El valor nutricional del chocolate negro no depende solo del porcentaje de cacao. También influye la capacidad del organismo para absorber sus compuestos naturales, especialmente los flavanoles, un tipo de polifenol asociado a efectos antioxidantes y antiinflamatorios.
En ese proceso interviene un ingrediente concreto: el aceite de oliva virgen extra. Su composición grasa favorece la absorción de determinados compuestos fenólicos, unas sustancias naturales presentes en el cacao. Es decir, combinar ambos alimentos permite que el cuerpo aproveche mejor los nutrientes del chocolate.
El papel del aceite de oliva en la matriz del chocolate
Los antioxidantes del cacao no se absorben de forma natural. Una parte de los flavanoles se degrada durante la digestión y otra se elimina antes de llegar al torrente sanguíneo, pero la presencia de grasa modifica ese comportamiento.
El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) ha estudiado cómo las matrices grasas influyen en la biodisponibilidad de compuestos fenólicos en distintos alimentos ricos en antioxidantes. En el caso del aceite de oliva virgen extra, su composición rica en ácido oleico facilita la solubilización y absorción intestinal de determinados compuestos bioactivos liposolubles.
En este sentido, la Universidad de Barcelona ha analizado cómo las grasas monoinsaturadas, como el aceite, modifican la absorción en el metabolismo de los compuestos naturales presentes en el chocolate. Sus conclusiones apuntan a que favorecen la disponibilidad de antioxidantes tras la digestión.
En definitiva, cuando el cacao se consume junto al aceite de oliva, eso favorece su paso por el intestino y mejora parcialmente su absorción.
Factores que influyen en la absorción del cacao
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición afirma que el aceite de oliva es la principal fuente de grasa de la dieta mediterránea. Al combinarlo con chocolate negro aumenta su absorción de antioxidantes. Aunque el efecto dependerá de la calidad del producto.
No todos los chocolates contienen la misma cantidad de antioxidantes, por lo que los niveles de absorción al maridarlo con aceite de oliva no son los mismos. Ahí es donde el porcentaje de cacao marca la diferencia. En su defecto, los chocolates negros con alto porcentaje de cacao y formulaciones simples, sin exceso de azúcar ni grasas añadidas, maridan de lujo con el aceite. El negro contiene hasta un 70% de cacao, más flavanoles y menos azúcares añadidos que otras variedades.
De hecho, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) recoge que la combinación entre chocolate negro y aceite de oliva equilibra la matriz del chocolate sin necesidad de incorporar nata, mantequilla u otras grasas saturadas. Es decir, concentra una mayor proporción de compuestos bioactivos que productos con rellenos, grasas refinadas o exceso de azúcar.
Además, el procesado también influye en el resultado. Técnicas como la alcalinización o tostados intensos reducen el contenido fenólico final del chocolate y, por ende, su capacidad de absorber antioxidantes.
Una combinación habitual en cocina
El maridaje de chocolate negro con aceite de oliva virgen extra es una combinación cada vez más habitual en la repostería contemporánea. A diferencia de otras grasas tradicionales, como la mantequilla o algunas natas, el aceite de oliva da cremosidad sin generar una sensación pesada en boca. Esto reduce la untuosidad de los postres.
Además, introduce notas afrutadas y ligeramente amargas que maridan especialmente bien con la intensidad del chocolate negro. El resultado es un contraste que realza el sabor del cacao y aporta mayor profundidad al postre.