Hay una práctica que se repite en muchas cocinas. Terminar una tanda de croquetas o patatas frías, dejar enfriar el aceite, colarlo y guardarlo para el siguiente uso.
La cuestión es que el aceite no vuelve a ser el mismo. Cada vez que se somete a altas temperaturas, su estructura metabólica cambia. Pierde estabilidad, se oxida y genera sustancias que afectan al sabor y a la calidad nutricional de los alimentos.
La diferencia no siempre se aprecia a simple vista al principio, pero se manifiesta en los platos de alguna forma, ya sea porque huelen o tienen un aspecto diferente.
El proceso de deterioro del aceite
Freír parece un proceso sencillo. Aceite caliente y alimento dentro. Sin embargo, detrás hay una cadena de reacciones químicas bastante compleja.
La principal reacción es la oxidación. Al entrar en contacto con el oxígeno del aire y con temperaturas que superan los 180 grados, los ácidos grasos se degradan. Como consecuencia aparecen compuestos conocidos como peróxidos lipídicos, el primer factor que indica que el aceite se está deteriorando.
A medida que la degradación avanza, esos peróxidos se transforman en otras sustancias más complejas, entre ellas aldehídos, cetonas y alcoholes volátiles. Son compuestos responsables de ese olor rancio de los aceites envejecidos, que también altera el sabor de los alimentos.
Otro fenómeno importante es la hidrólisis. El agua que liberan alimentos como patatas, verduras o pescado rompe parte de los triglicéridos del aceite y genera ácidos grasos libres. Esto reduce la estabilidad del óleo y provoca que se degrade todavía más rápido durante los siguientes usos.
Con los sucesivos recalentados también se producen reacciones de polimerización. Es decir, algunas moléculas de grasa se unen entre sí formando lo que se conoce como polímeros de triglicéridos. Cuando esto ocurre, el aceite se vuelve más viscoso y tiende a formar espuma durante la fritura.
No todos los aceites envejecen igual
El tipo de grasa influye bastante en cómo soporta las altas temperaturas. Los aceites con mayor estabilidad térmica resisten mejor varios usos. Otros, especialmente aquellos ricos en grasas poliinsaturadas, se degradan con más rapidez cuando se utilizan para freír durante largos periodos de tiempo.
Aunque también importa qué se cocina. Freír pescado deja residuos distintos a los que genera una tanda de patatas. Los restos de harinas y proteínas aceleran el deterioro porque permanecen suspendidos en el aceite y continúan quemándose después de cada uso.
Por eso, el aceite de una freidora doméstica se degrada mucho antes de lo que muchos se imaginan.
¿Es seguro reutilizar el aceite varias veces?
La respuesta corta es sí, pero con límites. Reutilizar el aceite una o dos veces para cocinar alimentos similares no es perjudicial si se ha filtrado correctamente y si se almacena en las condiciones adecuadas.
La clave está en evitar reutilizarlo muchas veces. En cada uso se acelera el proceso de oxidación y se acumulan más compuestos derivados de la degradación térmica. Por eso, es importante observar si el aceite presenta señales claras de deterioro antes de volver a utilizarlo. Si está oscuro, espeso, desprende un olor desagradable o genera espuma, ha llegado el momento de desecharlo.
Además, a las razones sanitarias se le suma una cuestión puramente gastronómica. Un aceite degradado cambia el resultado final de cualquier fritura. Los alimentos cocinados en este tipo de óleo absorben más grasa y pierden frescura.
La calidad de unas croquetas, unas berenjenas rebozadas o unas patatas fritas depende en gran parte del estado del aceite. De hecho, una sola fritura basta para notar la diferencia entre un aceite fresco y otro que lleva demasiadas horas acumulando calor.
