Si en 2025 fue Cataluña la designada como Región Mundial de la Gastronomía, consolidándose así como uno de los referentes culinarios más destacados a nivel internacional, este año es el turno de la “gastronomía milenaria manabita”. Y es que Manabí, una de las veinticuatro provincias que conforman Ecuador, ha sido la elegida para este 2026, convirtiéndose así en la primera de las Américas en ostentar esta distinción.
A estas alturas ya nadie cuestiona que la gastronomía es cultura, es identidad, es patrimonio e idiosincrasia. Tampoco que el turismo gastronómico es un valor en alza y que basta un toque de atención global para que un territorio desconocido se reivindique como el nuevo place to eat mundial en esta batalla generalizada por reivindicar las virtudes gastronómicas autóctonas.
“La gastronomía manabita es muy particular porque mantiene y sostiene su fundamento ancestral de todas las culturas que habitaron este territorio, que hoy es Manabí, desarrollando muchas tecnologías alimentarias, domesticando especies… y todo esto está presente y vigente en el sabor de lo que comemos hoy”, explica a Hule y Mantel la cocinera, formadora e investigadora manabita Valentina Álvarez, con quien coincidimos en el pasado congreso Madrid Fusión, escaparate elegido donde presentar esta gastronomía como una de las grandes del Pacífico.
Manabita, un gentilicio gastronómico
Tanto es así que aquí el gentilicio es mucho más que una especificación geográfica. Es una cuestión identitaria que se construye alrededor de los fogones, de los productos, de los platos. “Comemos lo que comemos precisamente por ser manabitas”.
Y esa identidad se ancla siglos atrás con el horno manabita —un elemento milenario— como epicentro de sus técnicas y de sus elaboraciones. “Lo usamos desde la cultura Valdivia, la Jama Coaque o la cultura Chorrera, y aunque ha ido evolucionando se aplican las mismas comidas. De hecho, se han hallado restos de comida con maní (cacahuete), con zapallo, con camote, con maíz, lo mismo que comemos hoy, en vestigios arqueológicos. Evidentemente, hemos ido incorporando otros ingredientes pero sin perder su esencia, sin desconfigurar su matriz ancestral”.
Es el caso del corviche que inicialmente se elaboraba con maíz hasta la llegada de los españoles y la introducción del plátano verde. Sin embargo, las especies siguen siendo las mismas, la chillangua, el achiote…
El maní es otro de los pilares de su gastronomía. Lo encontramos en muchas recetas y es el ingrediente principal de la sal prieta, una preparación culinaria elaborada con maní, harina de maíz amarillo, achiote y sal marina, “la alegría de la cocina manabita”.
Los sabrosos 'iches' y la cocina de las mujeres
En cuanto a sus recetas más emblemáticas, Álvarez apunta que atesoran un cuerpo culinario de más de tres mil platos. Tongas, encebollado, empanadas, tortillas de maíz, bollo de chancho, chumumos, cortadito y machadade choclo, tamales, una gran variedad de caldos y sopas…
También están los 'iches' el sufijo que los manabitas vinculan a las recetas que llevan maní: corviche, ceviche y el viche, “la reina de las sopas”. Y detrás de este extenso y sabroso corpus están las mujeres. Son ellas las que históricamente “han creado, sostenido y transferido” tanto las técnicas culinarias como las propias recetas.
“La mujer agricultora es la que sostiene, porque no solo es la que cocina, es la que siembra con determinadas técnicas y cierto misticismo (...) cocinan delicioso transmitiendo ese conocimiento alrededor del horno manabita con sus comadres. Esa es su escuela y así ha sido desde hace miles de años”, añade Álvarez.
La capitalidad: un homenaje y una herramienta de transformación
La elección de Manabí como Región Mundial de la Gastronomía 2026 es un claro reconocimiento a las cocineras, a este legado milenario, pero también a los productores. “Tenemos un patrimonio gastronómico increíble. Es nuestra punta de lanza, nuestro tesoro. Hagamos de ello una herramienta de transformación de territorio”, cuenta Álvarez.
Esa es la idea, apunta Leonardo Orlando, prefecto de esta bella región ecuatoriana que a lo largo de 2026 desplegará un ambicioso programa de eventos gastronómicos y culturales, con la Cumbre Mundial de Gastronomía o el Food Film Menú como citas destacadas.
“Manabí, gastronomía milenaria, es un compromiso con el futuro y un acto de justicia y reconocimiento a todos los actores de la gastronomía. Hablamos del sector de la hostelería, pero también de los productores y de manera muy especial del papel que históricamente ha tenido la mujer en la cocina”, añade Orlando.
En ese sentido, se ha puesto en marcha un plan quinquenal que pone a productores y cocineras en el centro de las políticas públicas. Una hoja de ruta que no solo reivindica su legado milenario y la calidad del producto de proximidad, sino que coloca el turismo regenerativo y la sostenibilidad en la base de este ambicioso proyecto. “La sostenibilidad en gastronomía no se entiende sin contar con el productor local”, afirma Orlando.
Manabí cuenta con una gran industria acuícola y atunera, pero también tiene pesca artesanal. “Los mejores camarones del mundo se producen en Manabí y se exportan a varios continentes, y el café y el cacao tienen cada vez más proyección”.
Cacao sostenible y 'gloriadito'
De hecho, su chocolate está conquistando los mercados internacionales, ajeno a la crisis global del sector, nos cuenta Sebastián Revelli, cocinero del restaurante Montuvia de Quito. “Nuestra producción de cacao es muy sostenible porque no se hace de manera intensiva ni en monocultivo. Tú vas a las fincas y el cacao fino de aroma comparte terreno con muchísimos otros árboles, no está concentrado, por tanto, es mucho más difícil que las plagas le afecten”.
Pero si de algo sabe Revelli es de café. “Soy un fanático del café y el gloriadito de café no es uno cualquiera”. Pero empecemos por explicar qué es el gloriado. Un gloriado o gloriadito es una bebida caliente tradicional elaborada en olla de barro a base de panela y plantas, como oreganito, albahaca, anís, pimienta dulce, un poco de canela…
“Le pones todo lo que quieras curarte, no solo el cuerpo, sino el espíritu, y antes de irte a la cama te dan tu jarrito de gloriado para que duermas tranquilo y no te duela nada. Claro, hay que ubicar Manabí hace poco menos de 60 o 70 años, cuando no había doctores y la salud estaba en la cocina de la casa. A la mañana siguiente, lo que sobraba del gloriadito lo ponías a fuego lento con café recién molido y hacías el gloriadito de café que te daba energía para salir a trabajar”.
Dice que esto no solo se sigue tomando en el campo, él mismo lo sigue haciendo en su restaurante como colofón de un sabroso menú manabita. “En vez de acabar, sin menospreciar, con un capuchino, echamos la vista atrás, a nuestros orígenes y vemos lo que hacía la que más nos quería de nuestra casa: nuestra mamá y nuestra abuelita. Nos daban un gloriadito de café”. El símbolo de un legado milenario en la sobremesa.