El monasterio de Santa María de Palazuelos, en Corcos de Valle (Valladolid), ha acogido esta semana el 668º Capítulo de la Guilde Internationale des Fromagers, una singular ceremonia que reúne a los máximos expertos en queso de todo el mundo.
La antigua abadía cisterciense del siglo XIII ha sido el escenario idóneo para entronizar a los nuevos miembros de la cofradía, que van ataviados con unos trajes que evocan la tradición de los gremios: capas largas de tejido marrón oscuro, sombreros barrocos y una gran medalla esmaltada colgada del cuello. Un ritual que, lejos de lo que podría parecer, tiene una historia reciente, de no más de 60 años. La Guilde se fundó en Francia en 1969 para promover la cultura del queso y hoy está presente en más de 30 países. También, claro, en España.
El 'Papa del queso'
A lo largo de estos años esta organización se ha extendido desde Australia hasta Canadá, uniendo a personas que comparten su conocimiento y amor por el queso. Es una asociación sin ánimo de lucro que se reúne varias veces al año en determinados países de todo el planeta, los llamados 'capítulos', de los que pueden celebrarse entre 12 y 15 anualmente, si bien el número no es correlativo a los años de existencia.
El actual preboste, el cargo de máxima autoridad, es el francés Roland Barthélemy, conocido como el 'Papa del queso', uno de los mayores expertos del mundo y toda una institución en el país vecino. Lleva ya tres décadas al frente de la cofradía, bajo cuyo mandato se ha producido esa internacionalización.
“Se ha dedicado a agrupar a personas de todo el mundo vinculadas a la cultura del queso y la gastronomía, para dotar a la Guilde del empuje necesario, al reparto del saber hacer, la difusión de información y la promoción de la cultura quesera”, cuenta Luis Arquillo, que es miembro desde 2023, cuando fue entronizado en la localidad gala de Roquefort-sur-Soulzon.
Tres tipos de miembros en la cofradía
Productores, sumilleres de queso (los llamados frommeliers), tenderos, ganaderos, maestros queseros, chefs, foodies y gourmets pueden convertirse en miembros de pleno derecho de la cofradía. Solo es necesario que alguien perteneciente a la comunidad te proponga, apadrinándote. Posteriormente se aprueba su nombramiento y se le nombra embajador en uno de los 'capítulos'.
Como explica Ana Belén González, consultora, divulgadora y formadora del mundo del queso y miembro de la Guilde, “al final se busca a personas que nos dediquemos al queso profesionalmente porque el principal objetivo de los nombramientos es proteger todo lo relacionado con los quesos artesanos y darles visibilidad”.
Hay tres tipos de miembros. Los llamados Garde et Juré (guarda y jurado), que son los miembros de número y suelen trabajar en el sector. Existe también la figura del Compagnon d’honneur (compañero de honor), un grado honorífico para personas que no trabajan en el mundo quesero pero son amantes de este producto y tienen capacidad de influencia (periodistas, académicos gastronómicos, etc.).
Y, por último, cuentan con los Maître Fromager (maestros queseros), elaboradores y verdaderos especialistas. Forman parte de esta categoría figuras tan reconocidas en este ámbito como Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas) o Pascual Cabaño (Rey Silo), entre otros. Todos a título particular.
La Guilde española
Javier Roza, director general de Mantequerías Arias, es, en la práctica, el preboste español, la máxima autoridad de la rama española de la Guilde. En nuestro país su implantación es muy reciente, apenas un lustro. “De forma extraoficial la estoy impulsando, porque lo que tenemos que hacer ahora es organizarnos, hacer unos estatutos, darle entidad”, aclara.
En España la cofradía quesera acoge a unos 60 asociados, pero el objetivo es ampliar el número de miembros, “implicar a más gente para que podamos hacer más cosas organizativamente como asociación, realizar actividades pensadas para mejorar la cultura del queso en España. Y esto pasa por hacer formación, visitar restaurantes, establecer premios y promocionar y colaborar con diferentes entidades e instituciones”, explica Roza.
La idea pasa por conseguir una estructura y que los socios paguen unas cuotas razonables. “Buscar financiación que ahora mismo no tenemos. Mi grupo —Mantequerías Arias— es uno de los contribuyentes que apoyan, por eso hemos querido hacer un evento para promocionar nuestra marca pero, a la vez, un acto de la Guilde”. Y es que, en coordinación con Roland Barthélemy, los 'capítulos' pueden ser promovidos por particulares o empresas.
El queso español frente a los europeos
Luis Arquillo piensa que los quesos españoles están muy bien valorados en el mundo. Además de Garde et Juré, es director de marketing de Mantequerías Arias, y hace hincapié en que especialmente el queso manchego se vende muy bien en EE.UU. y Europa. Pero insiste en que “en España todavía hay muchas oportunidades de desarrollo. El consumo de queso en Europa es el doble que aquí, y por eso existe un potencial tremendo”.
Ana Belén González cree que, en calidad, los quesos españoles no tienen nada que envidiar a potencias queseras como Italia o Francia, y que en este sentido los miembros de la cofradía son importantes “para defender lo local de forma global”.
De forma parecida se expresa Guillermina Sánchez, elaboradora de quesos en Murcia, formadora, consultora y, como su colega González, cofrade. “La calidad de los quesos españoles se manifiesta en cuanto empezamos a presentarnos a concursos internacionales y ganamos premios. Sin embargo, si nos comparamos con pesos pesados europeos aún somos pequeños en términos de mercado; ni somos grandes compradores ni grandes vendedores”.
Le preguntamos a ambas a qué creen que se debe que consumamos tan poco queso en nuestro país. “Mi teoría es que tenemos tradición, pero no cultura quesera”, opina Ana Belén. Y Guillermina matiza que “además falta introducir el queso en la cocina; no tenemos recetas tradicionales donde el queso sea protagonista como ocurre en Italia, Grecia o Turquía. Afortunadamente está subiendo ligeramente el consumo y cada vez hay más tiendas especializadas”.
Un queso para la Casa Real
El colofón de este 668º 'capítulo' ha sido la elección del queso Boffard que se enviará a los Reyes de España en diciembre de 2026 (la marca es proveedora de la Casa Real desde el reinado de Alfonso XII).
Bajo la supervisión de doce expertos de la Guilde, incluido el propio Roland Barthélemy, se cataron cinco quesos seleccionados, todos elaborados en la primavera de 2025 (entre abril y junio), momento en que la leche de oveja es más rica en matices florales.
Se trata de un gran reserva de leche cruda con más de 18 meses de curación, de sabor potente, ligeramente picante, pero equilibrado y elegante, que se elabora artesanalmente en Corcos del Valle (Valladolid). Su precio aproximado es de 24 euros/kg.
Boffard, fundada en 1880, es la quesería industrial más antigua del país. Pertenece a Mantequerías Arias, empresa de origen asturiano que a su vez fue adquirida por el grupo multinacional francés Savencia Fromage & Dairy, líder en especialidades queseras, en 1978.