El próximo jueves 15 de mayo es la fiesta del patrón de Madrid, San Isidro. Y, como es habitual, el Ayuntamiento de la ciudad ha dado a conocer su programa con las actividades festivas y culturales de todo tipo que tienen lugar estos días. Entre ellas no faltan las relacionadas con la gastronomía, que abarcan celebraciones en mercados, iniciativas promovidas por la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (ACYRE) o la nueva ruta de panaderías con garrote del santo.¿Garrote del santo? Pues sí, un pan especial que homenajea al patrón de la capital.
El garrote del santo: un pan poco conocido
No todo iban a ser rosquillas tontas, listas o de Santa Clara. O barquillos crujientes, los dulces más isidriles. Cierto que los churros con chocolate son más madrileños que un chotis, pero se dan todo el año, como en el capítulo salado ocurre con las bravas, el cocido, los caracoles, las gambas al ajillo, los callos, el besugo, la oreja a la plancha o los bocatas de calamares —por citar alguno de los más populares—. Faltaba un pan.
Así se lo plantearon un grupo de ocho panaderías en 2018. Precisamente panaderos jóvenes que con el tiempo han dinamizado el pan artesano en Madrid. Colaboradores y amigos personales, en buena medida, decidieron crear un pan temporal, efímero, ligado a la fiesta del santo labrador.
“Nos planteamos hacer un pan bien elaborado, bien fermentado, con ingredientes que buscaran las raíces. El anís por Madrid, el sésamo por las raigambres mozárabes de la ciudad y el formato del garrote porque nos parecía curioso y fácil de llevar a la pradera. Un pan que se comiera con cualquier cosa”, recuerda Antonio Ramos, artífice del Obrador de San Francisco, una de las tahonas que estuvieron desde sus inicios en la creación de este nuevo pan.
Entre todos los integrantes del grupo se llegó a un proyecto de nuevo pan. Con la base de un pan tradicional elaborado con agua, harina y sal y fermentado con masa madre natural durante 18 horas –“le da carácter, corteza, conservación”, aclara Ramos— le dieron un toque, una característica que le hiciera diferente.
Y esto se traduce en meterle unos higos macerados, sésamo, licor de anís y semillas de ajonjolí, cubriéndole exteriormente con salvado, homenaje a la figura del santo, patrón también de los agricultores, que cultivaba cereales en las huertas de la capital en el siglo XII.
Con forma de cayado: para llevar a la pradera
Se estuvo de acuerdo en que el nuevo pan debía de ser fácil de transportar a la pradera, epítome de madrileñismo. Por eso se optó por un pan de buen tamaño y peso —alrededor de 700-800 gramos— formato garrote o bastón terminado en asa, para que pudiera agarrarse y transportarse con facilidad.
Un pan de miga húmeda, pero corteza crujiente, un contraste apetecible y que incita a comer a pellizcos. En el sabor es sutilmente dulce, un pan hidratado “que puede recordar en la sensación, que no en el sabor, a uno de nueces y pasas, por los higos macerados en anís que incluye la masa”, apunta Ramos. Un pan, en definitiva, para celebrar San Isidro y que pueda acompañar las especialidades gastronómicas típicas de este día 15 de mayo. O, como está muy rico, comerse solo; por qué no.
Ruta de panaderías con garrote del santo
Todas las panaderías y obradores participantes en esta ruta isidril promovida por el Ayuntamiento de Madrid reproducen la misma receta, gestada en 2018. Todas ellas mantienen los ingredientes y formas de elaboración, con precios que rondan, aproximadamente, los 5 euros la pieza.
Como pan estacional que es solo se va a encontrar en las tahonas que lo elaboran entre los días 13, 14 y 15 de mayo. Y aunque es un pan que aún no se ha popularizado mucho, cada vez tiene más demanda. El responsable de Obrador San Francisco habla de que el año pasado vendieron el día de la fiesta unos 300 garrotes, solo en una jornada.
Pero dado el interés que despierta, han optado por elaborar a lo largo del año una hogaza con idénticos ingredientes y masa, que preparan una vez por semana. “Respetamos el carácter eventual del garrote, que es parte de su magia, y por eso solo lo sacamos a la venta como tal en la fiesta de la ciudad”, aclaran desde la tahona del barrio de los Austrias.
Un pan de verdad con un toque diferente que puede degustarse en las siguientes panaderías de la ciudad:¡
- 180 Obrador. c/Soledad Cazorla, 10
- 3 Letras Pan. c/de Nueva Zelanda, 32
- El Horno de Babette. Pº de la Habana, 52 y cuatro panaderías más
- Hornera. c7San Manuel, 5
- Obrador San Francisco. Carrera de San Francisco, 14
- Panadarío. c/Alonso Heredia, 25
