La Navidad ya hace días que ha empezado en Mercabarna, en Barcelona. Aunque ha sido hoy cuando el principal mercado mayorista de alimentos frescos de Europa ha celebrado su cita anual para dar a conocer las tendencias y los precios que marcarán esta campaña navideña, si nos fijamos en frutas, hortalizas, pescados, mariscos, carnes y aves, productos que no faltarán en nuestras mesas estos próximos días.
De hecho, uno de los datos que se ha comunicado en esta jornada es que durante este mes de diciembre se distribuirán más de 100.000 toneladas de alimentos frescos, según ha indicado Pere Prats, vicepresidente de la Associació d'Empreses Majoristes de Mercabarna. Pero no ha sido el único, así que recogemos a continuación algunas de las pautas de consumo que marcarán el próximo calendario de diciembre.
1. Precios elevados para el producto fresco
Prats recordaba que se enfrentan estas fiestas, un año más, con un "contexto de precios elevados para la alimentación y, sobre todo, para el producto fresco". La inflación, el cambio climático, las restricciones en la pesca o los aranceles comerciales son algunos de los elementos que justifican este escenario.
Lo confirmaba Lorenzo Carrasco, vicepresidente del Gremi Majorista de Fruites i Hortalisses de Barcelona (AGEM), y aconsejaba comprar en el mercado y hacerlo "sin ideas preconcebidas" para poder ajustarnos a nuestro presupuesto. Por ejemplo, los cítricos se vieron afectados por las lluvias de primavera y su precio ha incrementado, especialmente en las naranjas y los limones. En cambio, el de la patata, el segundo producto en la cesta de la compra, especialmente la monalisa, ha bajado un 20%.
Por su parte, Ángel Máñez, presidente del Gremi de Majoristes del Mercat Central del Peix de Mercabarna (GMP), también recordaba que el sector del pescado ha sufrido "incrementos del 6% del precio a lo largo del año", algo que se mantiene en estas fechas, con excepciones de algunos productos. Respecto a la carne de ternera, cordero y cabrito, aunque los precios están más elevados que el año pasado, se mantienen estables.
2. Adelantar las compras
Por eso, otra de las tendencias mencionadas en esta jornada ha sido el adelanto de las compras, tanto por parte de la restauración como de los hogares. Algo que se recomienda cada año. "Las compras de pescado fresco se hacen con bastante antelación y se reparten entre los meses de octubre a diciembre", ha dicho Máñez.
A lo que Martí Colomer, portavoz del sector cárnico de Assocome-Empresas de Mercabarna, recordaba que este año las fiestas serán largas, de jueves a domingo. "Esto hará que haya muchas reuniones familiares, comidas y cenas, y oportunidades para disfrutar de la restauración de la ciudad". Por eso, los restauradores también han adelantado las compras. "Hacen acopio de producto, no por precio, si no por tener un producto de mucha calidad y no quedarse sin él".
En cuanto al consumidor final, agrega, que también "va a su carnicero de confianza" con previsión para adquirir con buenas carnes que puede congelar. "Con una buena descongelación, te queda perfecto".
3. Nuevos hábitos alimentarios
El consumo creciente de platos preparados es una realidad, por lo que "reivindicación del producto fresco y de su valor identitario en la cocina y la gastronomía catalana" es crucial para los actores de Mercabarna, según ha dicho Pere Prats. Ellos proveen a mercados municipales, tiendas especializadas y también en la restauración, "con la máxima variedad y calidad".
Así lo reafirmaba la conocida chef Carme Ruscalleda que ha participado en el acto junto a su hijo, el cocinero Raül Balam, para preparar un menú especial de Navidad que incluía platos como unas hortalizas escabechadas, una blanquette de pularda, una moqueca de rape con farofa o una carrillera de ternera agridulce con puré de boniato.
"Cuando compras producto fresco ya tienes la mitad del trabajo hecho", recalcaba Ruscalleda. Y Balam añadía que, en la restauración, la clave es la confianza en el distribuidor.
4. Frutas de proximidad y premium
De esa cifra de 100.000 toneladas de productos frescos ya mencionada, 88.000 corresponderán a frutas y hortalizas. Lorenzo Carrasco, vicepresidente de AGEM, destacaba que este año ha habido una capacidad productiva en el campo de casi el 100%, por lo que diciembre estará marcado por "la cantidad y el amplio abanico de calidades del producto".
Productos de proximidad y hortalizas y frutas premium convivirán en mercados, tiendas especializadas y restauración. En cuanto a frutas, destacan los frutos rojos, como los arándanos y las frambuesas, cuyo consumo "va a más en los últimos años"; las cerezas que provienen en esta época de Argentina y Chile; y también una mayor presencia de frutas exóticas como lichis, pitayas y fruta de la pasión.
Mención especial merece la piña avión, esa cosechada en su punto óptimo de maduración y transportada por aire para acortar drásticamente el tiempo de entrega, que nos permite tener esta fruta icónica de la Navidad en nuestras mesas, aunque "con precios que pueden duplicar y triplicar el de la piña normal", apunta Carrasco. Habría que valorar aquí el impacto de la huella de carbono y sus consecuencias, pero ese detalle no se ha mencionado.
5. La calabaza es tendencia
En cuanto a las hortalizas, se ha incrementado el consumo de calabaza, que, según Carrasco, "se puede considerar un producto de tendencia". Tanto en la restauración como en los hogares. El éxito se debe a que últimamente se comercializa pelada y en porciones, a punto para ser consumida. Es importante destacar que las calabazas que se comerán son de proximidad, ya que se cultivan en las comarcas de Barcelona y de Valencia.
