Asegura Ignacio Medina que el queso artesano vive en España una revolución absoluta desde hace 15 años —solo comparable a la del vino hace 45—, cuyo curioso detonante, a su juicio, fue la debacle financiera de la banca en 2008. Soplaron tiempos de cambio y llegaron nuevos queseros.
“Llegó el día en que nuestros quesos se hicieron libres”, apunta en el prólogo de su singular Artesanos del queso (Col&Col Ediciones), un completo recorrido por los proyectos más insólitos de nuestra geografía, con entrevistas a sus protagonistas y la radiografía a fondo de sus creaciones lácteas. La mirada de Medina se completa con las fotografías de Teresita Colsa.
Este artefacto de literatura gastronómica funciona como una puerta de entrada o un ritual de iniciación: te lleva de la mano de una nueva generación de queseros creativos, casi todos sin antecedentes familiares, que aplican sensibilidad a la tecnología e imaginación al conocimiento ancestral de los fermentos; que han vuelto a sus pueblos y devuelto un soplo de vida a la España vaciada; que reivindican el territorio y la leche de pastoreo local como materia prima; que se alinean con los ritmos naturales.
Estás a punto de pasear por la historia de quesos vivos y experimentales, cuyo sabor cambia con las estaciones y los pastos. “Este es un maravilloso mundo de locos, de gente chiflada”, ríe cariñosamente Ignacio Medina. “Hay gente que ha pedido créditos de 400.000 o 7.000 euros para tener luego un sueldo de 1.500 euros al mes. Casi todos me contestan: '¿De quién es la quesería? Del banco'”. Como bien explica el autor, tuvo que acotar los proyectos a una muestra representativa. “No están todos los que son. Tuve que dejar a Canarias, por ejemplo”.
Libertad absoluta y un cosumidor más exigente
La obra se estructura según los tres tipos de leche que dan pie al queso: vaca, oveja y cabra, seguidos de los de mistura, que combinan varias o se salen de la norma. “Son iluminados, pasión pura. Hacen queso desde miradas totalmente diferentes a las denominaciones de origen de sus respectivos lugares. Desde un quesero en San Sebastián que trabaja la leche de oveja latxa, algo insólito; o Pascual y Ernesto Madero, que se atrevieron a hacer Afuega'l Pitu con leche cruda de vaca, fueron expulsados de la D.O.P. durante ocho años y, hace poco, tuvieron que readmitidos”.
En su periplo, Ignacio Medina ha constatado libertad absoluta. “He visto una pasta alpina en Tresviso, quesos azules en Cádiz o lácticas de cabra en la sierra de Albacete, donde manda el manchego . Es un mundo que está cambiando a velocidad tremenda”.
También apunta a un consumidor más exigente y atrevido. “Hay mucho por avanzar porque faltan muchas tiendas especializadas: el queso no debe estar en el lineal del supermercado donde no sabemos ni cuándo ha llegado, ni su estado, ni nada sobre él. Todo habrá cambiado radicalmente cuando más gente vaya a una quesería a preguntar: '¿Qué está bueno para llevarme hoy?'”.
Quesos extraordinarios: del antiquísimo casín al cenizoso Olavidia
Cada queso está atravesado por la personalidad del animal que produce la leche, por la orografía del paisaje y por supuesto, por la elaboración. Dentro de cada creación hay una historia. Como la de Natalia Lobeto Álvarez, que debe a su madre el rescate del casín —seguramente el más antiguo de España y de los más antiguos de Europa—, con solo dos elaboradores en activo. Potente, ácido e insólito, este leche cruda de vaca “sabe a historia, al hogar de la cocina de carbón, a pucheros colgados en el centro de la chimenea”, cuenta Medina.
Tres amigos —Suso, Ana y Ricardo— han creado a la niña de sus ojos y la han vestido de azul: su Savel es una rara avis en Galicia, un queso azul de extrañísima impronta, dulce, picante y mantecoso, “distinto, capaz de evocar nuevas emociones” y cargado de medallas y premios —entre ellos, mejor queso de España en 2026—, que debe su sabor a la leche de vacas Jersey criadas en extensivo en su finca de Chantada, en pleno corazón rural de Galicia.
