“En ocho años, creo que ha sido el peor”, nos cuenta en voz baja uno de los miembros del jurado. Algo que no sorprenderá a ninguno de los que han asistido a esta edición 2025 del Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa San Miguel, que desde 2017 se celebra cada año en el marco de San Sebastián Gastronomika. El exceso de mayonesa o aceite, de elemento o unas creatividades un tanto pasadas de frenada han sido la nota entre los nueve finalistas del concurso.
Y, como suele ocurrir, la ensaladilla más canónica y simple ha sido la que ha conseguido convencer a un jurado que se movía entre la sorpresa y el enfado ante algunos de los platos que desfilaban por su mesa. La primera en llegar, la del restaurante Elkano Txiki de Getaria, preparada por Jonathan Canahuire Apaza, José Manuel Barroso Mazo & Pablo Vicari se ha impuesto con claridad.
Buena textura, ingredientes bien integrados, tal vez más mayonesa de lo deseable pero, en definitiva, una ensaladilla suave, rica y rematada con ventresca y cortes de piparra. Tras haber podido probar las nueve finalistas, estamos totalmente de acuerdo con el criterio del jurado.
Ensaladillas que no lo son
Rica también la de La Taberna de Egia de Donosti que, de nuevo, ha optado por ceñirse a la receta tradicional sin sumar más ingredientes ni elemento para buscar cierto preciosismo. Algo que sí ha ocurrido en otras de las ensaladillas presentadas que han llegado coronadas por una gilda y con un tartar de gambas con sus cabezas fritas.
Elaboraciones que, más allá de estar ricas, se alejan de lo que se entiende por ensaladilla y dejan a esta humilde mezcla de patata, huevo, verduras y mayonesa en un segundo plano. Mención aparte la colorida y singular propuesta del restaurante Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos) que ha apostado por una suerte de ensaladilla líquida en tres capas que no ha convencido nada ni al jurado ni al público.
La dificultad de cocinar en un concurso
No ha sido, la verdad, la mejor edición de un concurso que tiene el poder de señalar la mejor ensaladilla del país cada año y, la mayoría de veces, convertirla en un auténtico éxito de ventas o motivo para visitar el local en cuestión. Pero sí ha servido para poner sobre la mesa algunos temas sobre esta tapa o plato que, en muchos casos, parece querer su nivel a base de añadir ingredientes más selectos. A costa, tal vez, de acabar con su esencia.
“Hemos visto fracasar aquí en directo algunas de las mejores, que luego en sus restaurantes son muy buenas”, apuntaba otro de los miembros del jurado para intentar buscar una explicación a lo que estaba ocurriendo. “Tiene mucho mérito hacerlo fuera de casa”, recordaba Martín Berasategui, presidente del jurado. Y lo cierto es que, entre los candidatos, hay lugares que ofrecen ensaladillas realmente ricas, como Colósimo de Madrid. La suya, con pimiento rojo y boquerón, ha pecado de exceso de mayonesa y de aceite de oliva.
Y es que, no hay que olvidar, que los concursos no son el día a día del restaurante. Y que las condiciones en las que hay que prepararlas o detalles como añadir más mayonesa o aceite para impedir que se sequen —algo que hemos visto en muchas de las ensaladillas presentadas— hacen un flaco favor al sabor resultante.
Definir qué es y que no una ensaladilla y, también, incluir el precio de venta como un factor a valorar son ideas que tal vez ayudarían a perfilar mejor futuras ediciones de un concurso muy popular y que, polémicas al margen, ayuda a descubrir algunas de las mejores ensaladillas del país. ¿Pero cómo se eligen los finalistas que participan cada año?
¿Cómo se elige la mejor ensaladilla rusa del país?
La búsqueda de los posibles candidatos se realiza por todo el país. Críticos, periodistas, cocineros y colaboradores se ocupan de localizar ensaladillas que destacan y a partir de esas sugerencias, la organización del concurso elabora la lista de los finalistas que el día del concurso preparan en San Sebastián Gastronomika su propuesta.
Este año han sido nueve los aspirantes. Además de los ya citados, completan la lista La Yerbita (Sobarzo,Cantabria), Hilo (Ruente, Cantabria), Eme de Mariano (Málaga), Eldelmar Hermanos Torres (Barcelona) y El Parador Playa (Benalmádena, Málaga).
El jurado presidido por Martín Berasategui ha estado integrado por Miguel Montario, Alfredo Escobar, Carlos Mariona, Jose Carlos Capel, Julia Pérez y Manuel Villanueva. La valoración de este jurado profesional puntúa con un 80% del total, mientras que el 20% restante le corresponde a la valoración pública.
