Playing Solo es Luis Caballero, y Luis Caballero es un chef que nos ofrece un espectáculo gastronómico (casi) en solitario en un local en el barrio de Malasaña (Madrid) que integra cocina y barra, solo para ocho comensales. Su apertura, en 2023, fue fulgurante: servicios de mediodía y noche completos, reconocimiento Michelin al primer mes, un sol Repsol...
Dos años después, tras la vorágine mediática que suponen esos reconocimientos, toca no olvidarse de este tipo de proyectos que defienden un ADN tan personal, y seguir hablando de ellos. Y más si su propuesta gastronómica se transforma cada tres meses y evoluciona al ritmo de las estaciones, porque siempre habrá novedad.
Un solo cocinero: buscando la cercanía
La primera pregunta es evidente: ¿Por qué estar solo en cocina y cargar con todo el peso de un restaurante? "Quería esa cercanía con los comensales, poder hablar con ellos, tener ese contacto directo, que puedan ver lo que hacemos, tanto lo bueno como lo malo", nos explica Caballero.
Lo visitamos un mediodía, con un servicio para solo tres personas, y la mirada se nos va, inevitablemente, hacia el compás que Luis despliega en la cocina: hace bailar ollas y cazuelas, corta, prepara las salsas à la minute, emplata, mantiene temperaturas, explica el plato a los comensales con voz baja y pausada... y se atreve con los vinos ―normal, también es sumiller―. Todo a la vez.
El reducido equipo de sala, diligente, prepara y recoge cada pase servido sobre la barra de mármol, sin quitarle ni un ápice de protagonismo al cocinero, que despliega en un menú de ocho pases su filosofía, inspirada en la cocina kaiseki: "Es la cocina desconocida de Japón, pero es más antigua que el sushi", apunta.
La filosofía 'kaiseki'
Resumiendo mucho, la cocina kaiseki es la forma más refinada y ceremonial de la alta cocina japonesa, más habitual en la zona de Kioto, que busca el equilibrio entre sabor, estética, técnica y una estacionalidad extrema, buscando así ensalzar el producto.
Pero no nos confundamos, porque la cocina de Caballero no es solo japonesa. "Cogemos esa filosofía, pero la cocina francesa, la nórdica y el producto español son los tres pilares que seguimos". Técnicas de la alta cocina francesa se conjugan con ingredientes japoneses, y productos españoles se presentan como si vinieran del norte de Europa.
Hay mucho trabajo previo, muchas horas de cocina antes de que el espectáculo nos atrape en este local donde manda el silencio y la música es solo un rumor de fondo ―cómo se agradece―.
"Los kaisekis son habitaciones aisladas, donde los comensales comen solos. La comida entra por un ventanuco y la sirve una camarera que no sale de la habitación hasta que termina la comida. Nosotros buscamos esa habitación, que en el momento en que cruces nuestra puerta, te olvides de lo que pasa fuera, te involucres de toda la experiencia, pero que la compartas con gente que tiene tus mismos gustos".
El ritmo de las estaciones
Gusto, como decíamos, por un menú que cambia cada tres meses, donde no hay repetición. "El cliente agradece que sea así", dice el chef. Solo se mantiene un clásico, el sabarín, un brioche con foie gras, todo casero, que vuelve en invierno, y que se conserva en su oferta desde que inauguraron, porque así se lo piden.
"Hay que escuchar al cliente, pero mantenerte firme en tu filosofía", recalca el cocinero. La exigencia que supone cambiar los platos tan a menudo es evidente, pero a Caballero el reto le gusta: "Si vienes en tres semanas y pruebas el mismo plato, verás que ha habido una evolución muy grande".
Le pasó con el gohan, un plato a base de arroz, miso y encurtidos, típico de la cocina kaiseki, que él presenta claramente reversionado con una crujiente anguila a la brasa. Un plato que inicialmente no le convencía, pero que ha ido perfeccionando. Un verdadero placer gustativo ―damos fe― que, seguramente, volverá a su menú.
Y es que desgranar aquí unos platos que se antojan efímeros carece de sentido, pero podemos quedarnos con algunas ideas generales: "En invierno el menú es más francés, vamos a tope de mantequilla. Pero si pruebas el de primavera, es un menú más nórdico. El de verano, más japonés", cuenta.
Las estaciones marcan los ingredientes, que se sirven en su punto óptimo, los sabores, los emplatados... y también el cromatismo de los platos, algo que el chef quiere poner en valor, y que es uno de los puntales de la cocina kaiseki. "Para mí, la primavera es multicolor; el verano, es todo verde".
Unas percepciones que también asocia a su etapa pasada en el restaurante Geranium de Copenhague (Dinamarca) ―tres estrellas Michelin y mejor restaurante del mundo en 2022, según The World's 50 Best Restaurants―, liderado por Rasmus Kofoed. Las influencias están y Caballero las reconoce.
El producto, de cercanía
El producto español es otro de sus pilares, ya que el cocinero intenta trabajar con la cercanía, con vegetales procedentes de las huertas de Aranjuez, Toledo, Segovia y Guadalajara. "Uso mucho las cebollas para hacer caldos, en vez de irme a las de Navarra, pues utilizo las de Segovia". Las licencias, claro está, se permiten, y más en un restaurante que mira hacia Japón.
La zona del Toledo le provee de carnes de caza, especialmente en otoño, también de buen aceite y de miel. Aunque ahora, en su menú de verano, el corzo procedente de los montes toledanos hace acto de presencia y se somete a un ahumado de cinco días, antes de servirse con una demi-glace de huesos, especias y oporto. Lo acompaña con un puré de miso de arroz ―la influencia japonesa― y ajo, y un carpaccio de champiñón botón con amaranto.
Equilibrio, elegancia y claridad en la ejecución acompañan a todos sus pases, que juegan con el ritmo y están bien conectados. También juega con los maridajes, "lo veo como un aporte al plato, una acidez, una salinidad, una tacticidad...". Su carta de vinos es extensa y se atreve a incluir sakes, tiene hasta cuarenta referencias: "Para poder agradar a todo el mundo, desde el que lo prueba por primera vez hasta el que quiere algo con más rock and roll". Dejarse guiar por su conocimiento como sumiller, será un acierto.
El reconocimiento de la clientela
Caballero, que además de Geranium ha pasado por DSTAgE con Diego Guerrero y Kabuki con Ricardo Sanz, ambos en Madrid, así como por otros restaurantes Michelin de Estados Unidos, no esconde que los reconocimientos que recibió nada más abrir le hicieron pensar en la estrella.
"La cocina y el servicio están al nivel, pero soy realista, quizás el espacio no encaja ―y eso que, por ejemplo, elementos como la vajilla y la cristalería están cuidados al detalle―. Para Madrid, están pidiendo proyectos muy grandes. Quizás, si estuviera en un pequeño pueblo ya la tendría, pero la guía tiene que diversificar", se sincera.
Más allá de las distinciones, reconoce que Playing Solo es un "proyecto personal ―el 80% de la inversión es del propio Caballero― que va creciendo, pasito a pasito, lo importante es que la gente sale contenta y repite". No nos hacen falta estrellas para decir que, sin duda, volveríamos a repetir la experiencia, una vez por estación. // Playing Solo. c/Manuela Malasaña, 33, Local 2. 28004, Madrid. Precio: 115 euros (menú degustación); 70 euros (menú corto, mediodía de martes a viernes).
