El dashi japonés, el pho vietnamita, el clásico bouillon francés, nuestro indispensable caldo de pollo... Un caldo bien hecho no burbujea con estridencias ni busca protagonismo. Está ahí, sosteniendo el plato, dando sentido a lo que viene después.
Y es que, en muchas cocinas del mundo, ese primer líquido caliente que se sirve —a veces solo, a veces como base de todo— concentra una historia, una forma de consumo, una manera muy concreta de cocinar y de entender el sabor y también una serie de pequeños trucos que no siempre aparecen en las recetas.
En este artículo hacemos una pequeña aproximación a algunos de los caldos más emblemáticos del mundo, cómo se consumen en su lugar de origen y qué pequeños trucos puedes aplicar en casa para acercarte a su sabor sin complicarte la vida.
Caldo dashi (Japón)
El dashi es la base de muchas preparaciones japonesas, como la conocida sopa de miso, entre otras; y se utiliza también en los nimono (platos cocidos a fuego lento), y en salsas como el tare o el ponzu. Se elabora tradicionalmente con alga kombu y katsuobushi (copos de bonito seco). Es un caldo ligero, pero lleno de umami, el quinto sabor que aporta profundidad sin necesidad de grasas ni sal excesiva.
En la cocina japonesa, el dashi no se concibe como un caldo que deba imponerse, sino como un fondo silencioso que realza el resto de ingredientes. De hecho, a diferencia de otros caldos, no se cuece durante horas: se prepara en pocos minutos, casi por infusión, para mantener sabores limpios y precisos.
Trucos para hacerlo en casa:
- Para un dashi rápido, hidrata el alga kombu en agua fría durante 30 minutos antes de calentar.
- Evita que el agua hierva, basta con temperatura cercana al punto de ebullición; así no se liberan sabores amargos.
- Añade katsuobushi justo después de retirar el kombu, deja reposar un par de minutos y cuela.
- Si no encuentras katsuobushi, puedes usar un toque de salsa de soja y un par de algas secas como sustitutos rápidos.
Pho (Vietnam)
No es la primera vez que os hablamos del pho, la sopa nacional de Vietnam, famosa por su caldo aromático de carne (ternera o pollo) y especias como canela, anís estrellado, clavo y jengibre. De hecho, en el restaurante Món Viêt de Barcelona nos dieron todas las claves para elaborarlo (con vídeo incluido).
Curiosamente, es un caldo que se consume tradicionalmente en el desayuno o almuerzo. Se sirve con fideos de arroz (planos y finos), hierbas frescas y condimentos al gusto. Y en cada región tienen su versión: Hanoi prefiere sabores más ligeros, mientras que Ho Chi Minh apuesta por caldos más intensos, por ejemplo.
Trucos para hacerlo en casa:
- Tuesta ligeramente las especias antes de hervirlas para intensificar el aroma.
- Cuece la carne y los huesos a fuego lento, desespumando regularmente para un caldo limpio.
- Añade jengibre y cebolla previamente asados para un toque caramelizado natural.
- Si buscas acelerar el proceso, puedes usar caldo de pollo o ternera ya hecho como base y añadir especias tostadas para acercarte al sabor original.
Bouillon y consommé (Francia)
El bouillon es uno de los grandes clásicos de la cocina francesa y la base silenciosa de muchas de sus elaboraciones. A partir de él nace el consommé, su versión clarificada, limpia y transparente, pensada para servirse prácticamente sola o con guarniciones mínimas.
Desde el siglo XIX, estos caldos claros forman parte del canon culinario francés y responden a una idea muy concreta de refinamiento: sabor profundo, pero sin opacidad ni grasa visible. Mientras el bouillon admite verduras, fideos o trozos de carne más generosos y funciona como fondo para sopas, salsas y guisos, el consommé se presenta como un ejercicio técnico donde la claridad del caldo es tan importante como su intensidad aromática.
Trucos para hacerlo en casa:
- Para el bouillon: usa huesos frescos y verduras aromáticas; cocínalos a fuego lento para un sabor limpio y equilibrado que funcione como base de sopas, guisos o salsas.
- Para el consommé: clarifica el caldo con clara de huevo y carne picada; la proteína atrapará impurezas y dejará el líquido cristalino. Cuece despacio y retira la espuma con cuidado para mantener transparencia y sabor.
- Para ambos caldos: añade hierbas aromáticas como tomillo, laurel o perejil al final de la cocción para intensificar el aroma sin alterar la claridad del líquido.
