Abrió como vermutería asiática, se reinventó como una interesante taberna y ahora, Kamikaze, luce manteles en las mesas, una sala más cuidada, dos menús degustación y una clara aspiración a reivindicar su espacio en el mapa de la cocina creativa en Barcelona.
En tiempos en los que el producto, la temporada, el territorio y las casas de comida protagonizan todas las cartas de presentación de los restaurantes —que sea verdad ya es otro tema— reivindicar en mayúsculas la creatividad es un lujo que solo se le permite a algunos. Y un reto al que pocos se atreven. Ya no está de moda ser creativo o, al menos, alardear de ello si no se es un chef reconocido.
Entre ellos Enric Buendia, auténtico kamikaze. Por si alguien buscaba una explicación al nombre más allá de la aventura que siempre supone abrir y mantener un restaurante. Que el chef haya pasado por Disfrutar o Mugartiz es una buena pista para entender lo que ocurre en esta cocina. Por cierto, muy reducida para todo lo que sale de ella.
“Arriesgamos mucho para hacer de nuestra cocina algo creativo y personal, que no copia a nadie, con un punto kamikaze, pero siempre buscando que los comensales disfruten con nuestros platos”, explica Buendia que montó Kamikaze junto a Aritz Ribalta que recientemente se desvinculó del proyecto.
Un equilibrio difícil de conseguir, el de la creatividad, el sabor y el disfrute. Y que aquí se borda en algunos de los platos del menú, mientras otros son más un interesante ejercicio creativo que algo de lo que pedir una ración más grande o pan para untar. En realidad el hilo conductor sigue siendo el mismo que de los tiempos de taberna, pero esta cocina asiático-catalana que eleva ahora sus aspiraciones y complejidad. El producto sigue estando ahí, también los sabores de cada temporada, pero esa capa creativa es ahora la protagonista de cada elaboración.
Del natto catalán al mochi con erizo
El natto catalán es un buen ejemplo de esta filosofía. Tanto en la parte de ingenio para adaptar al producto local algo tan japonés —que a muchos japoneses tampoco gusta por el intenso sabor y textura de esta soja fermentada que se suele tomar en el desayuno— como por conseguir que la idea funcione. Se elabora con caldo de alubia del ganxet ligada con okra, caldo de butifarra y las propias judías.
Muy trabajada también la seta Pekín, con un champiñón osmotizado y frito que, aunque no recuerda al famoso pato, está rico. También la tempura de sisho con un escabeche de mejillones o la caballa que marinan en sal y sirven con una salsa dashi con ciruela umeboshi. Por simplificar mucho estas elaboraciones, complejas, en las que la lista de ingredientes suele ser extensa.
Otro de los platos insignias de la casa es el mochi con erizo. O, como ellos lo llaman: "¿Qué hace este erizo en mi mochi". Combinación a priori extraña, pero que, para quienes no tengan problemas con mezclar cierto dulzor con la intensidad marina del erizo, descubrirán el interesante y particular umami que surge de esta textura gomosa elaborada con uva y rematada con una picada catalana.
Una aventura kamikaze
Los juegos de texturas, los ácidos, salados y amargos que se cuelan también en el postre y los delicados y cuidados emplatados de cada pase son parte del juego que propone Buendia.
¿Echamos de menos los platos aparentemente más sencillos de la taberna Kamikaze? Solo cuando en alguno de los pases del menú la textura, los contrastes o incluso la narrativa para combinar ingredientes de aquí y de Japón gana en protagonismo al sabor y, sencillamente, cuesta distinguir lo que se está comiendo. Pese a esos altibajos — es imposible que guste todo en un menú de 22 pases— la apuesta es valiente y el resultado general prometedor.
De la sala se ocupa Camila Delani, clave a la hora de conseguir que esta aventura kamikaze fluya y tenga también sentido en la copa. La carta de vinos es de lo más interesante, pero este es uno de esos restaurantes a los que es mejor venir con ganas de jugar, así que mejor ponerse en sus manos y abanderar un sí a todo desde el principio. Incluyendo, claro, maridar algunos platos o todo el menú con sakes.
Trabajan solo con dos menús degustación, uno de clásicos que incluye 11 pases por 75 euros, y el de temporada que consta de nada menos que 22 platos y sale por 90 euros. // Kamikaze. c/Rosselló, 197, Eixample, 08036 Barcelona. Tel.: 931 813 570.