Es el grupo más numerosos de los crustáceos. Algo más de 8.500 especies con diez patas, cuerpo cubierto por un caparazón liso y fino, el abdomen divido en segmentos y largos bigotes, ¿de qué animal estamos hablando? La pregunta parece sacada del Trivial, y, responderla bastante sencillo: estamos hartos de verlos y sobre todo, comerlos, más aún en esta época del año. Hablamos de la gamba y sus parientes cercanos, una de las familias más sabrosas de la gastronomía española.
En el mundo científico se les conoce como Penaeidae, orden decadópodos y engloba a miembros tan populares como los langostinos, los carabineros, las quisquillas o las ya mencionadas gambas, con todos sus adláteres, que son muchos. El problema es la enorme confusión que existe a la hora de denominarlas.
Aquí, en España, hay una tendencia general en llamar gambas a las especies más grandes y camarones a las más pequeñas, incluso confundiéndose entre camarón y quisquilla, cuando no tienen nada que ver. Dependiendo de las zonas de captura y consumo se les llama de una forma u otra aunque, ya decimos, son especies distintas.
Distintas denominaciones
Pero la cosa se puede complicar aún más si vamos a un restaurante de ámbito latino, ya que en Sudamérica langostino y gamba son conocidos como camarones, utilizándose genéricamente (no hay más que ver las cartas de restaurantes mexicanos o peruanos para constatarlo).
Algo similar ocurre en la gastronomía de Occidente. En el ámbito anglosajón no se diferencia un grupo de otro, denominándolos indistintamente shrimp o prawn, y en los países de la órbita francesa se habla en general de crevette, sin más.
Consejo para comprar gambas frescas
Si a todo este maremágnum le añadimos el desconocimiento todo se enreda. Porque desde hace unos años han accedido a los mercados un montón de parientes llegados de otras latitudes. Esos “primos segundos” vienen de entornos completamente diferentes, de caladeros asiáticos o africanos, de aguas del continente sudamericano y, por descontado, de la acuicultura.
A primera vista son muy similares pero no alcanzan el delicioso sabor marino de los miembros ilustres de la familia de las gambas. Lógicamente, también el precio lo deja bastante claro.
Y un consejo a la hora de comprarlos: los bigotes deben ser tersos, largos y enteros (cuidado si están partidos o no tienen bigotes, señal de que han sido congelados y se han roto quebrados por el frío), los ojos brillantes, como el caparazón, el olor limpio y el sabor yodado, a mar.
Os mostramos aquí los socios más distinguidos del club, con el añadido del gambón, que no forma parte de esta élite pero cada vez es más célebre y consumido en la cocina doméstica y profesional.
Gamba blanca
Se la conoce como gamba de Huelva (Parapenaeus longirostris), precisamente porque las principales capturas se concentran en el Golfo de Cádiz (Isla Cristina y Punta Umbría en Huelva y Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María en Cádiz).
Tiene un tamaño que va de los 80 a los 140 mm (las hay más pequeñas, la conocidas como gambas arroceras), un color blanco-rosado transparente, y es más pequeña y alargada que el langostino. Se distingue por la línea oscura que le recorre todo el dorso del cuerpo y que al cocer se vuelve naranja.
Sonrosada y delgada (más que otras gambas), se pesca en el Mediterráneo y el Atlántico Oriental durante todo el año (abunda más a finales de verano y otoño) y es desde luego un auténtico manjar. Un sabor fino, elegante y delicado, que se luce preparándola simplemente a la plancha o levemente cocida. La sutileza de su carne y su aroma a mar tiene su precio. En fresco, el tamaño mediano, el más habitual está en torno a los 40-60 euros/kg, pudiendo alcanzar los 120-140 euros la extra.
Gamba roja
Auténtica reina del Mediterráneo, la Aristeus antennatus es la estrella indiscutible de los crustáceos en la restauración, más aún si hablamos del litoral levantino, desde Roses a Palamós o Garrucha, pasando por Dénia o Santa Pola. Precisamente en estos puertos adquiere verdadero protagonismo, tanto que toma su nombre —y fama— de la zona donde es capturada, a pesar de que se trate del mismo animalito. Está emparentada con el langostino y el camarón, y no se debe confundir con el carabinero, cuyo color rojo oscuro y enorme cabeza es muy diferenciable.
La gamba roja tiene su propia personalidad: tamaño considerable (entre los 10 y 20 cm), cuerpo ancho, patas largas y un color que la define, entre rosa fuerte y rojo, con ciertos tonos azulados bajo el caparazón (brillante, fino y liso). Como en la gamba blanca, las hembras son más grandes que los machos.
