Cada vez son más los famosos que confiesan su pasión por la cocina. Algunos pasan por Masterchef para demostrarlo, otros prefieren guardarse ese momento para su vida privada. Sin ir más lejos, recientemente Álvaro Cervantes hablaba con Hule y Mantel de su faceta foodie. Es un auténtico amante del buen comer y de preparar platos en su casa. Aunque, tal vez, una de las caras más conocidas de España que ama la cocina sea Miguel Ángel Muñoz.
El ganador de la primera edición de Masterchef Celebrity no ha dejado de demostrar su habilidad en los fogones desde su paso por el concurso. Es imagen de varios productos de alimentación, comparte recetas con sus seguidores y habla con la prensa al respecto. Gracias a esta proximidad del actor, este verano sus seguidores descubrieron que uno de sus platos favoritos es, directamente, una salsa. Eso sí, ¡qué salsa!
Se trata de una receta 100% catalana, aunque su historia daría para un largo debate. En cualquier caso, se la asocia con Cataluña y es la gran debilidad de Miguel Ángel. “Lo pido en todos los sitios”, aseguraba en La Vanguardia este verano. Lo hace, además, a pesar de su salud. “No me cae muy bien al estómago”, reconoce, pero no puede evitarlo: esta emulsión que nació en las casas de campo del Mediterráneo es su perdición.
Muchos no entienden esta pasión por una salsa como el all i oli, que así se llama en catalán. En muchos puntos de España no lo ven más que como una mayonesa de ajo, pero es que la receta se ha desvirtuado mucho con el paso de los años. El alioli original no se hace con una batidora, sino con un mortero de madera o cerámica. Tan simple como radical, tan humilde como imprescindible, pero sin duda con sus secretos.
Cómo hacer un buen alioli
Hacer un buen all i oli no es sencillo. Como ocurre con la tortilla de patatas, el pan o el sofrito, la aparente simplicidad esconde técnica, paciencia y oficio. Por eso, aunque hoy proliferan versiones rápidas con huevo, batidora y atajos varios, en su esencia el alioli es otra cosa: un ejercicio de emulsión manual que exige destreza y respeto por la tradición.
El all i oli auténtico es casi un plato de aprovechamiento. Se hace solo con tres ingredientes:
- Ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal.
Nada más. La técnica, sin embargo, lo es todo. No todo el mundo lo consigue.
Una receta con secreto
El secreto es machacar bien los ajos con sal hasta obtener una pasta completamente fina. Parece fácil, pero es más complicado de lo que uno imagina: si quedan trozos, la emulsión se romperá. A partir de ahí, se añade el aceite gota a gota, sin prisa, mientras la mano que sujeta la maza del mortero gira en un movimiento constante y circular. La salsa empieza a espesarse, se vuelve brillante, compacta y casi elástica.
El resultado es, o debe ser, una salsa de textura densa, untuosa y sin rastro de líquido, algo imposible de conseguir con una batidora. Aquí todo es cuestión de paciencia.
Conseguir un alioli perfecto puede llevar más de diez minutos. Por eso, cuando alguien alcanza un all i oli “ligado”, se considera casi un símbolo de maestría doméstica. Como dicen en muchas casas catalanas: “L’all i oli s’ha de convèncer, no obligar”, es decir, “al alioli hay que convencerlo, no obligarlo”. Demasiado empeño o exceso puede ser contraproducente.
La versión fácil
Pero como la vida no siempre permite esos momentos de tranquilidad, a la receta tradicional se añade, cada vez con más frecuencia, el huevo. ¿Es lo mismo? Aquí empiezan los debates. Esta versión más rápida, que además sí permite hacerse con batidora, es la más extendida. El resultado es una salsa más ligera, más estable y más suave. Ideal, sí, pero entonces poco la distingue de una mayonesa de ajo. Incluso si se usa el mortero.
La versión de batidora es la más común, especialmente en restaurantes, donde no siempre hay tiempo para hacer un all i oli a mano. ¿Es incorrecta? No necesariamente. Los restauradores, y muchos catalanes que lo hacen así en casa, defienden que es fruto de la evolución culinaria contemporánea. Los puristas defienden que esta opción no debe confundirse con el original, más intenso, más rústico y más vinculado a la tradición mediterránea.
Cómo lo prepara Miguel Ángel Muñoz
Miguel Ángel Muñoz no ha desvelado cuál de estas dos versiones ha probado ni cuál es su favorita. Sí ha confesado su pasión por ella y que él mismo sabe prepararla. El único problema es que su estómago se resiente. Por eso ha creado su propia versión.
“Yo lo hago muy suave, pero picante”, explicaba en La Vanguardia, antes de detallar cómo conseguir que esta salsa no resulte demasiado fuerte para el paladar y el estómago. El alioli de Muñoz lleva “muchísimo menos ajo y unos chiles rojos” añadidos a la receta tradicional. Asegura que no solo “está muy rico”, sino que también “queda perfecto para que pique lo justo” y, además, “con un color rosadito”.
Recetas alternativas
Pero hay versiones que incluso podrían resultarle más suaves. Hay quien hace alioli con pimientos, un sabor que contrarresta el del ajo. Y, si no, existe la posibilidad de añadirle membrillo, como hacen en Lleida, lo que también suaviza el conjunto. Un poco más atrevida es la receta que cada vez se extiende más por la zona del Empordà, en Girona. En este rincón de Cataluña le ponen manzana asada, que directamente endulza su sabor.
Por último, aunque sin duda existen muchas más, está el alioli sofisticado, digno de un restaurante con estrella Michelin o de cocineros que buscan innovar y sorprender: el all i oli negro. No es apto para quienes buscan sabores suaves. Y es que, si el ajo ya puede resultar potente, esta receta le añade tinta de calamar.
