Si algo se aprende con el paso de los años es que no hay que desaprovechar ninguna oportunidad para celebrar que estamos vivos. No sabemos cuánto tiempo vamos a estar por aquí, así que parece ridículo dejar pasar el tiempo sin juntarte con la gente que aprecias para celebrar algo, lo que sea. De hecho, estoy aquí para darte cuatro consejos sobre cómo debe ser una fiesta, y la primera recomendación es que lo que debes celebrar es la fiesta. Nada de cumpleaños, nada de aniversarios y mucho menos una boda.
Arremángate, haz una lista de amigos y monta una fiesta porque sí. Si te preguntan por el motivo, di que ninguno, o que todos. En la película Entre copas, Miles confiesa que ha estado guardando una botella de Château Cheval Blanc 1961 para una ocasión especial, y Maya le responde que abrir una botella de vino así ya es una celebración: no hay que esperar a esa ocasión. Lo que os digo, una fiesta porque sí.
Invitas tú y no hay que dividir gastos
El segundo consejo, casi tan importante como el primero, es tu fiesta, así que invitas tú. Nada de “pongos”, nada de esperar regalos, ni de dividir los gastos: no dejes ni que lleven el vino. De hecho, en protocolo afirman que no hay que llevar jamás una botella de vino, dado que no sabes si será adecuada para lo que se va a servir. A no ser que sea como un regalo, sin esperar que se consuma ese día.
Ni se te ocurra exigir una vestimenta, y no montes una fiesta de disfraces: no me compliques la vida, por favor. Si vas a pedir algo, que sea con sutileza. Por ejemplo: “Estaría bien que evitáramos mirar el móvil. No hace falta apagarlo, con no consultarlo cada dos minutos me vale”.
A quién hay que invitar
La tercera recomendación es de las más importantes: ¿a quién invitas? Probablemente sea lo que acabe determinando el éxito de la fiesta. Es un tema complejo, porque se trata de una experiencia compartida y necesitas que el grupo esté bien avenido. Ya sé que no vas a invitar a tu cuñado, pero hay que hacer una selección cuidada.
Mis peores experiencias se han dado siempre con dos perfiles de invitados: los compañeros de trabajo y quienes acuden por intereses profesionales. El segundo me parece algo detestable porque te miran como si fueras una naranja a la que deben exprimir. Si con dos apretones no sale zumo, ese tipo de gente pierde interés inmediatamente. Ya lo siento, pero es una fiesta gastronómica, si fuera una barbacoa o una calçotada, al aire libre, serían bienvenidos, pero para una ocasión así, busca canguro y que los niños se queden en casa.
También hay un número mágico de asistentes. Más allá del presupuesto y del espacio del que dispongas, que es relevante, debes tener en cuenta si quieres que haya una o varias conversaciones a la vez. Como estamos hablando de una fiesta y no de un fiestón, no invitaría a más de quince personas.
¿Es buena idea invitar a amigos que no se conocen entre sí? Tiene su riesgo, pero puede hacer la velada mucho más interesante. Es algo que la gente con dinero hace a menudo. Lo sé porque, en su día, cuando era más conocido, me invitaban a cenas. Al principio no entendía por qué, hasta que comprendí que estaba allí para entretenerlos. Ahora, si no se conocen entre ellos, tú debes conocerlos bien y hacer las presentaciones formales.
En un episodio de Parts Unknown, en Quebec, Anthony Bourdain conversa con David McMillan (Joe Beef) sobre el arte de ser buen comensal. McMillan habla de algunos detalles: móvil apagado, buenas maneras, moderación con la bebida y, sobre todo, llegar con historias preparadas para compartir.
En un momento hablaremos del alcohol, pero llegar provisto de anécdotas me parece algo fundamental. Soy consciente de que no es fácil. Además de tener una buena historia, también es necesaria la capacidad para contarla. Invita a un par de comensales que tengan esa habilidad y no olvides que es fundamental que tengan self-awareness (autoconciencia). Nada peor que un tipo aburrido que cree que no lo es.
Estamos en una fiesta gastronómica, así que debe girar en torno a la mesa. Cuando asisto a fiestas abiertas, prefiero mil veces que sea de pie: así puedes juntarte con quien quieras. Pero estamos en casa, bien acompañados, así que sentados. Acepto el debate sobre si celebrarla a mediodía o de noche; es algo personal, que dependerá en gran medida de la edad media de los asistentes. En mi caso, prefiero mediodía: me gustan las sobremesas largas mientras atardece.
Qué se come: ideas para un menú
Una vez tienes claro quién te acompañará, lo más importante es qué se come y qué se bebe. Ni ostras, ni caviar, ni foie, ni trufa: no trates de impresionar, no hay ninguna necesidad de gastarse una fortuna. Recuerda a Machado: “Solo los necios confunden valor y precio”.
Y a Adrià: “El valor gastronómico de un producto no tiene relación con su precio”. Por otro lado, no improvises, no hagas experimentos: no es momento de ponerse con esa receta que tantas ganas tienes de probar. Hay que ir sobre seguro; haz algo que hayas preparado mil veces y que sepas que va a salir tal y como esperas.
