Josep Pla decía que un país sin sopas era un país incivilizado (y más si nos fijamos ahora en la mesa de Navidad). Y no le faltaba razón, porque una buena sopa es el resultado de miles de años de cultura alimentaria. No hay nada más sencillo, ni más complejo desde el punto de vista de los procesos químicos —reacción de Maillard, coagulación de proteínas— que un plato caldoso y humeante donde se encuentren los sabores armonizados de varios alimentos que han cocido a fuego lento durante horas.
Las sopas desde la prehistoria
Tras el dominio del fuego con los primeros y rudimentarios asados llegó el gran invento de la olla allá por el Neolítico. Al principio estos recipientes básicos fueron simples pieles de animales o sus ubres, más tarde, las primeras creaciones de barro cocido que resistían el calor de un fuego. El agua ablandaba los diferentes granos, verduras y carnes, dando como resultado un líquido espeso lleno de sabor y nutrientes.
Desde entonces, cada cultura tiene en su patrimonio gastronómico ancestrales pucheros, potajes, pot au feus, escudellas, cocidos y brodos, algunos son producto de un tiempo lento sobre las ascuas de algún fuego, pero otras son el resultado del ingenio y de la inmediatez con el que las gentes de antaño solucionaban su alimentación diaria, como las populares sopas españolas de pan, ajo, cebollas y hierbas aromáticas. No hay que olvidar que una de las acepciones de la palabra sopa es “pan mojado en un líquido”.
Las sopas en Navidad
En Navidad tenemos varias razones para no abandonar la cuchara. Por una parte, el frío es el mejor aliado para saborear un gran caldo —algunos son verdaderos clásicos navideños, recetas que solo hacemos una vez al año, como la escudella de Navidad catalana—, son elaboraciones que, aunque no son baratas, gustan a casi todos, cunden mucho y nos sirven casi de plato único para familias numerosas, además de permitirnos extraer de las sobras otras recetas secundarias como las croquetas, la ropa vieja o esas tostás de pringá en mollete que uno se zampa al día siguiente.
Pero también entran bien las sopas o cremas ligeras como entrantes antes de un buen asado de cordero o un pescado al horno. La variedad es enorme, por lo que vamos a intentar dar algunas ideas para amantes de las verduras que desean platos frugales, para los que adoran el pescado y el marisco y sus sabores marinos concentrados en caldos sabrosos, para los que sienten añoranzas de la tradición y para aquellos que quieren saborear el mundo sin salir de casa.
Las sopas tradicionales: la escudella
Dice el refrán: "Hasta que no llega la Navidad no es invierno de verdad". De hecho, en muchos hogares, las fiestas empiezan desempolvando una gran olla que se reserva para los días señalados como la Navidad (hay que recordar que la Nochebuena fue hasta bien entrado el siglo XX una noche de ayuno y abstinencia de carne para los católicos, como parte de una vigilia de Adviento).
Los catalanes solemos añadir a la olla cuatro tipos de carne distintas (els quatre evangelistes): pollo, gallina, ternera y cerdo, ya sea embutido, salado o fresco. A veces, también cordero, sobre todo en las comarcas pirinaicas, donde abundaban los rebaños de ovejas ripolleses o xisquetes.
Nos encanta, sobre todo, una buena pilota con carne picada de cerdo y ternera, miga de pan remojada en leche, huevo, ajo y perejil y un pelín de canela con cuatro piñones como recordatorio de la gran cocina medieval. En ocasiones, para darle un aire menos rústico, la cocemos al modo de farcellet o hatillo de col. Junto con el resto de las verduras y los garbanzos se compone una escudella festiva y completa.
Las clásicas de pescado y marisco
No todo el mundo puede permitirse una mesa a rebosar de percebes y centollos gallegos, pero si una sopa de pescado y marisco si le ponemos un poco de esfuerzo y gracia: con una cabeza de rape y su espina podemos hacer un caldo de lo más gelatinoso que luego nos servirá de base para una sopa de pescado y marisco al modo de los pescadores, es decir, con un caldo espesado a base de sofrito de hortalizas, ñora seca y pan, a la que añadiremos en el último momento los trozos de la cola del rape sin la espina, algunas almejas y, si podemos, alguna cigala, langostino o gamba.
Con esta misma base y algunos chipirones salteados podemos servir un arroz caldoso que bien puede ser el plato principal de una comida para los disfrutones de las cazuelas de arroz. Si, por el contrario, vais a preparar una cena (para Nochevieja es ideal) os recomiendo la versión francesa de la crema de marisco: la bisque. Un clásico elegante.
Que no falten las cremas de verduras
Las calabazas con su toque dulzón no suelen fallar. Lo mejor es tener a mano un buen queso cheddar para espolvorear sobre unos costrones de pan que harás al horno y servirlos al final sobre cada plato con un toque de tomillo.
Si deseamos cremas frías o templadas, la de calabacín con un buen queso extremeño de cabra y corteza de pimentón de La Vera (el de Ibores es perfecto) es un acierto seguro. Añádele un poco de ñora seca en el último momento y una gota de aceite de oliva.
Qué te apetece una sopa cien por cien vegana, prepara una de hinojo y manzana. Muy fresca, saludable y aromática, sorprendente como entrante.
¿Qué eres más de gustos asiáticos y buscas una receta exprés de ramen? Pues prueba una sopa rápida de fideos chinos con pollo, gambas y verduras en la que lucirás tu cultura gastronómica con un simple caldo ya preparado, un paquete de setas —enokis y shitakes— unos fideos de arroz o trigo, gambas peladas y pak choi.
Receta de 'bisque' de pescado y marisco exprés
Si quieres algo sutil, con clase y mucho sabor, prueba esta bisque de pescado y langostinos y gánate a tus comensales.
Ingredientes
- 300 g de pescado blanco
- 8 langostinos (pueden ser gambas, langostas, bogavantes o cigalas)
- Una zanahoria
- Una chalota
- Una cucharada de tomate concentrado
- Una cucharada de harina
- Un vaso de vino blanco
- 2 l de caldo de pescado
- 200 ml de nata líquida
- Sal
- Aceite de oliva
- Cebollino
Preparación
- Limpia el pescado, sálalo y resérvalo.
- Limpia los langostinos y déjales solo las colas.
- En una cazuela con aceite de oliva rehoga suavemente las verduras.
- Añade la cucharada de harina, incorpora el tomate concentrado y echa el vino blanco. Espera unos 5 minutos a que se evapore el alcohol a fuego fuerte.
- Añade en la cazuela el pescado limpio cortado a trozos y las colas de los langostinos.
- Cúbrelo con caldo de pescado bien caliente y cuécelo 10 minutos.
- Incorpora la nata líquida, una pizca de sal y tritúralo.
- Sírvelo con cebollino o perejil rizado.
