Que la baguette es uno de los iconos gastronómicos de Francia nadie lo pone en duda y menos desde que, el pasado mes de noviembre, la UNESCO accedió a incluir el proceso de fabricación y la cultura vinculada a esta barra de pan en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial. Pero es que la baguette artesanal —no esas piezas ultracongeladas que se venden en muchos supermercados— tiene además su propio certamen, organizado por el Ayuntamiento de París, que ha celebrado este año su trigésima edición.
Así que, desde hace unos días, si queremos comer la mejor baguette francesa tradicional de París ya sabemos dónde encontrarla. La elabora el panadero parisino de origen esrilanqués Tharshan Selvarajah en la panadería Au levain des Pyrénées, que está ubicada en el distrito 20 de la capital francesa.
En la despensa del Elíseo
Además de recibir el premio económico —de 4.000 euros— y el reconocimiento del sector panadero, Selvarajah, que toma el relevo del ganador en 2022, Damien Dedun, tendrá el honor de abastecer las cocinas del Palacio del Elíseo durante un año, por lo que el presidente de la República Francesa, Emmanuel Macron, y su esposa, Brigitte Macron, incluirán esta baguette en sus desayunos y comidas.
Diversos medios franceses recogen que Selvarajah empezó como panadero en 2009 y que aprendió a hacer baguettes con su jefe antes de tomar la dirección de esta panadería en 2016. También en declaraciones a agencias, el panadero declaró que elabora sus panes "con amor" mientras "sonríe, ríe y canta". De ahí, el resultado de sus crujientes y deliciosas barras.
La 30a edición del certamen
Para esta edición del concurso se seleccionaron 126 baguettes (de las 175 presentadas) y debían cumplir unos requisitos: medir entre 50 y 55 cm, pesar entre 250 y 270 gramos y tener un contenido de sal de 18 gramos por kilo de harina. El jurado valoró aspectos como la cocción, el sabor, la miga, el alveolado y el aspecto.
Lo integraron profesionales del sector como el chef estrellado Thierry Marx, al mando de la cocina del hotel Palace Mandarin Paris; Fabrice Desvignes, el chef de las cocinas del Elíseo; y Olivia Polski, diputada de la alcaldía de París, además de seis parisinos seleccionados al azar.
Todos los panaderos artesanos de la capital estaban invitados a participar en este premio, organizado en colaboración con el Syndicat des boulangers-pâtissiers du Grand Paris. En total hubo diez finalistas y también subieron al podio Thierry Guyot, de la panadería-pastelería Guyot, en el distrito 5; y Jocelyn Lohezic, de la Maison Lohezic, en el distrito 17 de la capital, que quedó como tercer clasificado.