El matrimonio de Silvia y Paco, de Quesos y Besos, nunca se olvidará de 2021, cuando su Olavidia —una láctica moldeada a cazo desde Guarromán (Jaén), cremosa y suculenta, y rellenada con ceniza de huesos de aceituna— se coronó como el mejor queso del mundo en los World Cheese Awards, entre los 4079 que competían. Una de las afinadoras del jurado dijo que sería “el único queso que se llevaría a la cama”.
“Creo que los más insólitos de todo el libro son los que hacen en la quesería Campo Oveja y Castagrullas”, destaca Medina. Los primeros brillan por sus ahumados y trufados de oveja —y por su experimentación en el afinado subterráneo, trabajando los quesos bajo tierra o en barricas sin azufrar— y los segundos, se atreven con una gama de creaciones de lo más asombroso: desde pastas semiblandas de leche de oveja con chipotle a ahumados de cabra de diez kilos o quesos azules de caverna.
Otros queseros que no se atienen a ninguna norma son Javier Madera, de Siete Lobas en León —en cuyo creativo portfolio brilla la leche de oveja de cruces de raza assaf, creando maravillas como Matalobos, una pasta prensada infusionada con cerveza IPA—. O César Campo, el hijo de Javier Campo en Tresviso, “con sus quesos de leche de verano, de un solo prado y de un solo ordeño, calentando la leche en cuba de cobre”, destaca el autor.
Medina también pone en valor a la inclasificable El Bucarito, y las treinta y tantas elaboraciones con leche cruda de cabra que firman los apasionados Yolanda Maya y su esposo Carlos desde Rota (Cádiz).
La calidad se paga
“No tiene nada que ver con el industrial: este queso hay que cobrarlo, y para cobrarlo, ponerlo en valor, valorarlo y entenderlo. No son quesos para todo el año: los sabores, las texturas o la cantidad de grasa y proteína varía enormemente según las estaciones. El pasto de verano da unos quesos, la alimentación de otoño otros”, recalca. “Es un mundo como el del vino: ilimitado. Puedes hacer o que te de la gana”, apunta Medina.
Además, estos proyectos ponen en valor que el abandono del medio rural es reversible, “aunque todavía hoy sea un camino con más obstáculos que esperanzas”. No solo han regresado a sus pueblos de origen o reviitalizado zonas deshabitadas, sino que están cambiando el paisaje. “Galmesán, el parmesano gallego, trabaja con pequeños granaderos en extensivo, y Crica se ha metido en una zona de ovejas a criar vacas para hacer queso en un pueblo cerca de Valladolid”.
Las 23 queserías protagonistas del libro 'Artesanos del queso'
Anótate el listado completo para indagar, olfatear, saborear y preparar tu próxima tabla de quesos.
1. Javier Campo (Tresviso, Cantabria)
2. Redes (Campo de caso, Asturias)
3. Rey Silo (Pravia, Asturias)
4. Airas Moniz (Chantada, Lugo)
5. Galmesán (Arzúa, La Coruña)
6. Crica (Megeces, Valladolid)
7. Praizal (Jabares de los Oteros, León)
8. Elkano 1 Gaztagune (Aia, Guipúzcoa)
9. Campoveja (Serrada, Valladolid)
10. Arteserena (Campanario, Badajoz)
11. Félix Iniesta (Herencia, Ciudad Real)
12. Quesos y Besos (Guarromán, Jaén)
13. La Rueda (Villamalea, Albacete)
14. La Prada (Los Espejos de la Reina, León)
15. Caprijara (Carrascalejo, Cáceres)
16. El Bucarito (Rota, Cádiz)
17. Roca de Cabra (Ortigosa de Cameros, La Rioja)
18. Hoya de la Iglesia (Los Pedrones, Valencia)
19. Cabraline (Ardales y Antequera, Málaga)
20. Siete Lobas (Cabreros del Río, León)
21. Kaiolar (Ochagavía, Navarra)
22. Granja Cantagrullas (Ramiro, Valladolid)
23. Montbrú (Moà, Barcelona)
