Primero fue Halloween, y ahora el Día de Muertos mexicano. Tradiciones que hasta hace poco nos eran foráneas, ganan cada vez más protagonismo en nuestro calendario festivo y gastronómico. A los panellets, castañas y boniatos, típicos de Todos los Santos y la castañada, ahora le sumamos también el pan de muerto. Y no hacen falta demasiados argumentos para justificarlo, está delicioso.
Lo explicábamos el año pasado en Hule y Mantel: ya son muchos los obradores artesanos que honran esta tradición mexicana, tanto en Madrid como en Barcelona. Uno de ellos es Suca'l, comandado por Ton Cortés, un mexicano que vino a Cataluña por la música y terminó elaborando pan artesano y el mejor panettone tradicional del mundo.
"Su interés por las masas y la fermentación fue creciendo hasta convertirse en una vocación profesional", nos cuenta su hermana y socia, Zita Cortés. Él fue uno de los primeros, con permiso de nuestro querido Daniel Jordà, en elaborar pan de muerto en Barcelona.
En el obrador de Suca'l, en el barrio de El Congrés i els Indians, conocemos esta tierna tentación un poco más a fondo: un pan dulce, redondeado, esponjoso, con aroma a azahar y bien cubierto de azúcar. Ton está en México, pero Zita nos recibe y, junto con Jorge Cazares, especialista en esta elaboración, nos muestran cómo preparan el pan de muerto en su versión de chocolate. Porque además de la receta clásica, ellos también han querido innovar.
Una masa con un toque de ron
En México, el pan de muerto tiene una larga tradición: se elabora durante buena parte de octubre y noviembre, se comparte en familia y ocupa un lugar destacado en las ofrendas dedicadas a los difuntos, especialmente durante las celebraciones del Día de Muertos, el 1 y 2 de noviembre.
En Barcelona, sin embargo, su presencia ha sido más reciente. "Al principio, le cambiamos el nombre, porque nadie lo compraba. Le llamábamos 'pan de Todos los Santos'", nos dice Zita. Lo curioso es que "la película Coco —la creación de Pixar— ha ayudado; la gente empezó a entender los altares, las ofrendas y cómo nosotros vemos esta celebración como algo bonito, festivo", reconoce.
Ton y su equipo llevan años trabajando para acercar esta tradición al público local, adaptando el producto sin perder de vista sus raíces. Elaborarlo requiere tiempo y precisión. En el obrador, el proceso comienza con la preparación de una 'esponja', una masa previa a base de harina, leche y levadura, que se deja fermentar a temperatura ambiente entre 50 minutos y una hora, según las condiciones y que se añadirá a la masa principal.
Harina, azúcar blanco, sal, huevo, ralladura de limón, mantequilla, levadura y leche infusionada en ron y agua de azahar son los ingredientes para la masa principal de su receta clásica de pan de muerto.
El ron es uno de los toques particulares ellos incorporan a la receta. "No es habitual, pero le va muy bien", afirma Cazares, recién llegado de México para elaborar pan de muerto en Suca'l. Cuando la masa final está lista debe reposar entre 30 y 45 minutos a temperatura ambiente, antes de dividirse en porciones y comenzar el formado.
Una elaboración cargada de simbolismo
La forma del pan de muerto es uno de sus rasgos más reconocibles y está cargada de simbolismo. La pieza principal, redonda, representa el ciclo de la vida y la muerte; los 'huesitos' que se colocan encima simbolizan los huesos del cuerpo, y evocan a los lazos entre los vivos y quienes ya partieron.
La receta tradicional contempla también una pequeña bola en la parte superior —la 'lágrima' o 'corazón'— que representa el alma del ser recordado; aunque en Suca'l prescinden de ella, para evitar complicaciones durante la cocción y conseguir un acabado más regular. Por último, el azúcar alude a la alegría de compartir la vida.
Cazares nos explica que el formado comienza boleando la masa para conseguir la pieza redonda. Después elaboran los huesitos a partir de pequeñas tiras de masa, que se moldean con los dedos y se colocan sobre la superficie. Todo pasa por manos artesanas y, aunque el gesto pueda parecer sencillo, requiere práctica.
