Una charla con Martín Berasategui, con exclusiva incluida

Sus restaurantes son los que más estrellas Michelin suman. Conversamos con el mayúsculo Martín Berasategui, que nos avanza proyectos nuevos: su primera cocina oriental y más "txokos" por todo el mundo

Laia Antunez

Redactora de Hule y Mantel

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Martín Berasategui con tantos Bidendum como estrellas Michelin / Foto: Martín Berasategui
Martín Berasategui con tantos Bidendum como estrellas Michelin / Foto: Martín Berasategui

Sobran las presentaciones. Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) es el chef más laureado de la gastronomía contemporánea en España. Sus restaurantes suman la mayor cifra de estrellas Michelin en España gracias a estandartes como Martín Berasategui*** (Lasarte-Oria), Lasarte*** y Oria* (Barcelona) y M.B.** (Tenerife). Le abordamos en la presentación de Passeig de Gourmets, evento que apadrina. El vasco no dudó en regalarnos su tiempo, con exclusiva incluida: abre su primer oriental.

El chef guipuzcoano Martín Berasategui / Foto: Martín Berasategui
El chef guipuzcoano Martín Berasategui / Foto: Martín Berasategui

Berasategui nos avanzó algunas novedades, pero sobre todo habló de lo que más le gusta: implicarse en proyectos, formar familias y apoyarse en sus equipos, transmitir conocimiento y seguir aprendiendo. Todo esto le ha llevado, dice, a "vivir un viaje como cocinero que no puedo ni contar" y a seguir emocionándose "al sentir que estoy tocando con las yemas de los dedos el cielo de la cocina", aunque lleve la friolera de cincuenta años tras los fogones.

Su primer restaurante de cocina oriental 

"Mi vida y las de mis equipos siempre están llenas de proyectos, el día que no tenga proyectos es que me habré puesto techo, y eso es que habré muerto como cocinero", sentencia cuando le preguntamos si tiene nuevos retos a la vista. Le cuesta, no lo negaremos, pero nos acaba dando una exclusiva: prepara la inminente apertura de su primer restaurante oriental, el cual se ultima estos días en Mallorca. "De cocina oriental con un toque vasco. La cocina oriental como yo la entiendo", precisa el chef. 

Plato de merluza de Martín Berasategui / Foto: Martín Berasategui
Plato de merluza de Martín Berasategui / Foto: Martín Berasategui

Pero habrá más, porque entre 2022 y 2023 prevé inaugurar nuevos restaurantes en Madrid, Grecia, Portugal... Todos "con conceptos distintos". Y añade: "Vamos a abrir más "txokos" —siguiendo el modelo que arrancó en 2021 en Palma de Mallorca, con un restaurante de cocina vasca para todos los bolsillos—; y montaremos otro proyecto nuevo al lado del aeropuerto de Mallorca, que tendrá muchos puntos de cocina donde la gente pueda estar un montón de horas y comer distintos conceptos del Martín cocinero". Además, está pendiente la apertura de su restaurante en el estadio Santiago Bernabéu, cuando teminen las obras de reforma, que tendrá un concepto de gastronomía "sport-elegante".

Martín entra en los estadios deportivos

Esa gastronomía deportiva también la ha aplicado a su nuevo proyecto Bocados con Estrella, una oferta de restauración premium para los estadios de fútbol y eventos deportivos y de ocio que gestiona la compañía de restauración Aramark. Un terreno nuevo en el que se siente igual de cómodo. "Yo hago trajes a la carta", nos dice, utilizando una expresión habitual y 100% Berasategui, y "nunca me he arrugado con nada, mi vida funciona con gente que chifla con mi cocina y que luego me propone proyectos como este a los que no puedo decir que no".

Berasategui presentando el proyecto Bocados con Estrella / Foto: Martín Berasategui y Aramark
Berasategui presentando el proyecto Bocados con Estrella / Foto: Martín Berasategui y Aramark

De momento, este concepto gastronómico, que ofrece tres bocadillos y tres aperitivos, como la crema de sardinillas y verduritas encurtidas y el chorizo al vino tinto con vinagreta de lentejasya se puede degustar en los gastrobares que han instalado en el estadio del FC Barcelona, el Camp Nou, y en el RCE Stadium del RCD Espanyol. También estarán en el Mutua Madrid Open de tenis, que se celebra a partir del 26 de abril.

