Las abuelas son un 'gastrotesoro', eso lo sabemos todos porque la nuestra hace la mejor croqueta, el mejor gazpacho y el mejor arroz. Y, sin embargo, es un patrimonio que perdemos poco a poco: cada día se cocina menos y toda esa sabiduría está en serio peligro de desaparición. ¿Qué en tu caso es tu abuelo quien cocina como los ángeles y quien regala amor a cucharadas? Por supuesto, es exactamente lo mismo para el estado de la cuestión: tenemos un problema. Y hay quien está buscando soluciones.
Durante este año, Cataluña ha ostentado el título de Región Mundial de la Gastronomía, que ha servido para poner en marcha cientos de iniciativas repartidas por todo su territorio. Algunas de cierto tamaño y repercusión, y otras menudas y muy locales, de esas que hacen que un pueblito de apenas quinientos habitantes viva un día especial, y no se entera casi nadie fuera del pueblo, pero que nadie les quite ese día de felicidad.
Pero también ha habido programas transversales, en el espacio y en el tiempo, donde a lo largo de muchos meses y en distintas comarcas y poblaciones se ha picado piedra alrededor de un tema, de un concepto, de una idea que nos une a todos y que despierta amplio consenso. Como el de las Gastrosàvies. Ya te lo puedes imaginar: este es el caso de las personas mayores que atesoran técnicas, trucos, recetas.
En este proyecto, dirigido desde el Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació (DARPA), ha recogido centenares de recetas a lo largo de decenas de encuentros, bajo este nombre de ‘gastrosàvies’, ingenioso neologismo que combina lo gastro, lo sabio y lo ‘abuelítico’ (en catalán, abuelas se escribe àvies). Por zonas, las àvies se han dado cita para compartir y enseñar, y a través de la Fundació Alicia, que coordina y lidera la parte técnica del proyecto.
Representar todo el territorio catalán
Precisamente, Adriana Gálvez, responsable de proyectos de innovación de la Fundació Alicia, nos cuenta que para Gastrosàvies organizaron diferentes sesiones de trabajo tanto en zonas rurales como metropolitanas, para que hubiera una representatividad de todo el territorio de Cataluña. En estas sesiones, "no solo recogíamos recetas, sino el contexto de todas ellas para entender esta diversidad, en cuanto a productos y maneras de cocinar".
En total han recopilado más de 400 recetas y de estas lo que han hecho es "filtrar, interpretar y poner rigor para que se puedan después cocinar en casa", agrega. El proyecto continuará en el futuro, ya que "no hemos dado alcance a todo el territorio", reconoce, con nuevas sesiones de trabajo.
Visualmente, esto también se ha materializado en una decena de vídeorrecetas, que se irán ampliando. "Estas recetas que se han reinterpretado se están maquetando y diseñando para que se puedan consultar libremente en la página web del DARPA", resume.
Un homenaje a todas las 'gastrosàvies'
Tras todos estos encuentros y sesiones de trabajo donde ellas han currado alegre y generosamente, este lunes, 24 de noviembre, y en las instalaciones de Món Sant Benet, a todas estas abuelas se les ha rendido homenaje con una fiesta donde ellas han sido las protagonistas y las homenajeadas: La Gran Trobada de les Gastrosàvies. Doscientas cincuenta àvies reunidas, toneladas de conocimiento, amor y ganas de cocinar.
Durante la jornada se han realizado distintas mesas redondas que han tratado de aportar contexto al reto de un proyecto que, por importancia y por tamaño, es mayúsculo. La iniciativa Gastrosàvies responde a una necesidad conocida desde hace años y por eso una de las mesas redondas ha servido para dar espacio, reconocimiento y voz a distintas iniciativas que —en general desde lo local—, llevan años trabajando en la recuperación y valorización de este patrimonio.
Así lo afirma Nuria Callao, del colectivo Gastrosàvies del Serrallo (Tarragona): "Desde 2019 conectamos a los jóvenes con la gente mayor para poder adentrarlos en el territorio, aprendiendo de las padrines y con los mejores ingredientes que nos da el Camp de Tarragona. En el futuro, seguiremos trabajando por el territorio para recuperar los valores y las tradiciones a través de nuestra cocina".
También se ha cocinado, con ellas y para ellas, productos y recetas de diferentes zonas de Cataluña: algunas de las participantes y el equipo de cocina de Fundació Alicia subieron al escenario para perfumar la mañana con platos que forman parte de toda esta memoria documentada.
En otra de las charlas, la que ha puesto la mirada en el futuro, exponiendo la necesidad imperiosa de continuar trabajando —más allá de este año de capitalidad gastronómica catalana— en la preservación de todo este caudal de conocimiento, en asegurar en lo máximo posible su transmisión a las siguientes generaciones.
En este sentido, Joan Gòdia, director general d'Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural, nos contaba que "Gastrosàvies es un proyecto que llega al corazón, que ha salido gracias a que Cataluña ha sido Región Mundial de la Gastronomía, y es un proyecto al que queremos dar continuidad para mantener este patrimonio alimentario que tienen estas abuelas. Trataremos de aportarle el presupuesto y el personal suficiente para que pueda perdurar".
Joan Roca y la cocina heredada
Finalmente, en medio de gran jolgorio y alegría —hay que decirlo porque allí reinaron las sonrisas y las miradas con chispa—, la presencia del cocinero triestrellado Joan Roca representó un clímax emotivo con su alegato a favor de la cocina heredada, en este caso de su madre Montserrat Fontané. Que los Roca son una familia matriarcal: “La nuestra es una familia matriarcal, y resulta que todo se llama ‘Roca’, por eso hemos abierto un restaurante en homenaje a la jefa, a Montse. Y por eso el restaurante se llama Fontané”.
Tras el momentazo de conexión entre abuelas y cocinero, llegó la despedida institucional, la foto colectiva y el momento del papeo. Doscientas cincuenta abuelas juntas, disfrutando, compartiendo. Tenemos un tesoro y hay que cuidarlos. Tenemos trabajo, hay que seguir echando el resto. Porque, como Joan Gòdia nos recordaba, "es un reconocimiento que les deberíamos haber hecho hace muchos años, aunque nunca es tarde".