Series, realities, películas, documentales... la fascinación que despierta la figura del cocinero, una profesión hasta hace unas pocas décadas subestimada, llena la parrilla tradicional, y la de las plataformas, con contenidos centrados en la biografía, trayectoria, filosofía o recorrido vital de los chefs más mediáticos.
Un ejemplo es Uno de los nuestros: legado de Joan Roca, un proyecto audiovisual que se presentó en el Festival de San Sebastián, y del que hablamos en Hule y Mantel. A finales del año pasado también anunciamos la producción de Gènesi, una serie de ficción basada en la revolución gastronómica de elBulli.
Y, en esta ocasión, nuestro protagonista es el documental Decían que aquí no había ná, dirigido por Jorge Fernández Mayoral, que se estrenará en el Festival de Málaga, que se celebra del 6 al 15 de marzo, tras su selección a concurso dentro de la sección Cinema Cocina.
'Decían que aquí no había de ná'
El documental, de una duración de una hora y veinte minutos, dibuja la transformación cultural de Jaén a través de cinco cocineros. Estos son Juan Carlos García, de Vandelvira; Juan Aceituno, de Dama Juana; Javier Jurado, de Malak; Juanjo Mesa, de Radis; y Pedro Sánchez, de Bagá.
Cada uno, desde sus restaurantes, han contribuido a cambiar la percepción de una provincia que en menos de siete años ha logrado cinco estrellas Michelin y ha redefinido su identidad culinaria.
La narración se acompaña de los textos y la voz del escritor Antonio Muñoz Molina y la participación de la compañía Marcat Dance, cuya danza funciona como lenguaje expresivo que encabeza los temas que plantea la pieza.
La Michelin, primera casilla
La historia parte de la Gala Michelin 2023 celebrada en Barcelona —el año que Disfrutar consiguió la tercera—, cuando Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira, subió al escenario con una camiseta con la frase que da título al documental: 'Decían que aquí no había de ná'. Una reivindicación del patrimonio cultural y gastronómico de Jaén que responde a la creencia reduccionista de que la provincia es “tan solo un paisaje de olivos”.
A partir de ese momento, el documental cede el protagonismo a los cocineros, que articulan el relato desde sus propias vivencias. Hablan de vocación, de la dificultad de abrazar un oficio exigente en plena adolescencia, de la necesidad de marcharse para formarse y crecer, y del impacto que supuso regresar transformados a una tierra que también debía aprender a entender su nueva manera de concebir la gastronomía.
Conceptos como identidad, migración, memoria, retorno, relevo generacional y orgullo territorial se entrelazan con escenas de la vida cotidiana y con testimonios de otras voces del entorno. El resultado es un homenaje a las mujeres que sostuvieron las cocinas en tiempos de escasez, a los productores que mantienen vivo el campo y a las comunidades rurales que han resistido al olvido. Y más allá de la cocina, la película se convierte en una afirmación colectiva de reivindicación del orgullo, la pertenencia y la resiliencia.
Las opiniones de los cocineros
En los últimos años, como decíamos, la evolución de la provincia ha reforzado esa reivindicación cultural y gastronómica. Muchos cocineros se marcharon para formarse y regresaron con otra mirada, más amplia, pero también más consciente del valor de lo propio.
Pedro Sánchez, al frente de Bagá, considera que Jaén es el único lugar donde vivir y desarrollar plenamente su cocina. Rehúye los tópicos: más allá del aceite de oliva, busca productos menos evidentes para expresar lo local. Además, amplía la definición de cocina al terreno emocional, entendiendo que los ingredientes de la dieta mediterránea son los amigos y la familia. “Ese vínculo emocional se apodera de ti. Es como si la cocina fuera el hilo conductor de las personas”.