Una vez formadas, las piezas pasan a la fermentadora, donde permanecen aproximadamente entre una y dos horas. Este es uno de los momentos más delicados de todo el proceso. Si la fermentación se prolonga demasiado, la masa puede degradarse y perder volumen.
Esponjoso y con mucho azúcar
El siguiente paso es hornear: durante unos 20 minutos a 170 grados. Al salir del horno, el pan se rocía con la esencia de azahar y se recubre de azúcar. Este acabado no solo aporta dulzor, también potencia los aromas cítricos de la masa.
¿Cómo tiene que quedar para ser un buen pan de muerto?, preguntamos. "Esponjoso", responde Cazares sin dudarlo. Otras de sus claves: los ingredientes y los sabores tienen que quedar "bien balanceados", añade, y hay que evitar hornearlo antes de tiempo porque "puede quedar muy duro, muy apelmazado". El toque final lo pone el azúcar: "Cuanto más, mejor", dicen Cazares y Cortés casi al unísono.
En México no existe una única receta inamovible de pan de muerto. Hay pasteleros que prescinden de la sal en la masa y otros que prefieren un sabor más intenso a cítricos. También experimentan con diferentes rellenos y acabados. "Le llegan a poner dentro mole con pollo o la carne de los tacos. No hay límites", apunta Zita.
Del clásico a las versiones de chocolate y guayaba
En Suca'l, un negocio totalmente familiar que cuenta ahora con tres establecimientos en Barcelona, elaboran tres variedades de pan de muerto: la clásica, la de chocolate y la de guayaba. Todas con ese toque de ron que marca la diferencia.
La variedad de chocolate incorpora una ganache elaborada con chocolate negro, leche y cacao en polvo, que se añade durante el amasado. Una vez horneada y enfriada la pieza, se rellena de chocolate y se termina con una mezcla de azúcar y cacao. En este caso, nos cuentan que prescinden del agua de azahar porque su aroma quedaría eclipsado por la intensidad del cacao.
La de guayaba sigue otro camino. En Suca'l preparan su propia mermelada con esta fruta, con la que rellena el pan una vez horneado. El acabado combina azúcar y frambuesa, un contraste que acompaña el punto ligeramente ácido de la guayaba.
Esta última variedad está encontrando su público poco a poco. Zita reconoce que la respuesta está cambiando: si antes algunos clientes se mostraban reacios a descubrir sabores nuevos, ahora hay más predisposición a experimentar.
Adaptar el tamaño y el precio sin perder la esencia
La adaptación del pan de muerto al mercado barcelonés no se limita a los sabores. En México es habitual encontrar panes de mayor tamaño, además de formatos pequeños destinados a las ofrendas. En Suca'l han optado por una pieza de unos 200 gramos, que alcanza aproximadamente los 250 gramos una vez rellena.
El pan clásico cuesta 8,50 euros, mientras que las versiones de chocolate y guayaba tienen un precio de 10,50 euros —disponibles para recogida en tienda el 30 y 31 de octubre y el 2 y 6 de noviembre—. La intención es mantener una pieza generosa y reconocible, pero que resulte accesible para la clientela local. Además, su intención es que el producto no se perciba únicamente como un dulce para el Día de Muertos, sino como una elaboración de temporada que se puede saborear durante todo el mes.
Les preguntamos cuál es la mejor manera de conservarlo en casa una vez abierto. "Eso es raro", dicen Cortés y Cazares entre risas. En México, cuando se empieza un pan de muerto, se termina. Aún así nos indican que puede conservarse a temperatura ambiente, dentro de una bolsa hermética. Se mantendrá en buenas condiciones durante dos o tres días, manteniendo su textura suave y esponjosa y sus aromas.
Y, ¿cómo hay que comerlo? Solo, a cachitos, es lo habitual. O chopeando —mojando— en chocolate deshecho. "El que tomamos en México es más líquido que el de aquí", matiza Zita. Aunque, como ya nos avanzaba ella misma, al final, con el pan de muertos, todo vale. Solo hay que gozarlo.