Pachi Rodríguez, copropietario junto a Joey Attieh del restaurante Âme, trabajaba como químico en su Venezuela natal, cuando decidió emprender un viaje a Francia para visitar a su hermano, que cursaba un doctorado en París. Aquella escapada le cambió la vida.
“En uno de los restaurantes donde comimos probé la cassolete. Aquellos sabores, aromas y texturas hicieron un clic en mi cabeza”, explica. El impacto de aquella cassolete provocó un giro de timón en su rumbo: dejó la empresa para la que trabajaba, abandonó su profesión como químico y entró en el equipo de un restaurante. Desde entonces, los fogones han sido su laboratorio.
El cocinero explica otro de los momentos decisivos en su trayectoria. “Mi madre organizaba retiros para ayudar a las comunidades femeninas de la zona. Venían a casa diferentes personas, entre ellas estudiantes o políticos. Yo me ocupaba de la gestión culinaria. En una de esas sesiones conocí a la que es ahora mi mujer”. Por entonces, ella era una estudiante cuyo destino era seguir estudiando en Barcelona. “Visité la ciudad gracias a ella. Y nos enamoramos del lugar. Después estuvimos una época en Estados Unidos, pero no conectamos, así que volvimos a Barcelona”, indica Rodríguez.
La experiencia laboral acumulada hasta esa época era importante, pero Pachi consideró que también lo era pasar a la formación, así que empezó a estudiar cocina en Sant Pol de Mar. En la escuela conoció al libanés Joey Attieh, otra de las figuras relevantes en su trayectoria. Coincidieron en su estancia en el Hotel Mandarin Barcelona y tras una temporada entre fogones ajenos, decidieron que era el momento de trabajar en los propios.
“El primer restaurante que abrimos fue Albé. Es un gastrobar de platos locales con un toque libanés. No es un restaurante fusión, sino que cocina sus propias interpretaciones y las combina con vinos cuidadosamente seleccionados”, afirma Pachi. ‘Albé’ en árabe, significa ‘mi corazón’, toda una declaración de intenciones.
Dos proyectos diferentes nacidos de la amistad
Albé, que abrió en marzo de 2022, estaba muy alineado con la identidad de Joey, así que en diciembre de 2023 apostaron por abrir Âme, más en consonancia con la filosofía de Pachi. “La palabra ‘âme’ en francés significa ‘alma’ y es un homenaje a aquella cassolete que me cambió la vida. Es una propuesta que mira mucho a Francia, aunque trabajamos con alimentos de productores de aquí. Es un binomio entre el excelente producto de aquí y la técnica de la cocina francesa”, afirma.
Y continúa: “Nos gusta extraer la esencia, el alma, de cada ingrediente. Partimos de bases clásicas, que le dan familiaridad al comensal, lo ubican, y luego lo conducimos a otros lugares mediante combinaciones de sabores que hacen de cada platillo algo único”.
“Lo más importante es que el cliente identifique un referente con el que pueda conectar. Nosotros le damos un giro para crear un nexo entre el recuerdo y la sensación recién descubierta”, añade.
Los dos menús de Âme
Actualmente, el restaurante dispone de dos menús degustación, Experiencia, de 11 pases por 78 euros, y Epicúreo, de 14 pases y 98 euros. Ambos comienzan con un plato de espárrago con una vichyssoise suave y refrescante. “No sabemos qué ha comido o bebido el cliente antes de venir a Âme, así que este plato es como un lienzo. Limpia el paladar, lo refresca y lo prepara para el resto de platos”, explica Pachi.
Al espárrago le sigue el maitake. Nos sorprende la presencia de esta seta de origen asiático, singular por su forma, que se cultiva en toda Europa. “La compramos a Bolet Ben Fet. Es conocida aquí como ‘seta de castañar’. Es una especie autóctona del Montseny y de otros castañares europeos. En otros lugares crece en robles, pero aquí lo hace en castaños, por lo que el sabor es distinto”, aclara.
