Durante su participación en la Cumbre Internacional de Gastronomía de Castilla y León, el chef Paco Morales, al frente del restaurante Noor en Córdoba y galardonado con tres estrellas Michelin, compartió, de nuevo, su ya conocida propuesta culinaria centrada en la recuperación y actualización de la cocina andalusí. Su enfoque reinterpreta esta tradición y la convierte en una experiencia gastronómica de alto nivel.
Cocina con rigor histórico
El arte culinario que practica Paco Morales en Noor parte de una premisa poco habitual en la alta cocina actual: la historia como base del menú. Cada temporada, el equipo de Noor se centra en una etapa específica del periodo andalusí, desde el califato de Córdoba hasta los reinos de taifas o el legado gastronómico del periodo nazarí. "Estamos en una etapa de contextualizar y poner en valor lo que significa cocinar”, afirma Morales.
Noor abrió sus puertas en marzo de 2016, en el barrio obrero del Cañero. Desde su primer año, el chef cordobense trabajó basándose en el rigor histórico, pues en su “Año 0” reprodujo un banquete del siglo X en la corte de Abderramán III en Medina Azahara, sin usar ingredientes del Nuevo Mundo como tomate o patata.
Cada temporada posterior profundizó en etapas clave de la historia de al‑Ándalus: Reinos de Taifas entre siglos XI–XII, almorávides y almohades en los siglos XII–XIII, y, en la siguiente fase, el reino nazarí y el Siglo de Oro. "Hemos estado ocupados por ocho o nueve civilizaciones. Nuestra cocina parte de esa diversidad”, explica el chef.
Para que todo esto fuera posible, el equipo multidisciplinar del restaurante ha realizado un exhaustivo proceso de investigación en antiguos recetarios, lo que ha permitido crear platos que fusionan la tradición histórica con técnicas culinarias contemporáneas.
La importancia del producto local
El estilo culinario de Paco Morales está ligado al territorio. La despensa del sur peninsular es la base de su cocina, con productos como el aceite de oliva virgen extra, el cordero, las almendras o las especias. La visión del chef cordobense es que la cocina con identidad no se puede hacer sin un producto que también la tenga, por lo que trabaja con agricultores y productores que comparten la misma filosofía.
Pero Morales no se queda en lo autóctono. En Noor, utilizan ingredientes locales que combinan con otros que formaban parte del comercio andalusí, como el azafrán, el agua de rosas o los frutos secos.
Una filosofía de trabajo centrada en el equipo
Más allá de su creatividad en la cocina, Paco Morales también compartió su perspectiva sobre la gestión del sector gastronómico. Reconoció que la pandemia fue un punto de inflexión para él: "Me hizo parar. Me di cuenta de lo importante que es respetar el tiempo del equipo. Poco disfrutamos de la segunda estrella. Estaba cansado del círculo de la alta cocina".
Desde ese momento, Morales ha centrado su atención en la parte humana del restaurante: cuidar los ritmos y priorizar el bienestar del equipo. "Cuando las cosas se paguen a su precio justo, todo cambiará. Pero mientras tanto, hay que mirar a las personas", expone Morales.
El sumiller Joel es una pieza fundamental dentro del proyecto Noor, y para José Morales es muy importante que cocina y sala mantengan un diálogo constante. El objetivo es que los clientes disfruten de una experiencia que vaya más allá de la técnica. “Hay un momento en que como comensal no te interesa tanto el ‘cómo’ como el ‘qué’. En Noor queremos que pasen cosas, que te vayas con una sensación buena y positiva”.