Caldo de pollo casero (España)
El caldo de pollo es el ejemplo más accesible y versátil de caldo doméstico, y no falta en la cocina tradicional de España. Pero no es exclusivo de aquí, casi todas las cocinas del mundo tienen su versión, desde el chicken stock británico hasta el caldo de pollo casero latinoamericano, donde se aromatiza con hierbas y verduras locales. Nutritivo y reconfortante, sirve de base para sopas, risottos, guisos y salsas, y se adapta a cualquier nivel de cocina.
Trucos para hacerlo en casa:
- Cuece el pollo a fuego lento con huesos, verduras y hierbas aromáticas, y desespuma regularmente para mantener el caldo limpio.
- No dejes hervir demasiado fuerte: un hervor suave evita que el caldo se enturbie.
- Un truco ninja: agrega las hierbas aromáticas al final de la cocción para conservar sus aromas frescos, y enfría el caldo para desgrasarlo antes de guardarlo; así conservará cuerpo y sabor al reutilizarlo.
- Puedes congelarlo en cubitos para usar en recetas rápidas.
Caldo thai (Tailandia)
Los caldos tailandeses son intensos, aromáticos y muy expresivos: combinan hierbas frescas como lemongrass, galanga, hojas de lima kaffir, chiles y, a menudo, un toque de ajo o cebolla para redondear el sabor. Son la base de sopas icónicas como el tom yum, una sopa picante y ácida con mariscos o pollo, y el tom kha, más suave y cremosa gracias a la leche de coco, la galanga y las hierbas frescas.
De hecho, en los caldos thai cada ingrediente aporta un matiz único: por ejemplo, el lemongrass y la galanga dan frescor, mientras que los chiles un picante equilibrado. Se consumen con arroz, fideos o incluso solos, como entrante ligero, y reflejan la filosofía de la cocina tailandesa: un equilibrio entre ácido, picante, dulce y salado.
Trucos para hacerlo en casa:
- Golpea o tritura las hierbas antes de añadirlas al agua para liberar todos sus aceites esenciales.
- Añade las especias en etapas: primero las que necesitan cocción larga, luego las frescas para mantener aromas brillantes.
- Cuece a fuego lento para equilibrar los sabores sin quemar el caldo.
Caldo de verduras (Italia)
Los brodi vegetali son caldos ligeros de verduras, esenciales en la cocina italiana y base de preparaciones tan conocidas como el minestrone, los risottos u otras salsas delicadas. Su virtud está en la simplicidad: combinan verduras de temporada, hierbas frescas y un tiempo de cocción moderado para extraer sabor sin enmascarar la esencia de los ingredientes.
Es un caldo ligero que se puede comer recién hecho, acompañado con pasta o en una sopa suave. También se puede congelar en porciones para tener siempre a mano un fondo vegetal de calidad. Además, cada región italiana aporta su toque: desde el uso de hierbas aromáticas locales en el norte hasta verduras más ricas y contundentes en el sur.
Trucos para hacerlo en casa:
- Corta las verduras de manera uniforme y añádelas según su dureza, empezando por las que tardan más en cocer y dejando al final las hojas o hierbas más delicadas.
- Para resaltar el sabor de las verduras, antes de añadirlas al agua, dóralas ligeramente en una olla con un hilo de aceite de oliva.
- No cuezas el caldo en exceso, un hervor suave y constante permite un sabor limpio.
Trucos generales para todos los caldos
El listado de caldos es extenso. No olvidamos el fumet de pescado, habitual en la cocina española, francesa y portuguesa, que se elabora con cabezas y cáscaras de pescado, y se utiliza en arroces y sopas marineras; el caldo de res de México, que sirve de fondo para guisos y tacos, o el sencillo caldo de huesos, una receta universal, para beber o usar en guisos.
Solo hay que recordar que cada caldo tiene su base aromática y sus reglas culturales, el secreto está en respetar la combinación de ingredientes y la cocción, y seguir algunos trucos como hervir despacio, ya que el fuego lento evita sabores amargos y mantiene el caldo claro.
No hay que dejar de desespumar porque retirar impurezas asegura limpieza visual y sabor. Otro consejo: potenciar el sabor sin añadir un exceso de sal, algo que se consigue con hierbas frescas, especias y técnicas como tostar ingredientes que liberan aroma y sabor. Por último, para conservar bien un caldo, enfríalo rápido y guárdalo en el frigorífico o congela; algunos caldos mejoran de sabor al día siguiente.