"Martín Berasategui es un equipo"

El deporte está presente en su vida, y no solo por ser seguidor “txuri urdin”. "Desde niño he llevado las lecciones vitales que me dio el deporte a la cocina; no entiendo de restar y dividir, entiendo de sumar y multiplicar y para ello tienes que hacer que todo el mundo reme en la misma dirección", explica. "Para mi la Real Sociedad es un equipo, Martín Berasategui es un equipo, y Rafa Nadal, el deportista al que más admiro, es un equipo. Pero mi familia también es un equipo y mis amigos otro", confiesa. 

Berasategui, Casagrande y el equipo de Lasarte (Barcelona) / Foto: Martín Berasategui
Berasategui, Casagrande y el equipo de Lasarte (Barcelona) / Foto: Martín Berasategui

También incluye las familias que ha creado en la cocina, que, reconoce, "son los que me han hecho grande". Precisamente le preguntamos por su cuadrilla en Barcelona, el equipo de Paolo Casagrande, con el que lleva veinte años trabajando y ha impulsado el éxito de Lasarte***, y el de Germán Espinosa, que comanda la Fonda España. "Son personas que tienen un don innato para la cocina, que contagia, que te transmite unos valores, una capacidad de trabajo... Me hacen la vida más fácil, donde voy yo van ellos, están en todos mis proyectos, en todo mi saber hacer", declara este ferviente defensor del "nosotros".

¿Cómo trabajan? Pues "con total libertad creativa, aunque lo hacemos conjuntamente; nos ayudamos, colaboramos y vamos hombro con hombro en búsqueda de lo máximo que podemos hacer", cuenta Martín, y se reconoce exigente con "el rigor y la disciplina" pero siempre con ánimo de superarse. "Todo lo que cambiamos tiene que mejorar lo mejor que hemos hecho, por el respeto que le tenemos a los clientes", añade.

"Los chefs Paolo Casagrande y Germán Espinosa tienen un don innato para la cocina, que contagia, que te transmite valores"

Berasategui, Espinosa y el equipo de Fonda España (Barcelona) / Foto: Martín Berasategui
Berasategui, Espinosa y el equipo de Fonda España (Barcelona) / Foto: Martín Berasategui

Autor prolífico de recetarios

A los proyectos culinarios suma más de una veintena de libros publicados; dos recetarios más que están a punto de salir, pero de los que no puede avanzar nada; y su última publicación, lanzada a finales del 2021, "Pan comido: Más recetas sin vergüenza" (Debate). Otro libro de recetas que ha creado a cuatro manos con el cocinero y comunicador David de Jorge, también conocido como Robin Food. "David es familia, es socio, hacemos los libros en equipo, compartiendo siempre el conocimiento que tengo y que he transmitido", apunta.

Libro "Pan comido: mis recetas sin vergüenza", de Berasategui y De Jorge / Foto: Debate
Libro "Pan comido: mis recetas sin vergüenza", de Berasategui y De Jorge / Foto: Debate

Con esa idea de traspasar el conocimiento, el chef explica que hace "libros fáciles, que se dirigen a la gente de la calle". "Intento que el que piense que no tiene mano para la cocina, con los consejos y las pautas que le damos, se quede boquiabierto y piense que también puede cocinar", agrega. Le preguntamos por sus recetarios de cabecera, pero no se quiere mojar porque, dice, "no me quiero olvidar de nadie". Aparecen nombres como los de Nandu Jubany, Paco Pérez, la familia Roca, los hermanos Adrià, Rodrigo de la Calle... "Hay tantos y tan buenos en nuestro mundo, que lo que yo recomiendo es que nos empapemos de todos, que son profesionales extraordinarios", sentencia.

Agradecer y aprender

Postre de Martín Berasategui / Foto: Martín Berasategui
Postre de Martín Berasategui / Foto: Martín Berasategui

De estos maestros, pero también de los que estuvieron antes, como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, así como sus padres y su tía, con los que empezó en los fogones, se acuerda constantemente. Aún hoy Berasategui se define como "el eterno aprendiz". 

"Doy todo lo que tengo a esos jóvenes que son igual de trabajadores de lo que yo era, pero infinitamente más válidos"

"Hay que recordar a los que te han enseñado, agradecer y transmitirlo a la gente joven. Yo aprendo de mis maestros, pero también de mis alumnos, y doy todo lo que tengo a esos jóvenes que son igual de trabajadores de lo que yo era, pero infinitamente más válidos. No tengo miedo ni vergüenza en decir que lo mejor en la cocina está todavía por ver", concluye. //