Durante los pasados días 1 y 2 de octubre se celebró el I Congreso de investigación Técnicocultural sobre el Romesco. ¿Dónde? En Tarragona, donde nació el romesco. Este congreso es importante, para empezar, porque es el primero. Y también será muy conveniente que no se convierta en un fulgurante hecho aislado. El romesco tiene un potencial apabullante, y vale la pena ser positivos: al andar se hace camino, y este congreso ha sido empezar a andar.
La falta de unión y complicidad es esgrimida a menudo como una de las causas fundamentales para que Tarragona no ocupe un lugar más destacado en el panorama gastronómico. En la ciudad todos saben que hay potencial, están de acuerdo en que no se aprovecha y también coinciden en que el romesco es uno de los evidentes ejes de 'gastro-proyección' de la ciudad. Quizá el más claro.
El romesco, además de picada, guiso y salsa, es también una oportunidad. El romesco te la deja botando. Habiendo formado parte del comité científico —sirva el dato como disclaimer, puesto que he vivido todo el proceso desde dentro—, he podido constatar que la consideración y el estudio del romesco ha entrado en una fase donde hará mucha falta estudio crítico y definición: no existe una definición exacta de qué es o no es romesco, pero también ha quedado claro que todos sabemos reconocerlo cuando lo vemos.
Un congreso técnico y cultural
Las palabras tienen gran importancia, porque son el reflejo de las ideas, esto es, de las intenciones. Este primer congreso ha venido acompañado de apellidos de pedigrí intelectual: técnico y cultural. No es poca cosa, y el resultado ha sido una virtuosa combinación de distintas aproximaciones y miradas a esta institución gastronómica.
Se han conjurado las miradas académicas (arqueólogos, antropólogos, científicos de la nutrición…), la emoción a flor de piel (àvies del Serrallo a pie de fogón cocinando romesco de moixina ante un auditorio entregado), la aportación de cocineros, muchos de ellos con estrella Michelin (no hagamos listas, que parece que prefiramos a unos sobre los otros, y todos fueron importantes) y la constatación de que Tarragona tiene un tesoro singular y diverso. Un tesoro que, de momento, se ha mostrado esquivo a la definición exacta. ¿El romesco es una picada, es un guiso, es una salsa? El romesco es todo eso, y algunas cosas más.
“Tenim feina (tenemos trabajo)”, repitió media docena de veces Txaber Allué, director del comité científico a lo largo de las charlas, coloquios y demostraciones de cocina ‘in live’. La reivindicación general en el congreso ha pivotado sobre la necesidad de construir un corpus riguroso de conocimiento y la de aprovechar que esta salsa fundamental de la cocina catalana nació en Tarragona a mediados del siglo XIX. Es, por tanto, un icono con proyección global (a nivel profesional es una salsa conocida en todo el mundo, falta conseguir que este conocimiento se extienda también al ámbito popular).
Nos lo dejó claro el cocinero y estudioso de la literatura gastronómica Xesco Bueno. En su colección de incunables culinarios ha encontrado una primera mención escrita en el volumen El trivio y el cuadrivio, del año 1862. “Aunque en este caso no hay receta, pero se menciona ya como opción para ofrecer en restaurantes. Como receta, la mención más antigua que he encontrado es de 1894, en el célebre Practicón de Ángel Muro”.
Un congreso con la complicidad de la sociedad civil
“El congreso es una iniciativa que ha unido dos ideas surgidas de la sociedad civil de Tarragona: la necesidad de poner en valor el romesco y la voluntad de que Tarragona cuente con una cita gastronómica anual de referencia. Entre todos los que han trabajado duro para convertirlo en realidad hay gente del barrio del Serrallo, responsables municipales y otras personas vinculadas al mundo de la gastronomía. Pero es justo decir que ha habido una figura que ha sabido cohesionar y dar unidad a todo este esfuerzo desde el primer momento, el cocinero Moha Quach”, explica Txaber Allué.
“Quisiera dejar constancia de que nadie vino a buscarme personalmente, accedí al proyecto a través de una licitación pública que planteaba un congreso con unas características muy particulares”, puntualiza Allué.
“En la primera reunión pregunté si alguien había participado nunca en un congreso gastronómico. Éramos ocho o nueve personas, y yo era el único que había vivido esa experiencia. En esa fase inicial hubo que hacer una cierta tarea de pedagogía. Afortunadamente, fue muy fácil llegar a un acuerdo sobre los objetivos. A partir de ahí, el reto fue mayúsculo: se partía de una idea inicial de llevar entre 10 y 15 ponentes, y la propuesta final superó los 55. Al fin y al cabo, uno no sabe si tendrá una nueva oportunidad como esta, por lo que había que aprovecharla al máximo”.
Un congreso para el futuro
Lluis García Petit, arqueólogo que formó parte de la sesión titulada El romesco y las disciplinas académicas explicó cómo “la bioarqueología, al estudiar los restos orgánicos, podría llegar a identificar indicios de romesco o de antecedentes del romesco, quién sabe si anteriores a las primeras fuentes escritas que tenemos”.
Su visión académica se ha enriquecido con las aportaciones directas de los participantes romescaires, la gran mayoría provenientes del barrio pescador de Tarragona, el Serrallo: “Encontré muy interesante el gran aporte de la gente romescaire. En el sentido de que antiguamente el romesco solo llevaba frutos secos de vez en cuando, y este, por ejemplo, es un elemento a tener en cuenta cuando nos planteamos acotar qué es el romesco y sobre todo cuando queramos profundizar en sus orígenes”.
Es tan solo un ejemplo, hubo docenas más y especialmente reveladora fue la ponencia de Roberto Panizza, que explicó con detalle el caso de éxito del pesto genovés con su concurso mundial de elaboradores de pesto. Tutelado desde Génova como capital del pesto, celebrado anualmente de forma abierta al mundo entero. Esta puede ser también una oportunidad/ejemplo para el romesco.
Txaber apela a continuar trabajando la complicidad y hacer crecer la cultura del romesco: “Tras la clausura hubo sonrisas y felicitaciones por todas partes. En medio de una fotografía de grupo muy numerosa, alguien comentó: 'A todo el mundo se le ha olvidado el cainismo tarraconense'. Y es cierto: el congreso no fue perfecto, pero superó con creces mis expectativas, sobre todo teniendo en cuenta todas las dificultades que hemos tenido que afrontar".
Y añade: "La gente estaba eufórica, y yo mismo lo viví así, pero quisiera compartir una reflexión que me surgió esa misma tarde. Me di cuenta de que, en realidad, no hemos hecho nada. A lo sumo, hemos puesto la semilla. Y las semillas, si no las regamos, cuidamos y acompañamos en su crecimiento, nunca darán frutos”. Queda dicho, ahora toca trabajar.
