Reducir un destino a 48 horas siempre es injusto. Para endulzarlo, digamos que en un par de días encontraremos un buen puñado de motivos para volver. Segovia (Castilla y León) es una ciudad “de un cuarto de hora”: humana, asequible, con un patrimonio histórico impresionante y un montón de sitios de los que nos gustan, es decir, bares, tabernas, cafeterías, restaurantes y demás maravillas donde se come y se bebe bien.
Pongamos que llegamos a media mañana y nos damos un paseo por el Alcázar; así empezamos por todo lo alto. Como el menú que nos espera es contundente, mejor no picar nada y dirigirnos directamente a alguno de los restaurantes que sirven el plato más icónico de Segovia: el cochinillo. Hay dos que, por historia y tradición, se han convertido en imprescindibles: el Mesón de Cándido (Pl. Azoguejo, 5), situado junto al Acueducto, en un edificio emblemático que abrió sus puertas por primera vez en 1786, y el Restaurante José María (C. Cronista Lecea, 11), fundado en 1982, también especializado en cocina segoviana.
La experiencia del 'Cochinillo de Segovia'
En ambos nos servirán 'Cochinillo de Segovia', la Marca de Garantía que, desde 2002, protege su autenticidad y asegura unos estándares de calidad muy concretos. Detrás de la marca hay un esfuerzo colectivo de ganaderos, hosteleros y productores que trabajan para mantener viva una tradición centenaria. Solo pueden llevar el sello aquellos cochinillos criados en la provincia, alimentados exclusivamente con leche materna y asados con la receta más simple y pura: agua y sal. El resultado, esa piel dorada y crujiente y una carne tierna y jugosa.
Como el segundo plato es potente, lo recomendable es compartir algo para empezar, con prudencia. Por un lado, queremos dejar un huequecito para el postre y, por el otro, no vamos a saltarnos la cena; mejor llegar en plena forma para disfrutarla como debe ser. Ambos restaurantes son de los de volumen, con capacidad para servir comedores enormes de manera simultánea. Tiene mucho mérito, pero también su coste.
Por eso, voy a proponer un cochinillo alternativo, que podríamos calificar como “de alta cocina”: el del Restaurante Villena (Pl. Capuchinos, s/n). Allí asan el cochinillo a la manera tradicional, después lo deshuesan, desmenuzan la carne y la mezclan para conseguir la proporción perfecta de las diferentes partes. Luego la envuelven con la piel y la tuestan.
Estas son las cosas que más valoro en un restaurante gastronómico: cuando se lleva la cocina local a su mejor expresión. Curiosamente, en la mesa tuvieron mucho éxito unos tallarines de salsa carbonara acompañados de una gamba roja. Es un plato que entiendo perfectamente para el público local, que busca una experiencia diferente, pero me voy a permitir una recomendación.
Si tuviera un restaurante de alta cocina en Segovia, ofrecería un “menú tradición” para el cliente de fuera, una reinterpretación de los platos más emblemáticos de la cocina segoviana. Empezaría con una versión refinada de las sopas de ajo o de los judiones, o tal vez con un revuelto de setas en temporada. Quizá incluiría un aperitivo con chorizo I.G.P. Cantimpalos o unas patatas revolconas, no hace falta que sean todo platos segovianos, pero sí de la zona. Y, después del cochinillo, cerraría con una versión del ponche segoviano: en lugar del bizcocho relleno de crema cubierto de mazapán y caramelizado con azúcar, podría presentarse como un coulant.
Los bares de Segovia
Tras el cochinillo, es fundamental el paseo y la siesta. El orden dependerá de cada uno, pero es algo necesario. En mi caso, que estaba alojado en el Áurea Convento Capuchinos, que comparte espacio con el Restaurante Villena. El paseo fue breve y la siesta larga. Lo suficiente para soñar con los monjes que fundaron el convento en 1637, con sus barbas largas y descuidadas y su hábito de capucha grande y puntiaguda. Seguro que disfrutaban de las vistas tanto como las disfruté yo, ahora, mi cama era muchísimo mejor.
Y para cenar, para que la cosa sea más ligera, a los bares. Antes, una curiosidad, la mayoría de restaurantes de la ciudad cuentan con una barra al entrar, es decir, que son bar/restaurante, lo que significa que están equipados con una buena cocina y eso nos garantiza que se guisa, algo fundamental para que las tapas sean de calidad.
