El cielo de Palo Alto amaneció el pasado domingo, 30 de marzo, con una luz especial, como si supiera que algo importante estaba a punto de suceder. No era para menos: el Paradiso Sustainability Summit volvía a Barcelona, al recinto de Palo Alto, convertido ya en un referente de la coctelería consciente.
Lo que hace cuatro años comenzó como una reunión de amigos en la coctelería Paradiso ha crecido hasta desbordar sus paredes. Ahora, este encuentro es una cita imprescindible para quienes creen que la sostenibilidad no es una tendencia, sino una forma de estar en el mundo.
Los cimientos del cambio
Cerca del mediodía, como si se respetara esa tradición no escrita de que, una vez pasado el ángelus, ya se puede beber alcohol sin ser juzgado, arrancaba el encuentro. Fueron las breves palabras de Giacomo Giannotti, el alma de Paradiso junto a su pareja Margarita Sader, quien hizo un breve repaso a la trayectoria de este evento que cumplía su cuarto año persiguiendo el mismo objetivo: "Nuestro sueño es que este evento reúna a lo mejor de lo mejor y que juntos podamos debatir y compartir maneras de mejorar nuestra industria".
Y es que, tras bastidores, hay un esfuerzo titánico para que todo salga adelante. La sostenibilidad no es solo lo que se dice en el escenario, sino también el trabajo invisible de quienes hacen posible un evento como este. El sueño de Giannotti parecía haberse cumplido esta edición que ha contado con la presencia de los principales nombres de The World’s 50 Best Bars, la lista más influyente del mundo de la coctelería.
Tras la introducción del organizador, comenzaba la primera de las mesas redondas dedicada a reducir el desperdicio en la coctelería. Entre los invitados se encontraba Lorenzo Antinori, propietario del Bar Leone (Hong Kong) que en la actualidad ocupa el número #2 según The World’s 50 Best Bars, que casi al comienzo lanzaba la que quizás fuese la reflexión más importante de toda la jornada.
"Encuentra un socio que tenga tus mismos valores, sé flexible y dinámico para poder convertir tus malas decisiones en buenas", sentenciaba Antinori que trabaja en un emplazamiento donde las leyes locales ni siquiera contemplan el reciclaje de basuras. Todos los participantes coincidían con sus palabras, pues el camino de la sostenibilidad es dificultoso y apoyarse en una red de proveedores, socios y personas que compartan tus valores hará un poco más sencillo el viaje.
La sostenibilidad también pasa por las personas y aunque, como bien señalaba Tess Posthumus, propietaria de la coctelería Flying Dutchmen (Países Bajos), "la hospitalidad significa hacer sentir bienvenido a todo el mundo", porque todavía hoy hay personas que atraviesan dificultades a la hora de poder disfrutar de su ocio.
Posthumus, que se denomina mujer queer, compartía mesa con voces del sector que trabajaban en la línea de la inclusión y la diversidad dentro del mundo de la hospitalidad, como la activista trans Caliope Draper, que destacaba las ventajas de tener plantillas plurales. "Incluir una persona perteneciente a una minoría puede cambiar la dinámica de todo tu equipo y eso se traducirá en una mejor experiencia de cliente", algo en lo que coincidía Margarita Sader que recordaba como en Paradiso llevan más de un año trabajando con personas con problemas de salud mental, algo que ha hecho que su equipo preste atención a detalles que antes pasaban desapercibidos.
¿Es imprescindible el hielo? ¿Y el vidrio?
En un momento en el que el uso de agua es parte importante de cuando se habla de sostenibilidad, el hielo, elemento omnipresente en la coctelería, fue también objeto de debate. Mario Villalón, copropietario de Angelita (#65, Madrid), y Alex Francis (De Vie, París) demostraron que se puede prescindir de él con técnicas innovadoras.
El zamorano ha desarrollado junto a un equipo de diseño un sistema de vasos que se enfrían gracias a una capa de gel que consigue mantener la temperatura durante aproximadamente media hora con el que trabajan desde hace más de un año. Por su parte, el joven francés comentaba que desde el principio diseñó una carta sin hielo que se apoyaba en el uso de vasos de cerámica que ayudan a conservar el frío de las bebidas que utiliza.
Ambos trabajan con el sistema pre-batch, una fórmula que cada vez tiene más adeptos y que consiste en hacer grandes producciones de mezclas que ya están listas para servir en lugar de preparar cada bebida individualmente. Esta manera de trabajar reduce considerablemente los residuos y permite olvidarse del hielo, ya que las mezclas se pueden mantener a la temperatura de servicio.
El vidrio, material que parece inevitable en el sector de las bebidas espirituosas, también está sufriendo cambios. No solo por la subida de los costes de materia prima en los últimos años, sino porque su peso durante el transporte genera una huella de carbono importante.
En este sentido, Ecospirits, una empresa distribuidora de vino y bebidas destiladas, ha creado un nuevo sistema que dice adiós a las botellas de un solo uso. Se trata de unos pequeños contenedores retornables que albergan cinco litros del líquido solicitado y que funciona como un dispensador. Este sistema permite reducir considerablemente las emisiones derivadas del transporte que se traducen también en un ahorro para el cliente.
Las mejores coctelerías acuden a Barcelona
Afuera, el sol seguía brillando, los siempre divertidos Panda & Sons (Edimburgo, #30) repartían cócteles y diademas con forma de orejas de oso panda y los cerca de 1.300 asistentes, según datos de la organización, bailaban al son que marcaban los DJ’s.
Las existencias se iban agotando a medida que se llenaban los vasos con los brebajes de Zest (Seúl, Corea), que ocupa actualmente el puesto #9 de la mencionada lista, Fura (Singapur), Röda Huset (Estocolmo, #45), Red Frog (Lisboa, #94) o la parisina The Cambridge Public House (#19).
Angelita, una de las coctelerías nacionales que más está dando que hablar, arrasaba con su bloody mary, que se agotó tan solo dos horas después de empezar a servirse y parecía poner en entredicho la tendencia actual de reducción del consumo de alcohol, último de los temas que se trataron durante la jornada.
Aunque quizás fuese debido a la poca oferta de bebidas sin alcohol o con bajo contenido que se podían degustar en el exterior. Precisamente, una de las reclamaciones de la última mesa redonda fue conseguir que las bebidas sin alcohol se planteen con el mismo valor que los cócteles y dejen de utilizarse las connotaciones sexuales como la palabra "virgen" a la hora de trabajar versiones sin alcohol de combinados tradicionales.
Elvira Aldaz, formadora y colaboradora de Hule y Mantel, ponía el contrapunto y dejaba en el aire una pregunta: ¿por qué la Generación Z, que bebe menos y está muy enfocada en el deporte, tiene a la vez tantos problemas de ansiedad?