Esta es la mejor época del año para comer pescado. El mar es generoso en verano, es el tiempo perfecto para estar en contacto con el salitre, el gusto del mar. La abundancia de algunas especies como sardinas, boquerones, sepias, bonitos o caballas no se repetirá más tarde, o mermará su cantidad y calidad.
Suculentos siempre de cualquier forma: a la plancha, al horno, en frituras, o en cazuelas. Muchos de estos guisos de pescado, que son bastante más fáciles de lo que parecen a simple vista, formaban parte de los ranchos y comidas de a bordo, o de las reuniones entre marineros que se celebraban a pie de playa, con cuatro cosas muy básicas que solían llevar encima o tener en la despensa- ajos, cebollas, pimientos secos o ñoras, vino, patatas, arroz, fideos, pan – más aquello que el mar proveyese en cada ocasión.
Una cocina sin formalidades que ahora que ya no ponemos en práctica nuestro propio patrimonio gastronómico nos parecen platos terriblemente laboriosos, tal vez porque los restaurantes los han introducido en sus cartas mejorando las técnicas, elevando así los precios y borrando, de paso, esa pátina de platos pobres que la mayoría llevaban adosados.
Sabemos que el pescado se ha encarecido -igual que un chuletón negruzco de carne extremadamente madurada. O bastante menos-, pero también que hemos desistido de su consumo por desidia y desconocimiento, a no ser que éste llegue a la mesa con el aspecto de una aséptica pechuga de pollo: sin cabeza, sin espinas, sin piel, sin vísceras, sin gusto. Es una cuestión educativa que pagaremos con creces en el futuro.
Optimizar recursos
También sabemos que hace un calor espantoso y a nadie le apetece poner un fogón en marcha. Razón de más, pues, para optimizar recursos: hacer de una tacada algo lo suficientemente alimenticio como para no perder el tiempo en la cocina. Un guiso con un solo utensilio -menos cacharros, menos tiempo de limpieza- y con pocos ingredientes a precios asequibles.
La cazuela es mi “arma” de cocina favorita. Una vez tengo la preparación lista -sofrito, picadas y/o fondos-, le doy una palmadita en el lomo y dejo que trabaje solita, o con la mínima supervisión. En las cazuelas, además, mandas tú. La receta no es una tarta con medidas y tiempos milimétricos. La elaboración solo es una guía, una posibilidad entre muchas. Tú la llevas al terreno que a ti te guste con las variantes que tú quieras. Os proponemos unos ejemplos.
Propuestas de cazuela
Uno de mis pescados de temporada favoritos es el bonito del Mediterráneo, más pequeño que el del Norte, que, a estas alturas del año, puede estar entre los 12 y los 17 euros el kilo. Nos encanta en escabeche, con tomate, al horno, encebollado, o en sorropotún, que es la versión cántabra del marmitako, término, por cierto, que significa marmita, o sea, cazuela. Solo necesitas cebolla, pimiento verde, y una cucharada de tomate para el sofrito, patatas- hay quien pone pan, imprescindible en todo rancho- cubrir con agua o caldo, echar las patatas chascadas y, en el último minuto, poner el bonito. Más sencillo, imposible.
Con patatas hago también una burrida de rajada ibicienca. La receta tradicional no llevaba sofrito porque la gracia de este plato es hervir las patatas con la raya y, cuando esté hecha, hacer una buena picada de ajos, almendras fritas, pan o Galletes d’Inca, nuez moscada y pimienta que echaremos por encima. A mí me gusta, sin embargo, preparar un previo sofrito de cebolla y un poco de pimiento rojo antes de añadir las patatas, añadir unas hebras de azafrán en el caldo y servir con huevo duro.
Cuando tengo rape -siempre lo compro con cabeza. Es más económico porque de ella haré una buena sopa o caldo para mis arroces y fideos- pienso en una romescada de peix o en un rap a l’all cremat. En la primera receta la base es un buen romesco que pongo en el fondo de una cazuela para aportar toda la textura, el sabor y la contundencia de este plato, y luego añado patatas, o judías cocidas, más el pescado en los últimos 10 minutos.
Puedes cambiar el rape por merluza, mero, corvina o bacalao, incluso por una brótola bien fresca. Siempre preparo el romesco con antelación, por lo que el tiempo de elaboración de esta receta no sobrepasa los 30 minutos. Ni que decir tiene que en el rap a l’all cremat la base es un buen montón de ajos -una docena de dientes de ajo- tostaditos, pero sin quemar, que luego serán el sabor esencial de la picada de este guiso. Por lo demás, más de lo mismo: sofrito de cebolla y un pelín de tomate, patatas y pescado, lo cocemos todo y lo rematamos con una generosa picada de ajos, pan y almendras, incluso un poco de pulpa de ñora.
Más simple todavía es el all i pebre que tan solo consiste en poner a rehogar unos ajos y en esa misma cazuela cocer patatas, el pescado -en la Albufera valenciana utilizan la anguila y la ponen a cocer a la vez que las patatas-, pimentón, aceite y sal. Si no te gusta la anguila, hazlo con caballa, raya, o bonito y añade una picada espesa de más ajos y algo de pan frito para trabar el caldo.
Las cazuelas de sardinas y boquerones no solemos relacionarlas con los guisos porque su tamaño hace que tengamos que ser más meticulosos con los tiempos, pero son opciones gustosas, baratas y muy estivales. Una cazuela de patatas con un toque de limón y hierbas aromáticas rematada con sardinas pequeñas -de las que en Galicia llaman xoubas- que se cuecen en los dos minutos finales con la cazuela tapada una delicia.
En la costa del Garraf y algunas localidades tarraconenses los pescadores cocinaban un esmarris, un plato que tiene vínculos con la cocina antigua por su gusto por el vino tinto especiado con canela. En sus orígenes no llevaba ni tomate ni ñora, pero está claro que estos dos productos americanos engrandecieron el guiso hasta convertirlo en una de mis cazuelas favoritas.
Los cefalópodos con lo que sea son mi debilidad, de manera que todo lo que pillo de temporada a buen precio a va a parar a mi cazuela. No suelo comprar pulpos enormes llegados de Mauritania o de las costas gallegas. Me da igual su fabuloso aspecto. Prefiero un pulpo roquero pequeño, de costa, de un kilo y medio, aproximadamente, que se cuece en unos 20 minutos y deja un caldo estupendo añadiendo tan solo unas hojas de laurel y unos granos de pimienta.
Así hice el badalonés pop amb all i oli negat que consiste solo en hervir pulpo con patatas y servirlo con un all i oli -en casa, mayonesa con ajo-, echarle un par de cucharaditas del agua de cocción y volcarlo encima del conjunto. Si los pulpos son entre medianos y pequeños y están a mi alcance, los hago con cualquier verdura de primavera- alcachofas, habas y guisantes- y un puñado de fideos.
Con fideos y calamar preparé un pez aguja -pez espada- que había comprado en el Mercado del Carmen, en Almería, pocas semanas antes de la tragedia, un guiso marinero que, sin pretenderlo, se ha convertido en mi pequeño homenaje a las gentes de esta provincia.