Tras el maitake desfilan platos que buscan el vínculo con el territorio, entre otros, el crêpe de gamba roja de Palamós (maravilloso el crujiente y la mordida), la trucha del Pirineo (con una suculenta salsa que invita a no dejar ni rastro), el sorbete de fresas del Maresme y algunos quesos.
Uno de los platos que comparten los dos menús es la seriola con tomate y su jugo. Se agradece la selección de este pescado en el recetario en un momento en el que la pesca está luchando para fomentar el consumo de otras especies más allá de las tradicionales como salmón, lubina, dorada, atún...
Los dos menús están diseñados para que la digestión del comensal no se convierta en un mal recuerdo. “Está probado que el estómago puede digerir una cantidad limitada de comida antes de sentirse saturado. Nosotros buscamos ese equilibrio para evitar digestiones pesadas. De hecho, hemos aligerado salsas”, especifica. “Mi idea no solo es despertar el apetito, sino también cuidar al comensal con elaboraciones ricas en fibra que lo preparen para el resto de la comida sin pesadeces”.
El vínculo con el territorio no queda solo en la propuesta culinaria, sino que se observa, también, en algunos detalles como la vajilla. Son piezas fabricadas artesanalmente por la empresa Pell Ceràmica. “Nos gusta apoyar al comercio local. Es una manera de crear comunidad y ayudarnos entre todos”, indica el cocinero.
Un ambiente para disfrutar
Con un aforo limitado, Âme solo abre las noches de martes a sábado. Hasta hace unas semanas atendían dieciséis mesas por noche, pero la baja del tercer miembro del equipo ha reducido el servicio a diez. “Es el número de mesas preciso para que tanto el comensal como el equipo de cocina se sienta a gusto. No queremos doblar turnos. La gente debe venir a disfrutar sin pensar en el reloj. De hecho, nuestro postre de quesos está pensado para que el comensal alargue la sobremesa con una copa de vino, sin prisas”, indica Pachi.
Uno de los aspectos que es poco habitual, aunque es cierto que es una tendencia entre las nuevas generaciones, es la fusión entre cocina y sala. “Nos gusta romper el muro entre esos dos espacios, creo que el trato es más cercano. El feedback es diferente y más enriquecedor tanto para el cliente como para nosotros”, apunta Pachi.
En cocina tiene el apoyo de su segundo, Gareek. “Lo conocí cuando trabajábamos en el restaurante Moments. Cuando abrimos Albé se vino con nosotros y ahora, es mi mano derecha en Âme. La conexión entre nosotros es perfecta. Muchas veces nos entendemos sin necesidad de palabras”.
Cada aspecto de Âme narra una historia. No solo los platos bucean en la infancia de Pachi (como la mermelada de higos que decora el maitake o el aceite de arbequina con notas a higuera que perfuma uno de los pases) sino el entorno. Los cuadros son un homenaje a la predilección de su abuela por Matisse, la música recuerda al abuelo que le inculcó su amor por el jazz y la pared de roca habla del pasado del local, con todas las cicatrices que dejaron las obras de los anteriores negocios. “Podía haber tapado la pared con pladur, pero me parece que le da más personalidad al local. Habla de su historia”.
El restaurante es acogedor, íntimo y respeta las distancias entre mesas para que el comensal preserve su privacidad y conversación de oídos ajenos. Una rara avis en Barcelona y un detalle que se agradece.
Premios a poco de abrir
Tan solo unos meses después de abrir sus puertas, la Guía Michelin lo incluyó entre sus recomendados, para muchos la antesala de la estrella. Desde entonces, ha ido sumando comentarios positivos y reconocimientos.
“La crítica y nuestros clientes —estos últimos son nuestra prioridad— aprecian la complejidad detrás de nuestros platos, que lucen aparentemente simples porque están compuestos por dos o tres ingredientes. La intención no es otra, sino generar emociones, que para todos son el alma”. Sin duda, un lugar para guardarlo en la agenda. // Âme. c/Londres, 91, L'Eixample, 08036 Barcelona. Tel.: 607 155 804.