Desde el cierre del restaurante Aürt, el año pasado, el chef Artur Martínez está trabajando en la nueva etapa y reapertura de su buque insignia —que ostentaba una estrella Michelin—, además de en cinco proyectos que se irán estrenando en estos tres años.
El hilo que teje toda esta planificación es el de explorar la gastronomía desde un perfil más específico. “Es una manera de vehicular todo el know how y singularidad de Aürt. Un modo de popularizarlos, hacerlos más accesibles. Hemos desarrollado tantas ideas a nivel conceptual que tenemos material suficiente para diversificarlo y convertirlo en espacios temáticos”, explica Martínez a Hule y Mantel.
Y ejemplifica: “Somos apasionados del café, pues la idea es abordar el café desde la perspectiva del cocinero, con una dimensión diferente a lo que ya se trabaja desde las especialidades”. Un trabajo de investigación, documentación, fundamentación y desarrollo que verá la luz desde la óptica de su filosofía: autenticidad, radicalidad, temporalidad y proximidad. Una perspectiva que siempre ha estado ligada a su trayectoria.
El primer proyecto de la nueva etapa: TRÜ
Tras unos meses de trabajo en el backstage, el primero de esos proyectos que verá la luz será TRÜ, que abrirá persiana el próximo febrero. Será en la calle Còrsega, número 232, en el local donde antes se ubicaba Palo Verde, cerrado el pasado noviembre.
“Nos sumamos a ese resurgir de la cocina catalana, pero desde otro punto de vista, el que nosotros llamamos la otra cocina catalana”, señala Artur. Un homenaje al recetario tradicional, al legado histórico y al territorio sin caer en tópicos. “Queremos salir de esas recetas que son icónicas de nuestra cocina y que ya se hacen en muchos sitios —como el capipota o la escudella—, para descubrir o redescubrir otras que apenas son conocidas y que cuesta encontrar”.
A modo de ejemplo, algunos de los platos, nos avanza que serán truita en suc, trinxadilla, llonganissa en escabetx o arròs a la piula. “Son parte de nuestro trabajo de investigación y fundamentación”, añade.
Productos artesanales propios
Junto a estas recetas casi olvidadas, se ofrecerán productos artesanales propios como embutidos, quesos, conservas, condimentos o bebidas. “Ahora estamos trabajando en un queso de cabra embutido en tripa de cerdo y en un tupí que mantiene esas notas de fermentación, pero más amable, más elegante”.
Todas estas propuestas, muy de territorio y más conceptuales, se llevarán al plano del tapeo, del compartir y de lo informal en una carta que busca alejarse de los corsés de Aürt. No habrá ni menú degustación ni de mediodía. “TRÜ es fruto de nuestra investigación, pero más temático y en un formato más libre”. El ticket medio será de 60-70 euros.
El restaurante estará liderado por el mismo equipo que, a diario, hacía posible la apertura de Aürt: Pol Ruiz y Marc Cano, jefes de cocina y socios de Artur Martínez; el cocinero Xavi Romero, la pastelera Mar Ibáñez y el sumiller Xavi Jiménez, entre otros.
Alternativas a los vinos
En esa línea de recuperación de recetas tradicionales también se está trabajando la propuesta líquida. “Estamos produciendo bebidas ancestrales, y reinterpretaciones como las barrechas”, señala el cocinero.
La barrecha es una mezcla de moscatel y anís, de unos 30 grados, que se tomaba en el desayuno para afrontar una larga y pesada jornada laboral. “Nosotros la hemos llevado al vino. Hemos elaborado un moscatel con unos botánicos anisados y semillas de hinojo. Vamos a actualizar este tipo de bebidas que están vinculadas a nuestra historia y tradición”. Una propuesta que desdibuja los márgenes convencionales de las cartas habituales.
Además de vinos naturales catalanes, en muchos casos, desarrollados junto a Can Morral del Molí, el restaurante se adentrará en otro tipo de propuestas como las “infusiones en frío”, artesanales y propias, servidas en copa de vino. “Es otra dimensión porque es otra forma de canalizar nuestra creatividad y por eso será diferente”.
El resultado será una carta concebida para acompañar y realzar el recetario catalán, reforzando la identidad del proyecto desde la coherencia y la naturalidad.
Los proyectos futuros
Como mencionábamos hace unas líneas, TRÜ ocupará el antiguo restaurante Palo Verde, cerrado en noviembre. No habrá grandes cambios estructurales, pero sí un lavado de cara para marcar esta nueva etapa. El aforo será de 35 personas y habrá dos turnos.
Artur Martínez afirma que habrá más sorpresas a mediados de año, pero antes de que hagan cábalas, no, no se refiere al nuevo Aürt. En relación con este esperado proyecto, lo único que se sabe es que las obras se retrasan. Su apertura estaba programada para el primer trimestre del año, pero no será así. De hecho, no hay fecha definitiva aún.
Todo apunta a que TRÜ se convertirá en uno de los proyectos más interesantes del panorama gastronómico actual. Y si lleva la firma de Artur Martínez, la garantía es aún mayor. TRÜ es una nueva muestra de su capacidad para abrir caminos propios, leer el territorio con sensibilidad y convertir cada idea en una propuesta sólida y con identidad.
