Hace apenas unas semanas, Artur Martínez anunciaba la apertura de TRÜ, un restaurante cuya propuesta se suma al renovado interés por la cocina catalana, aunque desde una mirada propia que el cocinero define como “la otra cocina catalana”. El objetivo —comentaba Martínez en su día a Hule y Mantel— es rendir homenaje al recetario histórico y al territorio sin caer en clichés.
Hecho que corroboramos en nuestra visita, ya que en TRÜ no encontramos aquellos platos que ahora parecen invadir las cartas de algunos restaurantes, como el capipota o el fricandó, sino elaboraciones menos transitadas, casi relegadas al olvido y que rara vez aparecen en las cartas actuales. TRÜ pretende ir más allá y poner luz donde hasta ahora solo había claroscuros.
TRÜ no es AÜRT, pero comparte equipo
La fórmula de este nuevo proyecto obedece a algo tan nuestro como es el tapeo, pero con ese enfoque innovador que mira hacia la cocina en miniatura. Platillos para compartir, en un entorno informal, sin menús, con producto de calidad, a precios coherentes y con una oferta líquida diferencial inspirada en recetas ancestrales, reinterpretación de clásicos y una línea de vinos acorde con la filosofía del proyecto.
No vean en TRÜ un AÜRT redimensionado, ya que, aunque comparten equipo —Pol Ruiz y Marc Cano como jefes de cocina y socios, el cocinero Xavi Romero, la pastelera Mar Ibáñez y el sumiller Xavi Jiménez—, el recién estrenado restaurante es una propuesta que traza su camino con solidez e identidad propias, sin necesidad de hermanos mayores.
El local, con un aforo de 35 personas, delante del Dry Martini, entre Rambla Catalunya y Aribau, goza de una localización privilegiada. Surgió como una oportunidad inesperada, lo que provocó que la apertura adelantara páginas en el calendario, acelerara procesos, burocracia, pequeñas reformas y redoblara esfuerzos. Inaugurado el pasado 17 de febrero, TRÜ abre de lunes a sábado, solo cenas y en dos turnos.
¿Lo mejor? El hecho de que Artur vuelva a Barcelona, que el equipo ruede de nuevo y que la puesta en escena de proyectos ha abierto la veda.
Producción propia ligada al territorio
Si hubiera que destacar un rasgo que definiera a Artur Martínez sería su extraordinaria capacidad para desarrollar proyectos vinculados al patrimonio histórico, cultural y gastronómico del territorio. Su colaboración directa con productores le permite construir una despensa propia, identitaria y exclusiva en sus locales.
Si en AÜRT, ya existía esa presencia de elaboraciones propias (como el aceite monovarietal de becaruda L’Oblit, la zarzaparrilla La Modernista, el garum o los vinos naturales Martialis), en TRÜ se multiplica. A esas referencias se suman embutidos como la longaniza de corzo o la sobrasada de jabalí —carnes de caza tradicionales cuyo consumo contribuye al equilibrio de poblaciones de animales considerados ‘plaga’— o la butifarra terregada.
Abro aquí un inciso para recordar que la butifarra terregada es una receta propia del Vallès Occidental documentada entre finales del siglo XIV y principios del XX, hoy casi desaparecida, que Martínez recuperó en 2010 junto al maestro charcutero Xavier Casanovas. Un embutido muy peculiar y sin aditivos.
A la propuesta anterior se añaden quesos como el de cabra embutido en tripa de cordero o el Trüpí, un original juego de palabras que alude a la reinterpretación de Trü del tradicional tupí para obtener un sabor más refinado. En el apartado de los condimentos destaca el rarum, una salsa propia elaborada con garum, ratafía, agraz, ajo y pimienta, macerada durante seis meses en barrica.
El agraz —mosto ácido de uvas inmaduras que también producen ellos— es otro de los sazonadores que emplean en su cocina. “El vinagre nos otorgaría esa nota acética y el limón ácida, así que utilizamos agraz para obtener un resultado más neutro, similar al que obtendríamos con un vinagre de arroz japonés”. Y añade que era un condimento “habitual en la Cataluña medieval”.
