Un año más, Madrid Fusión —considerado uno de los mejores congresos gastronómicos del mundo— llenaba el pabellón 13 del recinto ferial de Madrid. Un vídeo promocional de dudoso gusto y relevancia, y un emblema que prometía una supuesta revisión del relato culinario, despertaron comentarios en los corrillos del sector. “El cliente toma el mando” era el lema elegido. Una frase que parecía ampliar la perspectiva, pero que acabó por quedarse en agua de borrajas y por levantar algunas ampollas.
A Begoña Rodrigo, chef de La Salita, la proclamación —desde uno de los grandes espacios de la alta gastronomía— de que el menú degustación había muerto debió removerle lo suficiente como para publicar una columna de opinión. “Esos cocineros que ahora aburren son, por cierto, quienes siguen llenando los congresos y ponencias, para mantener al sector con la luz encendida en ese tipo de eventos”, escribía. Y no le faltaba razón. Porque, pese a que las redes sociales de Madrid Fusión se llenaron de vídeos en los que se vestía al chef con el traje de tirano, el programa del auditorio principal volvió a llenarse de vacas sagradas a las que el menú degustación ha llevado a la excelencia y al que no van a renunciar.
El arranque del congreso ya fue extraño. Los trenes no circulaban con normalidad y la llegada de asistentes desde Andalucía y Cataluña se complicó. Las obras faraónicas de la Fórmula 1 y la incesante lluvia —y nieve— tampoco ayudaron. El lunes por la mañana flotaba una sensación compartida de que algo no funcionaba como otros años. Una percepción que no terminó de disiparse durante las jornadas posteriores y que se comentaba entre profesionales: menos expositores, mucho menos público en el auditorio central y una sucesión de ponencias con pocas novedades y muchos lavados de cara.
Menos expositores, mucho menos público en el auditorio central y una sucesión de ponencias con pocas novedades y muchos lavados de cara.
Hubo ruido mediático, como el generado por la presentación del menú líquido de Dabiz Muñoz —que muchos interpretaron como una subida hasta los 700 euros— o el provocado por Ferran Adrià lanzando cifras catastróficas sobre el estado de la hostelería española.
Los escasos momentos de debate real del congreso volvieron a concentrarse, un año más, en el pequeño escenario Dreams. El único espacio donde se abre turno de preguntas, que genera un interés genuino, y que, sin embargo, vuelve a estar relegado al rincón. Es en los márgenes donde ocurren las cosas más interesantes, y es ahí donde se debería poner el foco.
Desde que existen las redes sociales y la inteligencia artificial, el acceso al conocimiento es mucho más democrático. Internet está repleto de recetas, técnicas y discursos de alta cocina, lo que plantea la pregunta sobre el valor real de pagar una entrada para ver en directo a un cocinero explicar su nuevo menú o los ingredientes de su región.
Quizá la organización lo sepa y por eso intente conectar con el gran público a golpe de vídeos promocionales cargados de erotismo trasnochado. Mientras se sigue iluminando lo que ya está descolorido por la luz, se dejan escapar vías mucho más fértiles para la empatía. Las novedades en nutrición o los avances tecnológicos, como la máquina que elimina el anisakis, son temas que interpelan a mucha más gente.
Si los cocineros revelación tienen tabernas, ¿por qué no vemos bares, ultramarinos o asadores sobre el escenario?
Por mucho que se disfrace con lemas de cambio, el foco de Madrid Fusión sigue apuntando casi exclusivamente a la alta gastronomía. Si el menú degustación ha muerto, ¿por qué el escenario principal sigue monopolizado por propuestas de ese corte? Si los cocineros revelación tienen tabernas, ¿por qué no vemos bares, ultramarinos o asadores sobre el escenario? ¿Por qué no se habla del drama de la vivienda, que pronto obligará a bajar persianas, no solo porque los clientes tengan menos bolsillo para salir a comer, sino porque los propios hosteleros no podrán asumir los alquileres?
Se habla de delivery y retail y de la personalización, pero no de las tiendas de comida preparada que han existido toda la vida: negocios que combinan artesanía y variedad, donde cada cliente puede armar su propio menú. Un ejemplo es Villaroy's, que más allá de haber ganado el premio a la mejor torrija, lleva seis años sirviendo comida para llevar a precios razonables y con mucha calidad. Esos son los modelos que no deberíamos perder de vista.
Si algo tan llano como unas croquetas no genera interés, mucho menos una competición de croissant de salmón ahumado.
Quizá lo más inquietante de esta edición haya sido la sensación de que algo también se ha roto en el periodismo gastronómico. Los artículos dedicados a concursos han perdido interés, algo fácilmente contrastable en redes sociales. Certámenes históricamente mediáticos, como el de la mejor croqueta, ya no generan la misma conversación. Quizá nosotros mismos hemos saturado a los lectores con competiciones que se colocan la etiqueta de “mejores del mundo” sin el menor pudor. Si algo tan llano como unas croquetas no genera interés, mucho menos una competición de croissant de salmón ahumado.
Este año, además, las sillas que tradicionalmente ocupaban los periodistas más curtidos en este congreso estaban vacías. Y eso, me temo, significa algo. A veces, los síntomas más claros no están en lo que se dice sobre un escenario, sino en quién ha dejado de sentarse frente a él. Como le pasó a Narciso, Madrid Fusión corre el riesgo de ahogarse contemplando su propio reflejo, mientras detrás del espejo el paisaje sigue cambiando.