Si le preguntas a un segoviano cuál es el mejor bar de la ciudad, solo hay dos posibles respuestas: la más habitual,"El Sitio"(c/de la Infanta Isabel, 9), y la otra, “cualquiera”. Morro, callos, patatas revolconas, torreznos… Lo mejor es ir de bar en bar y, si uno se queda con ganas de más, siempre puede volver sobre sus pasos y repetir. En aquellos en los que la caña es grande, se puede pedir un botellín. Los vinos necesitan un párrafo aparte.
De vinos y cervezas
En el mundo del vino, por lo menos el que me rodea, la frase “un verdejito bien fresco” se ha convertido en el paradigma de lo que no hay que pedir. Se entiende porque, por un lado, es un vino que aquí no se produce (estoy en Barcelona) y, por el otro, referirse a un varietal en lugar de un vino concreto, no tiene mucho sentido. La verdad es que se peca de esnobismo, es un vino frutal, aromático y fácil de beber, así que se entiende su éxito.
En todo caso, no creo en los maridajes, es prácticamente imposible que un vino vaya bien con todo lo que se sirve en la mesa y cambiar de vino con cada plato me parece una locura. Eso sí, creo que siempre hay que pedir el vino de la tierra en la que se come y en Segovia, se producen muy buenos verdejos, así que, aquí toca. Si lo sirven, puede estar muy bien uno de Ossian o, si uno es más valiente, ahí están los naturales de MicroBio Wines de Ismael Gozalo. Ah, y si a uno le apetece una cerveza artesanal, siempre puede acercarse al Bar Rubi (c/Escuderos, 4), tienen una gran selección que incluye varias locales.
Dulces y judiones de La Granja
Hay que acostarse pronto porque al día siguiente toca madrugar. Vamos a dar una vuelta en globo, una experiencia muy popular en Segovia, gracias a sus condiciones climáticas y geográficas. Después, podemos tomar un café en Limón y menta, junto a la Plaza Mayor.
Aunque los dulces segovianos son más merienda que desayuno, hay que disfrutar del tradicional ponche segoviano o tal vez unos mantecados o unas rosquillas, dulces típicos de la ciudad. Es preciosa la Confitería El Alcázar (Pl. Mayor, 13), también es muy conocida la pastelería El Acueducto (c/Cervantes, 22). Como nos espera un menú abundante en la mesa, quizás es mejor comprar para llevarte a casa, la comida siempre es el mejor souvenir.
Vamos a coger el coche o el autobús y en un cuarto de hora estamos en La Granja. Tras una visita breve (también puede ser larga, que conste) al Versalles segoviano, es decir, al Palacio Real construido por Felipe V en 1721, vamos a disfrutar de otro clásico, los judiones de La Granja, elaborados con alubias grandes y mantecosas que se cultivan en la zona, y se guisan con chorizo, jamón serrano, morro y oreja adobados.
Hay donde elegir, pero nos pasaremos por el Restaurante Casa Zaca (c/Embajadores, 6, Real Sitio de San Ildefonso), fundado en 1940. Sus judiones son tan conocidos que hasta los producen en conserva. Hay curiosas ensaladas y platos con su punto de originalidad, pero creo que hay que ir a por la tradición y tal vez compartir, porque son platos contundentes y abundantes. De segundo, caldereta de cordero lechal, rabo de toro al vino tinto, lengua de ternera estofada o, por qué no, el conejo a la cazuela al aroma de tomillo.
Se dice que en La Granja no se caracterizan por su simpatía. No es una sensación que tuviese, pero me voy a permitir un inciso, estáis deseando tener experiencias auténticas y luego, cuando alguien es genuino, molesta. Lo que quiero decir es que no hay ninguna necesidad de que a uno le pongan alfombras rojas y le atienda con una sonrisa falsa permanente.
Bien, Segovia es mucho más que judiones, cochinillo y ponche. El patrimonio histórico es impresionante, aunque a mi me interesa más la gente que las piedras. Ir de bar en bar es la mejor manera de entender a su gente, su ritmo y su forma de disfrutar la vida. Si tenéis un par de días sueltos, ya sabéis.