Ya decíamos que se encuentra en todo el Mediterráneo (Baleares incluidas) y parte del Atlántico, entre Marruecos y Portugal. En parte de Andalucía (como Huelva) se le llama alistado o rayado (en Granada), tratándose de la misma especie. Se pesca todo el año, y ahora, en época prenavideña, está en muy buen momento de consumo.
Dice Quique Dacosta, auténtico experto y embajador de la gamba de Denia, que su calidad se reconoce en la fragilidad de su cáscara, fina como el cristal (no debe rascar). Desde luego es un bocado exquisito, jugoso, con una textura y sabor profundo, dulce y delicado. A la plancha, a la brasa o con un ligero hervido, simplemente asustada con el calor, da lo mejor de sí misma.
Pequeñas o grandes, todas son igual de suculentas, aunque el precio, a mayor tamaño, se vuelve más disuasorio. Actualmente la gamba roja mediana están entre los 110 y 140 euros/kg, que llegan a los 180-220 euros si es grande. Y un dato: si en fresco está por debajo de los 50 euros no es la gamba roja mediterránea. Es el Aristeus varidens, o gamba roja atlántica; muy sabrosa pero algo más amoratada y sin la finura de la diva levantina.
Langostino
El langostino tigre, el jumbo o el banana son parientes cercanos del Melicertus kerathurus, el langostino mediterráneo que en España tanto nos gusta. Especialmente el de trasmallo, arte de pesca que engloba las mejores piezas, que se capturan en el golfo de Cádiz (los famosísimos langostinos de Sanlúcar o Huelva) o los no menos célebres de Vinaròs.
Dicen los de Castellón que los suyos son más sabrosos porque el agua de ese litoral es más salobre que la andaluza, lo que le da carácter. Ambos son una delicia, de carne suave, gustosa y turgente (más textura que la gamba). Se pescan artesanalmente todo el año y se distinguen por su caparazón fino y liso y las bandas transversales que cruzan el abdomen (de ahí lo de trigre), además de su aleta azulada, con los colores de la bandera republicana.
Sea del Atlántico o del Mediterráneo, raramente sobrepasan los 17 cm, y cada vez son más escasos, sometidos a la fuerte demanda. Por eso es más habitual que los mercados estén llenos de langostinos procedentes de la acuicultura, criados en inmensas piscinas y alimentados con pienso, que llegan de granjas de Latinoamérica (muchos de Ecuador) o Asia. Incluso ya se están criando también en España. Pueden ser resultones, pero la calidad es manifiestamente inferior, y no tiene nada que ver los de tramallo, el pata negra.
Se encuentra entre 50 y 65 euros/kg el mediano (100 o más en el grande). Además también llega mucho procedente de África (Túnez, Argelia, Sahara), que es una auténtica fotocopia del nuestro, pero con una carne mucho más blanda. El problema es que se vende en pescadería ya descongelado como si fuera producto fresco, y es difícil de distinguir, salvo por el precio, bastante más económico.
Camarón
Suele confundirse con la quisquilla, pero no tienen nada que ver. A menudo figura como camarón de poza, soldado o incluso camarón de tortilla o salina, otra especie del Atlántico español que se utiliza en las famosas tortillas de camarones.
El genuino camarón común o Palaemon serratus es el mismo que muchos apellidan como gallego. Gordito y prieto, no suele pasar de los 80 mm, tiene una cabeza triangular (en la quisquilla es rectangular) y su color, ya hervido, es completamente anaranjado-rojizo, con unas características líneas transversales marrones que delimitan los segmentos del cuerpo. Su mejor época de consumo es precisamente ahora, en invierno, que es cuando más se ven en los mercados y restaurantes.
El camarón del Cantábrico suele venderse y consumirse cocido en las marisquerías, a un precio muy alto (ahora está a 130 euros/kg el pequeño; el grande por encima de los 200 euros). Los mejores, prietos y sumamente sabrosos, se pescan en las rías gallegas, sobre todo entre los meses de septiembre y enero, aunque son magníficos los que vienen de Escocia.
Quisquilla
La Plesionika edwardii es una especie distinta al camarón, con una calidad algo menor y un precio también más económico —que no barato—, que debe su nombre al latín, quisquilia, menundencia, por su tamaño. Un pequeño crustáceo (raramente tiene más de 5 cm) de sabor yodado que puede consumirse crudo o cocinado, y que en fresco luce un color gris azulado (transparente dentro del agua) que se vuelve rojizo ya elaborado. La cabeza —que la distingue del camarón— es más cuadrada, y en general se parece mucho más a una gamba muy pequeña.