Compromiso con el legado catalán
Otro de los métodos que TRÜ ha devuelto a la vida es la conservación de fruta en alcohol, técnica que transforma la textura del alimento en más melosa. En nuestra visita probamos la cereza cor de colom, una variedad que han conseguido recuperar. “Es como un chupito natural”, bromea Artur.
La propuesta líquida refuerza esa coherencia histórica: vermuts blanco y negro definidos como “vinos hipocráticos”, elaborados a partir de macabeo de una parcela concreta y fortificados con botánicos de la misma finca, en colaboración con Can Morral. A ello se suman un licor desarrollado con Licors Portet y la recuperación del vi bullit, un vino dulce tradicional obtenido al hervir el mosto, del que apenas producen 300 botellas. Sedoso, complejo, lleno de matices, suave y equilibrado. Una auténtica joya.
Y esto es solo el principio. No se acomoden en sus butacas, porque la maquinaria Artur no descansa y en su manga se esconden muchas más cartas. La magia de sus proyectos es precisamente esa: lo que se prueba aquí, no se encuentra en ningún otro lugar. Y todo se presenta con la naturalidad que caracteriza su discurso, sin necesidad de artificio.
En conclusión, en TRÜ se hace evidente esa capacidad para generar ideas, recuperar recetas y reinterpretar tradiciones que demuestra su compromiso con un legado catalán que combina memoria, territorio y contemporaneidad.
Nuestra visita: qué se come en TRÜ
Uno de los aspectos encomiables de la propuesta de TRÜ es esa voluntad de dar protagonismo a productos humildes, sin estirpe noble ni tintes aspiracionales. Y esto es extensible a unas recetas, heredadas —en su mayoría— de ese recetario popular, doméstico y que habitualmente no trasciende a la restauración.
Una sencilla sopa de tomillo, tan reconfortante como sabrosa; un bonito con tomate que recuerda a infancia, unas mollejas de ternera —en ese homenaje a la casquería, casi desaparecida de las mesas barcelonesas— o una ensalada de remolacha con una reinterpretación de queso tupí, se convierten en platos que jamás hubiéramos imaginado que formaran parte del star system culinario.
Y no solo debutan con luz propia sino que demuestran cómo la verdadera grandeza de un cocinero nace del talento y la honestidad, independientemente de la ‘realeza’ del producto.
Mención aparte merecen los fondos y salsas, profundos, complejos y a la vez sutiles, sin empañar ni disfrazar, que invitan a repasar el plato con pan. La propuesta de este recién estrenado proyecto es una cocina que parte del pasado, dialoga con el presente y se proyecta hacia el futuro, decidida a preservar un legado que forma parte de la memoria.
Proyectos en el horizonte
La capacidad de Artur para idear conceptos y convertirlos en proyectos tangibles anticipa un año marcado por aperturas, nuevas líneas de trabajo y el lanzamiento de productos propios.
El primero en ver la luz será MON, un espacio donde la coctelería asumirá el protagonismo, acompañada de una cocina viajera construida desde el producto local. También está en desarrollo el regreso de AÜRT, aún sin fecha definitiva, así como el proyecto de un espacio, concebido como un colmado, sin cocina, donde tomar un vermut o un vino con embutidos, quesos o conservas. Evidentemente, todo elaborado por ellos. Este último ya verá la luz en 2027.
A los proyectos en el sector de la restauración, se sumará uno literario de la mano de Planeta Gastro. Un libro sobre el universo AÜRT cuyo lanzamiento verá la luz semanas antes de la apertura del restaurante.
Tras unos meses de silencio mediático, trabajando en el backstage, Artur nos avanza que nos esperan muchas novedades. Un regreso a la ciudad que promete revolucionar la escena gastronómica barcelonesa. // TRÜ. c/ Córcega 232, 08036 Barcelona. Tel.: 932 376 998.