La cocina vegetal y los matices que aportan los vinagres que defiende Begoña Rodrigo desde La Salita (Valencia) han llevado a la cocinera valenciana a conseguir los 3 soles de la Guía Repsol, que se suman a la estrella Michelin que ya tenía desde 2020. Es el único restaurante que lo ha logrado en la gala de este año, celebrada este lunes en el Auditorio y Palacio de Congresos El Batel de Cartagena (Murcia).
La reivindicación de los productos de la huerta valenciana y la acidez como hilo conductor son los dos pilares de su discurso gastronómico y han conducido a esta chef autodidacta a ser nombrada la Mejor cocinera de verduras de Europa por We’re Smart World en 2023.
Encurtidos, crudos, en guisos e, incluso, en los apartados dulces, los productos del huerto están presentes en un abanico de elaboraciones que se sirven desde su palacio en el barrio de Ruzafa, una de las zonas más vibrantes de la ciudad de Valencia, que bulle vida y cultura.
La Salita: un edificio del siglo XVIII
Este peculiar edificio del siglo XVIII (c/ Pere III El Gran, 11B) que consigue atrapar entre sus muros la luz de Valencia y conservar su patrimonio, cuenta con una generosa terraza de 400 metros cuadrados que incluye un huerto, en la que se puede disfrutar de los aperitivos al aire libre en las temporadas más estivales.
La sala del restaurante mantiene las vigas vistas de la estructura original. Las puertas de madera y los suelos cerámicos transportan al comensal a un lugar familiar en la memoria y le hacen caminar por donde otros pasos desde hace más de un siglo.
Sobre una barra de madera descansan sus creaciones ácidas. Encurtidos, maceraciones y fermentaciones alcohólicas que reposan en diferentes tarros de cristal y damajuanas. Remolachas y zanahorias de colores, raíces procedentes de rincones del mundo, como el mashua, el crosne o la jícama, y tubérculos de la huerta valenciana, como la chufa aromatizan los vinagres artesanales de Begoña Rodrigo.
Nueva temporada: embutidos vegetales
Este año, la cocinera ha comenzado la nueva temporada con una propuesta de chacinería vegetal. “Buscamos el punto de cocción perfecto, para que no salga la fructosa que no debe. Con los embutidos vegetales queremos sorprender en texturas, sabores y apariencia”, declara Rodrigo. Mucha experimentación y horas de trabajo se han materializado en creaciones como un pastrami, una sobrasada o un paté sin rastro de proteína animal.
Para realizar la sobrasada de calabaza, Rodrigo cocina la carne de esta hortaliza a la sal, para, posteriormente, secarla y agregar chalotas, piñones y especias. El pastrami, con una versión de rábano y sandía y otra de raíz de apio, se prepara en La Salita cocinando las verduras con mantequilla, para luego ahumarlas y envolverlas con especias y mostaza a imagen de la típica preparación americana.
Nuevos menús degustación
Estas nuevas creaciones se pueden disfrutar dentro de sus dos renovados menús que arrancaron en enero: Sangoreneta, que evoca escenas del Mediterráneo a través de sus pescados y mariscos con platos como la ensaladilla de ostra o el fósil de pescado azul con puerros confitados; y un renovado Novença que supone una versión corta del anterior.
A estas dos opciones se suman un nuevo menú vegetariano —una de las pocas salas donde llevan más de 15 años sirviendo alternativa vegetariana a los comensales— y otro que, bajo el nombre de Clásicos, reflexiona sobre los platos que han supuesto un hito en cada temporada del restaurante, que celebra este año su 18 aniversario.
Entre ellos se encuentra su famosa tiara: un tartar de salazones que se combinan con verduras encurtidas y se acompañan con tomate de la región y un pesto de berenjenas; o su all i pebre blanco, un homenaje al guiso tradicional a base de anguila donde el colágeno del propio animal se acompaña con almendras frescas y se corona con esferificaciones de tabella (un haba valenciana). El contrapunto a lo graso se equilibra con el toque de limón encurtido. El plato se acompaña de un blanquet de anguila y una berlina de espuma de huevo frito.
La sostenibilidad laboral
Un proyecto así no podría existir sin un equipo sólido, por eso, Rodrigo pone el foco de la sostenibilidad en las personas y asegura que hay reconocer el trabajo de los empleados y promocionar a aquellos se quieran quedar.
"Siempre digo que hay gente que es casa y gente que no. Yo al principio me centraba mucho en qué la gente se quedara, pero luego me di cuenta de que algunos vienen para quedarse y otros que seguirán su camino. El tiempo que estén nosotros aprenderemos de ellos y ellos de nosotros”, afirma la chef que conserva empleados que están con ella desde el principio, cosa difícil en la hostelería.
El siguiente paso es reducir una marcha para poder explorar las ideas que hasta ahora el ritmo frenético de viajes y eventos no le ha permitido. "Sí todo va bien, a partir de mayo estaré cuatro meses en La Salita desarrollando todas las ideas que tengo en la cabeza y pensar qué quiero hacer en 2025", comentaba la chef durante el encuentro con la prensa.
Más caminos por recorrer
Una de ellas es indagar sobre los vegetales en los postres. "En el menú fallaba un poco la parte dulce. Todos los postres estaban buenos, pero faltaba incluir esa parte vegetal para que todo siguiera la misma línea y tuviera sentido", asegura Rodrigo. Otra línea experimental que abre es la del primer maridaje fotográfico que busca responder a si se puede comer con los ojos.
El camino de los vinagres también tiene todavía un recorrido. A toda la experiencia acumulada en estos últimos años le falta añadir un ingrediente, el tiempo, que permitirá ver cómo evolucionan estos fermentos.
Un local más pequeño situado cerca del restaurante le sirve de laboratorio donde, además de almacenar sus vinagres, también alberga una cámara de maduración de sus chacinas vegetales, para las que está desarrollando un diccionario propio: "No me gustaba tener que utilizar palabras como sobrasada o chorizo para preparaciones que no llevaban carne, así que estamos trabajando en crear un vocabulario vegetal para ellos".
La cocinera se encuentra en un momento de máximo reconocimiento y se percibe en la emoción y felicidad que rezuma cuando se le pregunta por su recorrido. “No quitaría ni una de las cosas que he hecho, porque son las que me han llevado a ser jefa”, confiesa. Para los que están abriéndose un camino y quieren alcanzar el reconocimiento, Begoña Rodrigo aconseja disfrutar del camino y tener paciencia. Una palabra que la define.