La logística del menú es algo fundamental. Para estar relajado, lo mejor es que esté ya todo listo y que cada uno se sirva a sí mismo. Si presentas el menú sobre una mesa, en plan bufé, corres el riesgo de que la gente con hambre arrase y haga que todo el mundo coma a toda prisa. Puedes hacerlo con los aperitivos, para tranquilizar a los impacientes: que vean que está disponible y es abundante.
Después, para que el ritmo sea pausado, sirve un primero, un segundo y un postre con tranquilidad. Siempre para compartir, que puedas colocar dos o tres bandejas y cada uno se sirva lo suyo. El primero debe ser algo frío y el segundo, un corte de carne o de pescado que puedas dejar en el horno hasta el momento de servirlo.
Imagino un par de ensaladas curiosas, una ensaladilla de bonito del Cantábrico, una buena tortilla de patatas con algún toque original (podrías añadir un poco de sobrasada), tal vez unas gildas, una coca de recapte, una escarola con romesco (xatonada), una esqueixada de bacalao, jamón ibérico, quesos, embutidos, fiambres… Cuida la presentación y no escatimes en los detalles que, por muy poco más, marcan la diferencia.
Ve a la mejor panadería de la ciudad y compra buenas piezas; sírvelo con un buen aceite de oliva virgen extra y, por qué no, un corte de mantequilla buena. También sirven unos tomates maduros, unos dientes de ajo y sal en escamas. No te obsesiones con que sea perfecto: estás entre amigos, relájate y disfruta.
Planifica bien. Imagina que sirves un queso de la zona y no hay para todos porque a alguien le ha entusiasmado y se ha comido cinco cuñas. Asegúrate de presentarlo de forma que todos puedan probarlo y quede un poco para quien quiera repetir. También es cierto que no queremos tirar comida: puede ser abundante, no obsceno.
De segundo, como ya se ha apuntado, algo que puedas mantener caliente: un costillar de cerdo marinado (recuerda que es casi todo hueso), una pierna cubierta con una mezcla de mostaza y hierbas, un roast beef o un redondo de ternera relleno.
Con el pescado es más difícil conseguir volumen, pero no imposible: un rodaballo al horno, unas doradas o unos cortes de rape cubiertos con una fina capa de mayonesa gratinada.
También cuadran los guisos que puedas dejar haciendo chup chup, como una romescada de raya, un rabo de toro, unas carrilleras, un fricandó clásico o un bacalao al pil pil. Puede parecer una comida rústica, pero si la sirves en pequeñas porciones y la acompañas con buenas guarniciones, triunfas seguro. Un puré de patatas bien montado con mantequilla, una escalivada, unas verduras salteadas al dente o una compota de manzana para dar contraste funcionan de maravilla.
Y si hay algún alérgico a todo lo que se mueve, que se traiga un tupper. Para los vegetarianos, si avisan con tiempo y son buenos amigos, ten el detalle de preparar algo especial: una lasaña de verduras o unas berenjenas rellenas, por ejemplo.
Si no te va la repostería, compra el postre. La recomendación es que sea variado. No puede faltar la fruta fresca; si quieres servirla con algo de gracia, haz brochetas y acompáñalas de chocolate caliente. Más que tartas o pasteles, opta por porciones individuales: unos profiteroles, flan de café, mini tartaletas de crema, una mousse de chocolate… hay opciones para aburrir.
Para acabar, que no falten bombones, galletas de mantequilla, tejas y demás tentaciones. Recuerda: sirve poco a poco. Si la conversación es animada, que debería serlo, nadie estará ansioso porque llegue el siguiente bocado, y siempre habrá algo en la mesa para hacer tiempo. Si alguien se quiere atiborrar de pan con mantequilla, peor para él.
Qué se bebe
De beber, también debe haber para elegir: vermut, cava, cervezas, vinos… Si conoces bien a tus amigos, sabrás perfectamente qué debes servir. No olvides a los abstemios ni a las embarazadas. Completa la selección con alguna sorpresa: un vino excepcional o una cerveza artesana no comportan riesgo alguno; se anima quien quiere, y le da un punto a la fiesta. Los cócteles son un dolor de cabeza: si alguien quiere un combinado, que se lo haga él mismo.
No es una tarea fácil, pero de alguna manera hay que controlar el grado de alcohol en sangre. Los borrachos son insoportables. Hay un punto feliz que se alcanza cuando la comida y la bebida se combinan en las proporciones justas: trata de encontrarlo.
Nos quedan algunos detalles pendientes. La música debe acompañar, no ser la protagonista. Ten en cuenta los gustos de la mayoría y prepara una lista con antelación. Nada de puros, por favor. Los fumadores, fuera. Ten el detalle de dejar un cenicero y cerillas a mano.
Que haya buena iluminación: queremos vernos la cara y saber qué nos metemos en el cuerpo. La vajilla, la cubertería y los manteles solo son importantes cuando la comida no es buena. Y por último, no te obsesiones con que sea la madre de todas las fiestas. Si juntas a buenos amigos, los invitas y les das bien de comer y beber, será una experiencia absolutamente memorable.