrapiñada.
El helado original: la 'garapiña' y la 'garapiñera'
Precisamente es la raíz “garapiña” de la que surge el helado. Esta palabra, que, en las últimas décadas, ha quedado reservada a los frutos secos envueltos en una película de azúcar cristalizado que le otorgan un toque crujiente y deliciosamente caramelizado, en otros tiempos se utilizaba para el primer tipo de helado o protohelado, tal y como explican la experta en historia de la comida Rosa Tovar y la periodista Marta Valdivieso en su artículo ¡Al rico helado! Garapiñas, quesitos y cucuruchos.
Ambas coinciden en que ya en el siglo XVI existen registros donde aparece el nombre “garapiña” asociado a una mezcla de yemas, leche y azúcares que se helaba en la “garapiñera” —una cuba de madera dispuesta sobre otro recipiente lleno de hielo— y se removía con una pala movida manualmente. Puede que esta pala sea el origen de la semejanza entre la “garapiña” (el protohelado) y las almendras garrapiñadas. Mientras que la primera se adhería a la pala, en las segundas es el azúcar el que se adhiere a las almendras.
Uno de los registros donde aparece este protohelado elaborado en la “garapiñera” es el libro Arte de repostería (1747) de Juan de la Mata, aunque se refiere al helado en sí como “queso helado” o “leche helada”. Como uno de los ingredientes base de esta preparación, se menciona la “rosodoba” (también anunciada como “tortilla española”), una preparación a base de yemas que podríamos considerar como el antecedente histórico de la crema inglesa que se utiliza en el presente para dar cremosidad a un tipo de helado, el mantecado.
El origen del helado en Francia e Italia, ¿una leyenda?
La de Juan de la Mata es la primera referencia española, pero tal y como menciona Harold McGee en su enciclopedia La cocina y los alimentos (1984), los primeros registros escritos que se tienen del helado datan del siglo XVII, cuando aparece en los libros franceses Nouveau confiturier (1682) y La Nouvelle instruction pour les confitures (1692).
Quizás a esto se debe otra de las usuales atribuciones de la invención del helado, la francesa. De hecho, McGee establece una tipología de helados donde identifica el helado mantecado, ese que incluye una especie de crema inglesa o natilla en sus preparaciones (heredera natural de la “rosodoba”), como francés, y menciona también su variante italiana, el gelato mantecado.
A pesar de las palabras de McGee, Rosa Tovar recomienda mirar más allá, debido al ingente número de elaboraciones culinarias atribuidas a los franceses. La duda de Tovar sobre la atribución del helado mantecado a Francia o Italia parece razonable, teniendo en cuenta la similitud comentada entre la “rosodoba” de Juan de la Mata y la crema inglesa. Además, su duda está relacionada con otra palabra, “manteca”, pues ni el país galo ni el italiano utilizan esta otra raíz para nombrar la mantequilla: mientras que Francia se refiere a esta preparación láctica como “beurre”, Italia lo hace con “burro”.
Esto no quiere decir que el origen del helado sea español, porque aquí se utilice tanto la palabra “manteca” como la de “mantequilla”. Eso sí, los tres estudiosos consultados (Tovar, Valdivieso y McGee) defienden los conocimientos de la cultura árabe sobre el tratamiento del hielo, y la huella histórica y cultural que los árabes dejaron en la península ibérica no sea nada desdeñable. Fueron los árabes quienes sabían ya en el siglo XIII sabían que, al añadir sal al hielo, la temperatura de este bajara hasta 20 grados, lo que fue decisivo para conseguir elaborar el helado en menos tiempo. Este descubrimiento fue tan significativo que la sal se sigue usando actualmente en la elaboración industrial de helado.
Volviendo al origen del helado, Tovar lo concreta aún más, atribuyéndolo al pueblo iraní, quienes elaboran un helado muy cremoso, el “bastani”, que cuenta entre sus ingredientes con dos rarezas bastante difíciles de encontrar en Occidente, el saleb y la mástica, una resina blanquecina. “El saleb le da espesor al helado iraní y la mástica le da una textura elástica, hace un poco como de liga”, cuenta la historiadora. Este helado se suele aromatizar con especias, frutos secos y aromáticas del terruño como la canela, el pistacho o el azahar.
La heladera actual es una evolución de la 'garapiñera'
Si la crema inglesa que se añade al helado mantecado es una evolución de la “rosodoba” y el helado mantecado, de la “garapiña”, la heladera lo es de la “garapiñera”. Ambos utensilios consisten en una cuba dentro de la cual se coloca la preparación del helado y a la que se le da vueltas con una pala para conseguir que la mezcla se congele, pero manteniendo la consistencia aireada y cremosa de la nata.
Así, a pesar de que la primera heladera moderna fue patentada en 1843 en Filadelfia por Nancy Johnson, como explica McGee, este utensilio no es una invención de los americanos. Obviamente, los avances tecnológicos, como la aparición del congelador doméstico después de la Segunda Guerra Mundial, permitieron que la cubeta —hecha ahora de metal y no de madera— congelara el helado por sí misma, es decir, sin necesidad de recurrir al baño de hielo, pero el mecanismo fundamental es el mismo.
Industrialización del helado como producto de masas
A lo que sí contribuyeron los estadounidenses es a la industrialización del helado —al menos el de nata— y, por ende, a su transformación en un producto de masas. Según McGee, “la heladora Johnson-Young permitía elaborar grandes cantidades de helado de textura fina con una simple acción mecánica continuada”.
Entre finales del siglo XIX y principios del XX la fabricación del helado en EE. UU. fue aumentando, gracias al uso de heladoras industriales, al abaratamiento de los costes al sustituir ingredientes caros como la yema de huevo por conservantes, texturizantes y sabores artificiales, y a la consiguiente popularización del helado entre los estadounidenses, unos de los mayores consumidores de helado a nivel mundial.
En España, empresas como Frigo contribuyeron sin duda a la conversión del helado en un producto industrial que dejó su huella en la cultura popular. Pocos son los que no piensen en el helado de hielo Drácula o el cremoso Frigopie al recordar los veranos marcados por los helados producidos por esta empresa.
En este escenario cada vez más industrial y expansivo, los helados artesanos fueron quedando relegados a la gastronomía de culto, aquella cuyos precios no son para todos los públicos, pero que ofrecen un producto de calidad con una elaboración lenta. Entre las heladerías artesanas, destacan sin duda las italianas, que se han adueñado de la etiqueta del helado mantecado. Aunque el origen de este helado cremoso y delicado sea discutible, lo cierto es que los italianos tienen la habilidad de respetar los procesos artesanos —piensen, por ejemplo, en su laborioso panettone—. Al fin y al cabo y a pesar de las dudas sobre su origen, quizás el helado que se disfruta en una gelateria italiana sea el más parecido a la garapiña original.
