El recorrido de Rafa Panatieri y Jorge Sastre en Barcelona es vertiginoso. Primero fue Sartoria Panatieri, donde desarrollaron una obsesión por la masa perfecta que les llevó a conseguir el título de mejor pizzería de Europa según 50 Top Pizza en 2023 y el de segunda mejor del mundo un año después. Tras un segundo Sartoria, vino Brabo, donde los embutidos y la parrilla se convirtieron en el estandarte.
Ahora reivindican un tipo de pizza que quedó opacada cuando el estilo napolitano aterrizó en nuestro país y las pizzerías comenzaron a llenarse de hornos de cúpula forrados de teselas. Romo quiere que se vuelva a disfrutar de la masa romana, mucho más fina, crujiente y algo más ligera. “Después de muchos años con el estilo napolitano, nos apetecía hacer algo diferente, salir de lo conocido y explorar otros caminos”, explican sus creadores.
Si en Sartoria el producto siempre iba por delante, en Romo esto se da por supuesto y lo que prima es la sorpresa y el disfrute. Los premios les avalan y ya no tienen necesidad de demostrar nada, lo que les permite crear combinaciones provocadoras de una manera más libre, en las que se percibe que sus creadores se divierten y se atreven hasta a meter chips de patata en una de sus pizzas.
Un nicho sin explotar en Barcelona
Esto no significa que descuiden el proceso ni que den la espalda a su trayectoria anterior. La masa sigue siendo de fermentación lenta, pero se reduce a 48 horas por la utilización de la biga, un prefermento. Al tratarse de una masa fina, no necesitan horno de leña y trabajan con uno de gas que pertenecía a la anterior vida del espacio, con un resultado muy satisfactorio.
Rafa Panatieri reconoce que la primera idea para este local no fue esta, pero que la reflexión obligada por el tiempo --ha estado casi un año cerrado-- y las ganas del equipo de hacer cosas diferentes les han llevado a detectar un nicho que no estaba explotado en Barcelona.
Sobre esta base de harinas italianas y agua se colocan anchoas del Cantábrico con una estupenda salsa de tomate; butifarra con rúcula salteada; jamón braseado con salsa vizcaína y queso Serrat ahumado; o una dignificada cebolla de Figueres que no necesita más compañía que un poco de mozzarella y orégano.
Doce combinaciones en la carta
Son solo algunas de las doce combinaciones que figuran en la carta de Romo y que dejan con ganas de volver. Lo siguen teniendo claro: “No pretendemos cambiar tu vida, solo hacer que cualquier otra pizza te sepa diferente”, aseguran en su web.
Sus famosos embutidos, que han ido perfeccionando durante estos años, presiden la sala desde la gran mesa de trabajo de la cocina vista. Este nuevo espacio les ha permitido crear un obrador central que surta a todos sus proyectos y sumar referencias. A los ya célebres curados, como el cabecero, el lomo, la papada o la sobrasada, se unen los cocinados, con la porchetta, jugosa y regada con un caldo de carne, y el jamón braseado.
Los postres también llegan con novedades y al tiramisú y la mousse de chocolate que ya trabajaban en Sartoria se suman helados hechos en la propia casa. La carta se completa con una pequeña selección de vinos por copas a cargo de Mihai Toma, el sumiller de Brabo.
A pesar de que cuentan con opciones de pizza vegetarianas, la parte vegetal es algo escasa y queda reservada a dos referencias: cogollos de lechuga con salsa césar y torreznos, por un lado, y tomates cherry asados con burrata, por otro.
Decoración minimalista
El interiorismo es diferente. Más minimalista si se compara con sus otros locales, donde el acero inoxidable domina el espacio sin invadirlo: de los platos donde llegan los embutidos al corte a la pared, pasando por la cocina. Convive con la madera, el ratán y los azulejos en tono amarillo, que se ha convertido en el emblema de esta nueva marca. La iluminación también es un acierto y ayuda a crear un ambiente cálido que rebaja el tono de los materiales más fríos.
Además de su precio, con un ticket medio que no alcanza los 25 euros, uno de los poderosos atractivos de este nuevo local de la Dreta de l’Eixample (Buenos Aires, 28) es su terraza, que seguro estará muy cotizada esta primavera, pues solo cuenta con 16 plazas. Pero no hay por qué preocuparse, ya que el comedor interior tiene capacidad para acoger hasta medio centenar de personas. Y si todo falla, se pueden encargar a domicilio, pues también han arrancado con delivery.