Es invierno y es época de comer caldos y sopas bien calentitos, vengan de donde vengan. En esta ocasión, hemos querido viajar a Vietnam para conocer uno de sus platos más tradicionales y populares: el pho —con permiso de los nem—. Para ello, y para aprender a preparar esta sopa en casa, hemos acudido al restaurante Món Viêt, situado en el barrio de Sant Antoni (Barcelona).
Aquí, Anh Van Chac —segunda generación de familia vietnamita vinculada con la restauración, ya nacida en Barcelona— y su pareja Carles Amat ofrecen, desde 2017, una cocina saludable y equilibrada que nos transporta a los sabores de Vietnam y nos descubre algunos de los platos más característicos de su comida callejera.
Ellos nos enseñan en este vídeo a preparar el pho bo, una sopa de ternera, y con ternera, que se convertirá en vuestra obsesión este invierno (y seguramente todo el año).
¿Qué es la sopa 'pho'?
El pho es una sopa de fideos de caldo sabroso y reconfortante, elaborada con diversas especias, carne —principalmente ternera, aunque ellos también la preparan con pollo, langostinos o vegana— brotes de soja y otros vegetales.
Es un plato que se come a diario: "Como es tan completo, da mucha energía y los vietnamitas lo suelen tomar a primera hora de la mañana como desayuno, aunque se puede comer a cualquier hora del día, también como comida o cena", nos dice Anh.
Y destaca que también es un buen plato para "cuando necesitas depurar o te encuentras mal, incluso cuando estás de resaca; te cura, te revitaliza. Además lleva vegetales, es muy sano". De hecho, el pho que ellos cocinan es, además, sin gluten y apto para celíacos.
Para los que lo confundan con el ramen japonés, Anh lo aclara: "Son platos diferentes, aunque los dos tienen una base de caldo. Pero el ramen lleva un caldo más espeso, más denso y potente; y este es más claro y tiene un gusto más elegante y aromático".
Cómo se prepara el caldo
Para el caldo, es necesario empezar con las especias: canela, anís estrellado, cardamomo asiático, semillas de cilantro, pimienta y clavo. En un wok —si no tenemos, sirven también una sartén o un pequeño soplete—, tostamos las especias para sacar su parte aromática, con el fuego bien fuerte.
Vamos removiendo hasta que estén tostadas, hasta que empiece a salir un poco de humo y se note que desprenden aroma. Las que se hayan tostado demasiado, las retiramos. El resto, las reservamos. Lo mismo haremos, a parte, con la cebolla y el jengibre, los doramos en el wok "para que suelten un poco más de fragancia y le den esa potencia al caldo", dice Carles.
El truco: recomiendan trocear el jengibre y cortarlo a láminas para, después, golpearlo ligeramente con un mazo u otro utensilio similar. Así sus fibras se rompen y suelta antes sus aromas.
Ponemos estos ingredientes —las especias, la cebolla y el jengibre— en la olla con agua para hacer el caldo; junto con un poco de salsa de pescado, un ingrediente básico en la cocina vietnamita; y azúcar roca, para endulzarlo un poco. Otro truco: incorpora las especias en la olla dentro de un saquito, para que no se esparzan por el medio del caldo.
No nos olvidamos de lo principal: la ternera, ya que añadiremos a la olla una buena cantidad de retales de carne y de huesos —que habremos clarificado previamente—. Ya podemos dejar cocer durante ocho horas. Pasado este tiempo, dejamos reposar, lo colamos y ya tendremos el caldo, que tiene que ser "muy clarito, suave, pero muy aromático", apunta Anh.
Cómo se cocinan los fideos
La cocinera nos cuenta que, para la receta original, los tallarines deben ser de arroz, —"en Vietnam casi todos los hidratos son a base de arroz", dice—, además de planos y finos. Aunque la anchura del fideo puede variar según el gusto del consumidor.
"Para la sopa pho se utiliza este tipo de fideo porque pho es la palabra vietnamita para el fideo, la sopa toma el nombre del tallarín". De hecho, matiza, "todos los platos cogen el nombre del hidrato principal. En este caso, el plato es el pho bo, porque bo es ternera; si lo hiciéramos de pollo sería pho ga".
Los fideos se tienen que hidratar previamente con agua, para que queden "más suaves", y porque así la cocción es mucho más rápida. En casa, se pueden hervir directamente unos 2-3 minutos, o según lo indicado por el fabricante en el paquete.
Cómo se sirve el plato
Cuando tenemos los tallarines cocidos, los ponemos en un bol grande y empezamos a incorporar las carnes y los vegetales. Primero, el carpaccio de ternera crudo, que tiene que estar cortado muy finito, porque se va a ir cocinando con el propio caldo.
"Nosotros usamos la cortadora de fiambres, pero en casa podéis coger el redondo de ternera, ponerlo en el congelador una media hora para que esté bien duro y cortarlo a cuchillo, lo más finito que podáis", aconseja.
Después se añade la falda de ternera, que en Món Viêt cocinan a baja temperatura. "En casa, podéis aprovechar para cocinarla en la misma olla del caldo, como está cociendo ocho horas, la carne quedará súper tierna". En el bol, también tiene que estar "cortada muy finita para que sea más fácil de comer",
Por último, agregamos los vegetales: brotes de soja, cebolleta china, cebolla y cilantro, que aportarán un punto aromático y crujiente. "Los vegetales frescos son súper importantes en la gastronomía vietnamita, porque se basa en un equilibrio del yin y el yang. El yin es la parte más fresca, y el yang es la parte más calórica. Fusionando estos dos elementos, encontramos el equilibrio. Es algo que está en todos los platos vietnamitas", cuenta la cocinera.
Llenamos el bol con el caldo, que tiene que estar muy caliente para ayudar a cocinar las carnes, y ya está listo para servir. Podemos ir añadiendo más vegetales, al gusto, incluso chile fresco, y también ponerle un toque de lima para darle un contrapunto ácido.
Y, ¿podemos sazonar con salsas asiáticas? "La carne, a medida que se va comiendo, se va mojando en salsa sriracha y en salsa hoisin, que servimos a parte. Recomendamos no poner la salsa directamente en el caldo porque podría modificar el aroma del caldo original". // Món Viêt. c/Sepúlveda, 94, L'Eixample, 08015 Barcelona. Tel.: 931 936 079.