En España la quisquilla tiene nombre propio, y es la de Motril, Adra y Almería (todas en la costa de Granada), un crustáceo dulce y sutil que en invierno está de plena temporada y se da en todo el Mediterráneo. Es muy popular en Andalucía, y especialmente valorada por los restaurantes cuando está llena de sus llamativas huevas azules presentes en el abdomen.
Los grandes cocineros la incluyen en gazpachos y sopas frías, en tartar, en escabeche o en un mar y montaña, pero las quisquillas están deliciosas simplemente cocidas. Se dan todo el año y en invierno. Su precio a día de hoy: entre 50 y 70 el kilo la mediana. Y de ahí hasta 130 el kilo los mayores calibres.
Gamba de cristal
No es un alevín. La Pasiphaea sivado es un tipo de gamba peculiar, de una especie diferente a la blanca. El caparazón es mucho más tierno, también el color es distinto —de un blanco nacarado— y es bastante pequeña, nunca pasa de los 8 cm. Se la conoce como gamba de cristal o camarón blanco, y, si hablara, tendría acento andaluz.
Aunque mucho tiempo fue un crustáceo de descarte y aún no se ve casi en los mercados, sí resulta conocida en la costa gaditana y malagueña, desde donde se envía a restaurantes de ciudades como Madrid o Barcelona.
Comparte hábitat con la gamba blanca y la quisquilla; es bonita y está deliciosa. Se come entera, con la cabeza y la cáscara, que es muy fina, y aunque el cuerpo es pequeño, su carne resulta dulce y yodada. Lo ideal es comerlas fritas, ligeramente rebozadas (con una textura que recuerda al cangrejo de caparazón blando), solas —literalmente como si fueran pipas— o acompañando, por ejemplo, a unos huevos fritos, con jamón o quizás con unos aros de cebolla y pimiento también pasados por fritura. Un vicio marino que se encuentra en el mercado de Atarazana (Málaga) entre 24 y 32 euros/kg.
Carabinero
Otro noble del mar que viene del litoral atlántico andaluz y del Mediterráneo (Málaga, Granada). El Plesiopenaeus edwardsianus tiene una presencia imponente. Rojo escarlata y gran tamaño, entre los 20 y 40 cm (se le conoce también como chorizo), puede llegar casi al medio kilo de peso por pieza.
Es muy cabezón y precisamente en esa parte del cuerpo conserva unos jugos sabrosos y de gran interés gastronómico en arroces, fondos y salsas. Pero no solo la cabeza tiene atractivo, porque todo el animal tiene indudable potencial gracias a su sabor profundo y potente, muy marino, mucho más acusado que en las gambas o langostinos.
No debe confundirse con la gamba roja o el langostino moruno (carece del color rojo sangre del carabinero y la cabeza no es tan desproporcionada). También el precio del carabinero le delata: está, según tamaño, entre 120 y 180 euros/kg, pero a la plancha o a la brasa no tiene parangón.
Gambón argentino o patagónico
Este es el único que no viene de nuestras costas. Llega del otro lado del Atlántico porque se trata una especie foránea que se ha introducido en el mercado con notable éxito. Y es que el gambón patagónico o austral (Pleaticus muelleri) es un crustáceo con aspecto de langostino rojizo, buena envergadura (puedes llegar a los 20 cm) y bajo precio. Eso sí, su calidad no tiene nada que ver (entre 10 y 15 euros el kilo, aunque hay ofertas muy agresivas en supermercados).
Tiene su origen caladeros que van desde la Patagonia al mar del Plata, en Argentina, donde se pesca y congela en barcos factoría. A Europa llega congelado, aunque no es infrecuente encontrarlo en las pescaderías como si fuera fresco, previamente descongelado sin que el consumidor lo sepa, un pequeño engaño que hay que tener en cuenta —no puede recongelarse sin cocinado previo—. Tampoco es raro verlo en los restaurantes, servido a la plancha o formando parte de un arroz, como si fuera (ojo) una gamba roja.
El argentino no es el único gambón presente en el mercado. El mozanbiqueño (Metapenaeus monoceros) o gamba moteada se cría en enormes granjas de producción intensiva existentes en la costa oriental de África, sobre todo en Mozambique. Su interés gastronómico es cuestionable.
