Que el caviar es un producto caro asociado al lujo lo sabe todo el mundo. Pero lo que quizás muchos no conocen es que ni solo viene del Caspio ni hace falta empeñar el coche para darse un pequeño homenaje.
¿Por qué no permitirte un capricho en Nochevieja? Una latita de 15 gramos puede costar entre 35 y 50 euros, según la variedad, lo que supone más o menos una degustación como tapa o aperitivo paras dos, en una tosta, en blinis o añadido a cualquier otra elaboración. No es barato, pero es permisible: un día es un día.
Caviar 'made in Spain'
Actualmente, se produce caviar en todo el mundo, desde Europa —sin duda el mejor— a América del Sur, África y por supuesto Asia. China está a la cabeza en producción, pero en España también lo elaboramos. De hecho, hay cuatro productores que obtienen entre 5 y 6 toneladas de caviar al año.
Pioneros en nuestro país es caviar Riofrío, en Granada, que inició su andadura en 1964 con la cría de truchas en cautividad y que veinte años más tarde recuperaron la cría de un tipo de esturión que durante siglos había vivido libremente en el cauce del Guadalquivir: el Acipenser Naccarii. Llevan más de cuatro décadas produciendo caviar ecológico —fue la primera empresa del mundo en hacerlo—. Además, en España también hay que citar a Caviar Pirinea (Pirineos), Esturión de Sarrión (Teruel) y Caviar Nacarii (Vall d’Aran).
Hoy en día todo el caviar que se encuentra en el mercado es de cultivo en piscifactoría. A finales de la década de 1990, el CITES (organismo internacional dependiente de Naciones Unidas que reglamenta el comercio del caviar) prohibió la captura de esturiones del Caspio por estar en peligro de extinción. Por eso todo el caviar que se vende ha de ser necesariamente de acuicultura, incluso el procedente de las marcas más conocidas del mundo como Petrossian, Prunier o Russian Caviar lo son.
Cómo se produce el caviar
Hay mucha desinformación en torno a este producto sibarita. Empezando por el propio esturión, un pez de aspecto prehistórico que puede vivir entre 80 y 120 años. Pero la madurez sexual de las hembras, y las codiciadas huevas, no llegan hasta que han cumplido 16 o 18 años. Hay que tener paciencia.
El proceso implica hacerles ecografías para determinar la cantidad, tamaño y calidad de las huevas, antes de ser sacrificadas. Las huevas suponen en torno a un 10 o 17% del peso corporal del pez. Se alojan en los ovarios, y se extraen abriéndole la tripa al animal (evitando sufrimientos innecesarios).
Después se lavan, escurren y salan, con una proporción de un 3 o 4% por kilo de peso (al menos así se hace en el de calidad). Se envasa y, según el tipo, se deja madurar más o menos tiempo, entre dos y cuatro semanas, para que desarrolle complejidad. Incluso puede comercializarse en fresco, como recién extraído, con menos sal y corta caducidad.
Diferencias entre beluga, osetra o naccarii
La familia Acipenseridae, la de los esturiones, contiene 25 especies, que son las que dan lugar al auténtico caviar. De entre todas ellas, las más valoradas son el beluga, el más grande y prestigioso, de huevas grandes, de color gris claro a oscuro, sabor cremoso y mantecoso, con recuerdos a avellana, nuez y mantequilla, y el más caro de todos.
El osetra, es el preferido por los chefs, con huevas de tamaño mediano que pueden ser ámbar dorado hasta marrón oscuro. Para los que entienden de caviar es el más equilibrado, con sabor a nuez y un toque de mar. La tercera variedad, como las anteriores originarias del mar Caspio, es el sevruga, de huevas más pequeñas de color gris carbón, sabor intenso y salino.
Además, hay que citar el baeri o siberiano, muy común en toda Europa. Es muy habitual en la acuicultura por su caviar cremoso y sabor robusto y salino. Y por supuesto, el nuestro, el naccarii, especie autóctona del Mediterráneo, con huevas brillantes de tamaño medio, en colores que van del gris perla al oscuro —incluso con matices dorados—. De sabor profundo, marino, fresco, con matices a almendra.
Cómo reconocer un caviar de calidad
Se lo preguntamos a David Montalbán, brand embassador de Riofrío. Nos cuenta que lo primero en lo que hay que fijarse es en la etiqueta de la lata. En la parte superior, la etiqueta comercial permite identificar la marca y la especie o variedad de esturión. Por detrás figura la línea CITES, que indica la especie, la C de cautividad, el país de origen y el año de producción.
“Los caviares de mayor calidad son los europeos, antes que los asiáticos y los americanos, y las especies de más valor son las similares al osetra, como el naccarii, que es primo hermano del osetra, y por supuesto el beluga”, explica.
¿Y la hueva? “El tamaño indica también longevidad, pues una hueva más grande indica mayor tamaño del pez y en consecuencia más edad. Han de ser de tamaño uniforme, con textura firme pero delicada. El color no influye en el sabor, pero se valoran los tonos más claros. Si los colores son intensos, muy dorados o muy amarillos, hay que desconfiar: puede indicar que se han usado colorantes o productos indebidos”, aclara.
Desde la Asociación Empresarial de Acuicultura de España (APROMAR), con su sello de calidad Crianza Mares y Ríos de España, inciden también en que las huevas más grandes tienen a tener un sabor más suave, y las más pequeñas resultan más intensas. Deben oler a brisa marina, fresca, no olor fuerte, como a pescado, ni rancios (mal almacenamiento o caviar viejuno), y han de estar enteras y separarse fácilmente, no estar pegajosas, brillantes pero no opacas.
Cómo hay que comer el caviar
Nos cuenta Montalbán que el caviar sanitariamente dura 24 meses, pero que en realidad bien conservado aguanta años. No el que ellos elaboran con la marca Essence (que es en fresco y va en tarro) pero sí los demás que llevan más sal y están madurados.
Recomienda sacarlo de la nevera unos minutos antes para que se atempere, y lo ideal es presentar la lata abierta sobre hielo picado.
Hay dos formas clásicas para degustarlo: en el dorso de la mano, en el hueco que queda entre pulgar e índice al hacer una especie de C. Es como recomiendan los expertos, colocando en esa depresión una pequeña cantidad, dejando que coja el calor corporal y libere todos los aceites antes de llevarlo a la boca, inundando el paladar.
La otra manera de probarlo es con una cucharita de nácar (puede ser de hueso o cristal) porque el metal se oxida en contacto con el caviar, transfiriendo un sabor metálico muy desagradable. El nácar, por el contrario, es neutro y no altera el sabor.
Tampoco hay que morder las huevas rápidamente, sino romperlas en el paladar, presionándolas suavemente con la lengua, sintiendo el estallido, dejando que las grasas y el sabor salino de las huevas invadan la boca. “Tanto en el naccarii como en el osetra buscamos los sabores elegantes, frescos, a pescado de roca, a percebes, con connotaciones de frutos secos”.
Una verdadera delicia que no tiene necesariamente por qué ser inaccesible. “Es caro por kilogramos, pero se consume en pequeñas cantidades. Una latita de 10 o 15 gramos puede dar para una degustación para dos personas, gastándote entre 35 y 50 euros”, apunta Montalbán. En el dorso de la mano, con blinis, quizás con huevos fritos rematados con caviar, con patata, coronando un bikini, hay mil formas de tomarlo. Y para beber una copa de champán, un cava de añada o al estilo ruso, con vodka bien frío. Para sentirse como un zar, al menos una vez en la vida.