La salsa de tomate es uno de los pilares de la cocina mediterránea, presente en recetas tan cotidianas como la pasta, las albóndigas o el arroz. No obstante, pocas cosas resultan tan frustrantes en la cocina como una salsa de tomate demasiado ácida.
Ocurre incluso cuando se parte de una buena materia prima y suele estropear platos que, sobre el papel, no tienen mayor complicación.
Ante ese punto ácido, la solución más habitual es recurrir al azúcar o añadir un poco de agua. Dos soluciones rápidas, pero poco acertadas. Sin embargo, existe un ingrediente más eficaz que actúa directamente sobre el problema. Se trata del bicarbonato de sodio.
Por qué la salsa tomate puede ser ácida
El tomate contiene ácidos naturales, principalmente ácido cítrico y ácido málico. Su intensidad depende de la variedad, del grado de maduración y del momento de recolección. Los tomates menos maduros o fuera de temporada suelen ser más ácidos.
La cocción ayuda a suavizar ese carácter, pero no siempre lo corrige del todo. Cuando el tomate es especialmente ácido, ni siquiera una reducción prolongada garantiza un buen resultado.
El error de añadir azúcar o agua
Añadir azúcar a la salsa de tomate es una costumbre muy extendida, pero conviene matizarla. El azúcar no elimina la acidez, simplemente la tapa. El resultado suele ser una salsa más dulce de lo necesario.
En platos salados, ese dulzor añadido acaba notándose. Y, además, introduce un ingrediente que no forma parte de la receta original. El agua, por su parte, reduce la intensidad, pero también empobrece el conjunto. La salsa pierde cuerpo y concentración.
Por qué el bicarbonato de sodio neutraliza la acidez y cómo añadirlo
A diferencia del azúcar, el bicarbonato de sodio sí actúa directamente sobre la acidez. Se trata de una sustancia alcalina que neutraliza los ácidos del tomate mediante una reacción química sencilla. Por eso es tan eficaz, incluso en pequeñas cantidades.
Este truco es conocido desde hace años en cocinas profesionales y en la industria alimentaria, donde se utiliza con extrema precaución para corregir salsas demasiado ácidas sin modificar su sabor original.
Cuando se añade bicarbonato a la salsa de tomate, se produce una ligera efervescencia: es la señal de que está actuando sobre los ácidos. El resultado es una salsa más suave y fácil de digerir.
La clave para reducir la acidez de la salsa de tomate con bicarbonato es la cantidad. El bicarbonato es eficaz, pero debe usarse con moderación. Un exceso arruinará la salsa y hará que tenga un sabor metálico y desagradable.
La proporción adecuada es una pizca muy pequeña (la punta de una cucharilla) por cada kilo de tomate.
El momento ideal para añadirlo es cuando ya está prácticamente hecha y ha cocido el tiempo suficiente. Hay que espolvorearlo directamente sobre la salsa caliente, remover bien y dejar que se cocine uno o dos minutos más para que la reacción se complete.
Otros trucos que ayudan a reducir la acidez del tomate
Ingredientes como la cebolla o la zanahoria ayudan a equilibrar sabores, pero no eliminan la acidez de la salsa. Funcionan por compensación, no por neutralización. Además de ellos, estos factores también ayudan a reducir la acidez de la salsa de tomate:
- Una cocción prolongada: cuanto más tiempo se cocine el tomate, más se suavizan sus ácidos.
- Un buen sofrito: la cebolla bien pochada aporta dulzor natural.
- Un toque de grasa: el aceite de oliva virgen extra ayuda a redondear sabores y a suavizar el sabor ácido.
- Elegir tomates maduros y de temporada: la materia prima es fundamental para un buen resultado.
A pesar de ello, cuando la acidez persiste tras la cocción, el bicarbonato es la solución más eficaz.