¿Sabías que el romesco es originario de Tarragona? ¿Sabías que no es lo mismo la salsa de calçots que el romesco? ¿Sabías que en la mayoría de los restaurantes de la ciudad nunca se ha servido un romesco? Cuando hago estas preguntas fuera de la ciudad, las respuestas siempre son: no, no y no. Así que está claro que tenemos trabajo.
Afortunadamente, ya hemos empezado a hacerlo, y los días 1 y 2 de octubre celebraremos en Tarragona el primer congreso dedicado a nuestra icónica salsa. ¡Por fin! En un par de días no cambiaremos el mundo, pero es un primer paso importante. Ya se ha abierto un hueco en la agenda y, por primera vez en muchos años, se está hablando del romesco en la ciudad. En 1960 se celebró en el Serrallo, nuestro barrio pesquero, el Gran Sarao de los Mil Romescos, donde miles de personas disfrutaron de nuestro plato más representativo. ¿Qué nos ha pasado?
Tarragona es una ciudad de acogida y, como tal, siempre ha tenido dificultades para conservar una identidad propia. Además, la historia nos ha golpeado en numerosas ocasiones, y no ha dejado a nadie con ocho apellidos locales. Ahora no se trata de buscar una pureza identitaria, sino de conservar lo que nos hace especiales. Al igual que los castells o nuestro patrimonio histórico, el romesco es nuestro y nos define. De hecho, sus ingredientes son una representación casi metafórica de nuestro territorio.
Qué es el romesco
Tal vez debería haber empezado explicando qué es el romesco. No soy un purista: para mí, la salsa de calçots y el xató (escarola aliñada con salsa romesco) también son romescos, pero el tradicional, el que la gente del Serrallo tiene en mente cuando hablamos de romesco, es una picada con pimiento choricero, avellanas, almendras, ajo y pan tostado (con mil variantes) que da cuerpo y sabor a un suquet de pescado. Casi un mar y montaña, que comenzó como plato humilde y que ahora se disfruta en medio mundo.
Quizás os suene Roberto Panizza, conocido como el Rey del Pesto, un defensor de la tradición culinaria de su región natal, Liguria. Desde 2007 organiza el Campeonato Mundial del Pesto al Mortero, una competición que preserva la receta original del pesto genovés. Su pasión por la tradición lo ha convertido en un referente internacional y es una imagen a la que deberíamos aspirar.
Podemos hacer algo similar con el romesco para que, al igual que cuando uno va a Valencia disfruta de una paella, todo el que visite Tarragona pueda degustar nuestro plato más representativo, el único de la cocina catalana con un origen tan claro. El sofrito, la picada o el pan con tomate no tienen dueño, pero el romesco es nuestro. Debemos protegerlo, celebrarlo y difundirlo.
De eso hablaremos en ponencias, mesas redondas y demostraciones, con presencias destacadas como la de Eduard Xatruch del restaurante Disfrutar (Barcelona), con tres estrellas Michelin, o Jordi Vilà, del restaurante Alkimia (Barcelona), con una estrella en la guía roja, además de todos los estrellados de la provincia de Tarragona y, como no, las abuelas del Serrallo. Todo para situar el romesco donde se merece.