Por su parte, Juan Carlos García, de Vandelvira, la describe como una tierra de luchadores y soñadores, profundamente marcada por lo que su paisaje y su campo han dado a sus gentes. Para Juanjo Mesa, chef de Radis, Jaén es mucho más que aceite: es barrio, calle, comunidad y cultura. Y Juan Aceituno, desde Dama Juana, reconoce que su proyecto no tendría sentido lejos de allí, porque está profundamente ligado a su cultura.
En cuanto a la evolución de la provincia, Aceituno subraya lo increíble que ha sido cómo productos humildes han sido capaces de situar a Jaén en el mapa gastronómico, transformando la percepción de un territorio que durante años se sintió olvidado. Juan Carlos García insiste en que este movimiento es fruto de la capacidad colectiva de una tierra que ha decidido creer en sí misma y mostrar al mundo de lo que es capaz. Y Javier Jurado la define como una revolución.
Jorge Fernández Mayoral, el director
La película es una producción de La Caña Sisters, especializada en el género documental, en colaboración con Visual Comunicación —la agencia de contenidos digitales de la Guía Michelin España y Portugal—, y está dirigida por Jorge Fernández Mayoral, con experiencia en este tipo de piezas.
“El Festival de Málaga nos brinda la oportunidad de lanzar un grito que reivindica que las grandes historias suceden en lugares, muchas veces, olvidados. Estamos muy contentos de mostrar Jaén y su gastronomía como un ejemplo universal sobre cómo transformar un territorio con orgullo de lo que eres y sin perder identidad”, señala Fernández Mayoral.
Más allá de lo estrictamente gastronómico, el director y guionista confiesa que buscaba transmitir una visión más humana. “Me interesa la gastronomía, pero me interesan aún más las historias. Vengo de proyectos de cooperación y ONG, y esa mirada queda impregnada en todo lo que hacemos. Al final, la gastronomía es solo una excusa para hablar de muchas otras cosas”.
El director reconoce que durante el rodaje del documental descubrieron un Jaén con mucho potencial, diverso, con paisajes y bosques “que rompen todos los clichés que tenemos en mente”.
Homenaje al legado culinario de las mujeres
Uno de los temas que toca la película es la migración, aprovechando que Jaén es una de las provincias con mayor porcentaje de población que marcha fuera. “Queríamos explorar esta realidad a través de los chefs locales. Muchos de ellos, migrantes, que se formaron fuera y que regresaron para impulsar su tierra”.
Para el director, esa mirada representa “un grito desde esos lugares pequeños que no suelen aparecer en los circuitos tradicionales —muchas veces olvidados— pero donde suceden cosas importantes que merecen ser contadas”.
Otra de las ideas que, como decíamos, subyace en el documental es ese homenaje a las mujeres, a las abuelas que han transmitido ese legado culinario. “Sin esas abuelas, sin esas recetas, sin esos productos casi olvidados, nuestros chefs no habrían sido capaces de contar su historia”, apunta el director.
Y señala un declaración que, para él, es clave: “Hay un momento en el que Juanjo explica que si él no hiciese las habas legas de su abuela, consideraría que ha fracasado. El hecho de que él mantenga ese plato, perteneciente a la cocina de subsistencia, en la carta de su restaurante de alta cocina, es revelador y te hace entender la raíz de esa revolución gastronómica. Eso nos llevó a espacios más populares, a las abuelas y su legado”.
A lo largo del documental cada chef se identifica con un producto: remolacha, lechuga, huevos, habas... Alimentos que uno nunca asociaría a la alta cocina. “Cada producto, por sencillo que parezca, puede ser el germen de una revolución gastronómica”, apunta Mayoral.
Actualmente, el director trabaja en un nuevo proyecto gastronómico que espera presentar este año, aunque, por ahora, prefiere no avanzar detalles.
El Festival de Málaga acogerá también la proyección de Uno de los nuestros. Legado de Joan Roca, dirigido por Jorge Fernández Mayoral y Virginia Jönas Urigüen, esta vez fuera de concurso. Una prueba más de la apuesta de ambas productoras por una línea de documentales que pone en valor la riqueza gastronómica de nuestro país.
