Los ganadores de la final del Concurso Mejor Pan de Payés Catalán 2025 están en la provincia de Tarragona. Se trata de los hermanos Xavier y Tomàs Pàmies Sistaré, de Forn Sistaré 1910, una panadería artesana situada en la ciudad de Reus, que acumula más de un siglo de historia.
Es la segunda vez que los Pàmies, quinta generación de esta panadería, consiguen este premio, que ya recogieron en 2016, y al que llevan presentándose cada año, desde su creación —han llegado a ser finalistas en seis ocasiones—. En esta edición, el certamen, convocado por el Consejo Regulador de la I.G.P. Pa de Pagès Català, ha celebrado la final en el Teatre El Centre de Sant Vicenç dels Horts (Barcelona).
Los panaderos compitieron en la final con otras cuatro panaderías: Cal Moliné (Manresa), Forn l'Espurna (Berga), Forn Gil (Barcelona) y Panarra (L'Hospitalet de Llobregat). Charlamos con Xavier para que nos cuente los secretos de su pan de payés. "Es un reconocimiento que siempre nos ha hecho ilusión, desde el primer día que formamos parte de la i.G.P. Pa de Pagès Catala. Los reconocimientos no generan competitividad, generan difusión. Y eso nos ayuda a mejorar el producto muchísimo", avanza a Hule y Mantel.
El pan de payés premiado en 2025
En su caso, explica, "la receta es muy sencilla: harina, agua y sal y masa madre. Sin perder de vista que la masa madre también nace de mezclar una buena harina con agua tibia. Levadura no lleva, es la de la propia masa madre".
Aunque reconoce que hay algunos secretos: "De esta harina, una parte está molida a la piedra, una parte es de trigo que cultivamos aquí en Santa Coloma de Queralt, otra parte muy pequeña es de harina de centeno, que le da un toque, un aroma... Eso ya se hacía antiguamente, y el pliego de condiciones de la I.G.P. lo permite. Es todo harina de trigo, excepto este pequeño porcentaje de centeno".
Es la misma receta que elaboran desde "tiempos ancestrales", bromea, aunque reconoce que ha habido pequeñas transformaciones. "Históricamente, lo decíamos con masa madre, que básicamente era la masa que quedaba vieja del día antes. Ahora lo hacemos todo con masa madre de cultivo. La llevamos arrastrando desde los años 30, aunque eso es casi simbólico, y la vamos refrescando cada día. Es, de alguna manera, el alma, la esencia de todos y cada uno de nuestros panes".
La miga y la corteza del pan de payés
Otro detalle importante a destacar: "El pan de payés es un pan donde no solo intervienen una receta y unos ingredientes muy básicos, muy humildes, lo que interviene son las manos, la pasión, el estado de ánimo y la actividad de la masa madre".
La miga del pan de payés, expone, "tiene que ser alveolada, pero los ojos no deben ser grandes. Ahora hay una tendencia, más moderna, de que los panes estén fermentados muchas horas, y las masas estén muy hidratadas. Esas masas provocan alveolos grandes e irregulares. Eso no debe tenerlo un pan de payés, no digo que tenga que ser un pan tupido, pero sí denso. Que puedas untarlo bien con tomate y aceite". Asimismo, el color de la miga no tiene que ser blanco, "más bien cremoso, tirando a tostado".
¿Y la corteza? "Pues con un punto tostado, pero tampoco excesivamente". Lo fundamental, resume el panadero, es que el pan "se debe hacer a mano, debe fermentar debajo de un tablero de madera y de una tela de algodón o de lino, y se debe hornear en un horno de suelo de piedra, de suelo refractario".
Una última particularidad de su pan: "Nos gusta que tenga un punto acético, porque pensamos que un pan de payés debe tener buena conservación, que contraste con la dulzura del aceite y con los ingredientes que pongas en un pan, y que quede más amoroso. Pero bueno, eso son matices".
Y es que, precisamente, ganar este concurso es cuestión de detalles. Pàmies reconoce que haber sido vencedores en dos ocasiones, además de finalistas en tantas otras, "nos satisface porque significa que siempre hemos tenido una regularidad. Aunque vaya por delante que todos los panaderos que forman parte de la I.G.P. hacen un pan excelente, de máxima calidad. El hecho de que no haya ganado el Panarra de l'Hospitalet o el Gil de Barcelona, es casualidad, son matices".
El Forn Sistaré, emblema en Reus
El Forn Sistaré 1910 se fundó a principios del siglo XX en Reus, aunque su historia se podría remontar algunos años más atrás. Ya a principios de este siglo los Pàmies reconvirtieron su panadería, en el carrer Ample, apostando por la calidad máxima de sus productos con masas madre de cultivo, fermentaciones en bloque y utilizando en sus elaboraciones productos de proximidad del Baix Camp, principalmente. En los últimos tiempos, con el hijo de Xavier también en el obrador, han creado una línea de productos sin gluten, con obrador y tienda diferenciada.
El pan de payés galardonado lo elaboran y venden en formato de medio (2,55 euros) y de kilo (3,90 euros). "Es un pan de larga conservación, te puede aguantar hasta una semana si lo almacenas bien, en una caja de madera, por ejemplo. Cuanto más pequeño lo hagamos, la corteza será más delgada, lo habremos deshidratado más y la conservación será más corta".
Por eso, él nos recomienda optar por la versión de kilo. Y nos da algunos últimos consejos sobre su aprovechamiento: "No se debe tirar nunca, podemos hacer sopas de pan, postres, tostarlo, hacerlo pan rallado... hay tantísimas opciones".
Cómo funciona el concurso
El concurso convocado por el Consejo Regulador de la I.G.P. Pa de Pagès Català celebró una eliminatoria previa en la Escuela de Panaderos de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona y contó con la participación de una treintena de panaderías. De ahí, y mediante una cata a ciegas, el jurado eligió a los cinco finalistas, que se citaron, este pasado 25 de octubre, en el Teatre El Centre de Sant Vicenç dels Horts.
Los panes presentados por los finalistas se volvieron a valorar en una cata a ciegas. El jurado de la final estuvo presidido por el alcalde de Sant Vicenç dels Horts, Miquel Comino, y formado por el presidente de la I.G.P. Pa de Pagès Català, Antoni Vila; el vicepresidente de la D.O.P. Pera de Lleida, Miquel Sales; el panadero de Sant Vicenç dels Horts y miembro de la I.G.P. Pa de Pagès Català, Jordi Rosell, y el ganador de la edición 2024, Marc Casamitjana de Montserrat Forners (Barcelona).
Tal y como establece el pliego de la Indicación Geográfica Protegida, un sello europeo que exige el cumplimiento de rigurosos estándares de calidad, el pan de payés catalán, en el aspecto exterior, debe tener forma redonda, costra de color caramelo y una base muy definida, fruto de la cocción en horno de piedra.
En su interior, debe lucir una miga alveolada, suave, con aromas a cereal y un color blanco roto, alejándose de las harinas refinadas. Por último, en cuanto a textura y sabor, se tiene en cuenta que este pan tenga baja acidez y un sabor suave, para que sea fácil de combinar con cualquier comida.