También tendrán protagonismo, entre otros, el boniato, los tomates, especialmente los cherrys, los brotes verdes, las patatas selectas, como la lila o la bufet, y las hortalizas para preparar los caldos y escudellas —a veces preparadas y listas para consumir—, indispensables en cualquier mesa festiva de Cataluña.
6. Pescados y mariscos, se mantiene la tradición
Ángel Máñez, presidente del GMP, ha recalcado que, a pesar de los temporales, no faltará pescado este año en nuestras mesas de Navidad. En total, calculan que se distribuirán más de 6.000 toneladas, de las cuales un 70% corresponden a pescado y marisco fresco y el 30% a pescado congelado y elaborados.
Entre los gustos de los consumidores, siguen primando las recetas tradicionales, y el salmón fresco se convierte en uno de los grandes protagonistas, que mantiene precios respecto al año pasado, igual que la lubina y la dorada. Respecto al pescado salvaje, la cola de rape, el calamar o la merluza de palangre seguirán en nuestras mesas.
En cuanto a mariscos, el bogavante, otro clásico de las fiestas, viene este año de Canadá y modera precios, igual que el langostino fresco, las almejas y las cigalas. En cambio, percebes y cabra de mar suben precios. No hay que olvidar el marisco congelado, con la gamba langostinera y la gamba roja como productos estrella.
7. Qué pasa con el pescado de costa
Las restricciones impuestas a los pescadores por parte de Europa hacían sufrir al sector. Llum Ortega, experta en pescado de playa del GMP, ha recordado que gracias a la ampliación de las trece jornadas adicionales de pesca concedidas recientemente, "se ha dado un poco de aire" a los pescadores y se ha "garantizado que haya capturas suficientes para estas fiestas".
"Tendremos pescado fresco y de proximidad en nuestras mesas, seguro", ha añadido. De cara al año que viene, habrá que ver cómo resultan las negociaciones que, entre hoy y mañana, está llevando a cabo el Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, Luis Planas, en Bruselas.
En cuanto al producto, los protagonistas son los mismos de cada año, la gamba, el rape y la merluza, que funcionan igual de bien en recetas tradicionales y modernas. Y, además, "soportan muy bien la congelación". También está habiendo muy buenas capturas de sepia y calamar; y no hay que olvidar el pescado para sopa y las galeras, "que aportan sabor a sopas, suquets y fumets".
8. Carnes: hogar vs restaurantes
Filetes y entrecots de ternera, espaldas y piernas de cabrito, espaldas de cordero están entre los productos más top de este sector en Navidad, aunque el abanico es más amplio y "para todos los bolsillos", según Martí Colomer, portavoz de Assocome-Empresas de Mercabarna.
Aquí hay que diferenciar entre cocina doméstica, que es más tradicional, y restauración. En los hogares "continuamos buscando un corte de carne para hacer un buen rustido, un fricandó o una carne a la cazuela", mientras que en los restaurantes se busca "tener una experiencia gastronómica diferente".
Por eso, cada vez más se presta atención a razas especiales como simmental, angus, hereforf, rubia gallega o wagyu... que aportan "texturas y sabores diferentes". Colomer también ha destacado comom algunos cocineros están apostando por productos que se habían dejado de consumir, y que son más económicos, como las lenguas de ternera, la tripa, el capipota, la encarrilada o las lechecillas.
9. El renacer de las aves y la carne de caza
"Estamos en un momento de renacimiento", exponía Josep Capdevila, experto en carnes de ave de Assocome-Empresas de Mercabarna. A parte del pollo nacional, existen cada vez más pequeños productores, como los del Berguedà, el Penedès y l'Empordà, que ofrecen buenos pollos de payés, alimentados con cereales.
Aunque están disponibles todo el año, resurgen en Navidad los patos, la pintada, la pularda, que se pueden comer rustidas, a la plancha, rellenas... "Son productos saludables, bien criados, sabroso y de fácil cocción". Y también las aves puramente festivas, como la oca, el pavo de pluma negra, el capón, etc. En general, "hay un incremento del consumo y de la valoración de este tipo de aves", recalca Capdevila.
No se olvida de la carne de caza: faisán, perdiz roja, liebre, tudor... "Dignifiquémosla, es un producto ecològico, natural y que tenemos que volver a recuperar, además las cocciones no son difíciles". Tampoco del foie, indispensable en los aperitivos navideños, ni del confit de pato o el magret. "Hay que comprar pluma", concluía.
10. Hacer mercado
Para finalizar, todos los representantes de Mercabarna coincidían en una idea común: hay que comprar en los mercados. Es importante "dejarse asesorar por los profesionales, porque así encontraremos el mejor producto para nuestra mesa", opinaba Llum Ortega.
Mientras que Ángel Máñez recalcaba que en cuanto a los pescados, ir al mercado nos permite "combinar productos frescos y salvajes con la acuicultura y el pescado congelado para disfrutar de las fiestas equilibrando el gasto".
Y un último consejo: siempre es mejor comprar el producto a granel, y no envasado en plástico. Algo que también repercute en los precios de los alimentos frescos, como es el caso de la uva blanca, tanto la tradicional como la sin semillas, si estos días nos la llevamos a granel, baja de precio respecto al año pasado.
