El Corpus de la Cuina Catalana es un proyecto del Institut del Patrimoni Culinari Català que empezó su andadura en 2006 y que, veinte años después, presenta su cuarta edición de la mano de Arpa Editores y Ara Llibres.
Lejos de ser un simple recetario, cada volumen se erige como un verdadero mapa cultural que explica qué es la cocina catalana en toda su extensión. “Es el mapa de un patrimonio vivo. Una herramienta de rigor académico indiscutible y un homenaje a nuestra identidad. Un libro, en definitiva, que nos tiene que servir para cocinar, pero, sobre todo, para entender la cocina catalana”, afirmaba Josep Bernabéu, responsable de prensa del Institut del Patrimoni Culinari Català y conductor de la presentación.
Entre las páginas de esta obra no solo se encuentran recetas sino la lógica que las sostiene: productos, historia, memoria colectiva y territorio. Es una publicación donde la cocina deja de ser una suma de recetas aisladas para mostrarse como un sistema vivo, construido a lo largo del tiempo por generaciones que han cocinado, compartido y transmitido un saber común.
Uno de los aspectos más destacados del Corpus de la Cuina Catalana es su carácter innovador tal y como subrayó Pepa Aymamí, directora del Institut del Patrimoni Culinari Català e impulsora del proyecto. “Hemos sido pioneros y, muchas veces, hemos abierto caminos y puesto nombre a aquello que no lo tenía”, explicaba.
Y añadía que “de alguna forma, hemos contribuido a dar consistencia a un patrimonio culinario que forma parte de lo que somos. Durante su discurso, reivindicó el trabajo colectivo y rindió homenaje a figuras clave del proyecto como Antoni Riera, catedrático emérito de Historia Medieval y vicepresidente del Institut, fallecido poco antes de la impresión de la edición. Finalmente, Aymamí destacó la dimensión científica que ha guiado la obra desde sus inicios.
Más de mil recetas con rigor científico
Esta nueva edición reúne 1.163 recetas documentadas y clasificadas con criterios científicos, históricos, culturales y antropológicos. Incluye tanto elaboraciones profundamente arraigadas a celebraciones como otras más populares, cotidianas o sencillas.
Desde una perspectiva antropológica, F. Xavi Medina, director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, cultura y desarrollo de la Universitat Oberta de Catalunya y catedrático de Antropología de la Alimentación, incidió en que la cocina es patrimonio vivo solo si se practica. Por ello, recordó que, más allá de los platos festivos más conocidos, el Corpus también recoge la cocina cotidiana, sencilla y esencial, base de la tradición.
Además, señaló una de las novedades de esta edición: la incorporación de criterios nutricionales para facilitar la adaptación al día a día y la propuesta de diferentes combinaciones de menús.
La cocina catalana en transformación
Por su lado, M. Àngels Pérez, catedrática emérita de Historia Moderna de la Universitat de Barcelona, amplió la mirada, describiendo la cocina catalana como una construcción abierta y en constante transformación, fruto de influencias diversas.
“La cocina catalana es fruto de muchas aportaciones de procedencias diferentes. Han dejado huella el Imperio Romano, la presencia musulmana, los alimentos americanos, las aportaciones de otros territorios y la globalización actual”. A su vez, afirmó, que “también ha proyectado su influencia”, convirtiéndose en un generador de cultura. “Es una cocina viva, abierta. Una construcción histórica y cultural”. E insistió en que el Corpus es un legado colectivo que debe ser conocido, preservado y transmitido.
Protagonismo a los ingredientes
Otra de las grandes novedades de esta edición es la incorporación de más de 300 fichas de producto, que analizan con detalle los ingredientes que dan forma a esta cocina. Clasificados por categorías —plantas, hongos, pescados y carnes—, estos elementos se presentan ordenados alfabéticamente, con el nombre científico y común, denominaciones en distintos idiomas y apuntes sobre su uso.
El resultado es una herramienta que va más allá de la práctica gastronómica para adentrarse en otras disciplinas. Para hablar de ello, tomaron la palabra Ugo D’Ambrosio Palau, doctor en Etnobiología, investigador del Grup de Recerca EtnoBioFic y de la Global Diversity Foundation; Jordi Lleonart, biólogo marino e investigador titular, y Oriol Cano, ambientólogo.
D’Ambrosio se ocupó de explicar los detalles de las fichas dedicadas a plantas y hongos; mientras que Lleonart y Cano hablaron de las fichas de los animales marinos y, terrestres. “En los productos animales, se incluye información sobre las prohibiciones de caza, pesca o comercialización. Pensemos que hay recetas antiguas donde eran habituales animales que hoy día están prohibidos, protegidos o regulados”, señalaba Lleonart. Y añadía que “en el caso de los pescados, incluso, indicamos la medida mínima apta de consumo, si es una especie protegida o el contenido en grasa”.
De cara al futuro, Pere Castells, presidente de la Fundació Science & Cooking World Congress, anunció la creación de una unidad de investigación del Patrimonio Culinario Catalán. Una manera de “institucionalizar la gobernanza científica del proyecto, asegurar la transversalidad disciplinaria y el establecimiento de un marco de evaluación crítica y mejora contínua orientado a la transferencia de conocimiento”.
Finalmente, el cocinero Marc Ribas, padrino de esta edición, apeló a las nuevas generaciones de cocineros, reivindicando el Corpus como una herramienta de rigor imprescindible: conocer la tradición para poder reinterpretarla con criterio.
Un proyecto con décadas de trayectoria
El proyecto es fruto de más de dos décadas de investigación. En su elaboración han participado cientos de personas —entre cocineros, científicos, juristas, expertos en alimentación, especialistas en sostenibilidad, académicos y particulares— y se han recogido aportaciones de más de 500 restaurantes.
Todo ello bajo una metodología validada por la UNESCO, que establece criterios claros para determinar qué recetas forman parte del patrimonio: antigüedad documentada, presencia territorial y transmisión más allá del ámbito familiar.
El Institut del Patrimoni Culinari Català, antes Institut de la Cuina Catalana, fundado hace treinta años, ha impulsado diversas iniciativas para prestigiar la gastronomía. Entre ellas, la creación de la Cátedra Sent Soví en la Universitat de Barcelona —la primera de estas características en Europa—, la marca de garantía Cuina Catalana, la organización del Congreso de Cuina Catalana, el proyecto colaborativo 'Llotja de Productes de Proximitat' o la integración de la cocina catalana a los currículums escolares del Departament d’Ensenyament.
Uno de los logros más importantes fue en 2011 cuando se promovió un cambio legislativo histórico: reconocer la cocina y la gastronomía como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de Catalunya.
Con sus 784 páginas, esta cuarta edición del Corpus de la Cuina Catalana reivindica la cocina catalana como patrimonio cultural, ofrece una panorámica completa y estructurada del recetario catalán y actúa como una herramienta que no solo permite reproducir elaboraciones sino que ofrece las claves para entender la esencia de la cocina catalana. Un ejercicio de memoria colectiva que conecta pasado y presente.
