Hay victorias que confirman una trayectoria. La de Juli Alcoriza tiene, además, algo de declaración de intenciones: l’Andreuenc, la casa de comidas del barrio de Sant Andreu (Barcelona), ha vuelto a ganar la Lliga del Porc i la Forquilla, apenas un año después de hacerse con la primera edición del concurso. Esta vez lo ha hecho con un plato de nombre largo y espíritu inequívocamente catalán: mar y montaña de galta de porc brasejada con brandada de bacallà y jugo de fesols de Santa Pau.
La propuesta no solo convenció al jurado profesional. También se llevó el nuevo Premio Especial de Votación Popular, otorgado después de que alrededor de sesenta comensales probaran los doce platos finalistas, en paralelo a la valoración del jurado.
La final se celebró este pasado domingo, 27 de septiembre, en Lleida, dentro de la Fira MOS-Sant Miquel. Allí se reunieron los doce establecimientos que habían superado las cuatro semifinales territoriales, con tres representantes de cada una de las provincias participantes: Barcelona, Girona, Lleida y Tarragona.
Los finalistas: un mapa de la cocina catalana
El segundo puesto ha sido para Jordi Mascort, de Can Mascort de Quart (Girona), con una cassoleta de careta de porc. El tercer cajón del podio ha acabado compartido: Isidre Codina, del Bar Lídia de Lleida, con unos peus de porc fumats amb mongetes del ganxet i xips d’orella, y Florin Breghe, de la Fonda Montserrat de Cambrils (Tarragona), con un mar y montaña de peus de porc amb galera, han terminado empatados a puntos.
La lista de finalistas vuelve a dibujar un mapa bastante reconocible de la cocina catalana de cuchara, guiso y producto. Así, llegaron a la final Elena Morato, del Bar Restaurant Cooperativa Elena de El Catllar, con una esparracada; y Arnau Guirao, de Bar Andorra Essence, con una pluma ibérica estofada con ceps, ambos en Tarragona.
Representando las tierras leridanas fueron Ferran Accensi, de Volta Plats (Benavent del Segrià), con un fricandó de la huerta de Lleida; y Gerard Balasch, de Bar Tòfol (Lleida), con un guisado de cerdo, garbanzos y gamba de Tarragona.
Mientras que de la zona de Girona encontramos a Vanessa Pijuan Canals, de Can Ginesta (Vilobí d’Onyar), con un plato de cuello de cerdo y salsa de pies de cerdo y salsifís; y Ricard Jubany, de La Societat (Sant Climent Sescebes), con unos calamares rellenos de carrillera.
Por último, Sonia López, de Racó del Mercat de Barcelona, presentó unos medallones de manitas rellenos de setas y foie; y Cristina Candelich, de Can Candelich (Samalús), optó por un frit de matanza.
Juli Alcoriza revalida el título
El año pasado, Juli Alcoriza llegó al concurso casi por casualidad. En la semifinal barcelonesa había presentado una carrillera de cerdo ibérico rellena de colmenillas y queso, con trufa y salsa de puerros, y en la final decidió cambiar de plato. “Como éramos un restaurante poco conocido pensé que mostrar al jurado otro plato distinto ayudaría”, explicaba entonces a Hule y Mantel.
Aquel cambio acabó siendo histórico: l’Andreuenc ganó la primera Lliga con una butifarra de perol casera con mongetes del ganxet y sepia ‘a la bruta’, un mar y montaña que exigía horas de cocina. La butifarra, elaborada por el propio Alcoriza con lengua, corazón, pulmón, sangre, papada, pie, panceta y carrillera, se combinaba con las judías y una sepia cocinada lentamente con sus interiores y un sofrito convertido casi en compota. Seis o siete horas de chup-chup para construir un plato que el jurado destacó precisamente por su equilibrio entre tradición y personalidad.
Ese es también el territorio en el que parece moverse la cocina de Alcoriza: recetas reconocibles, producto humilde y tiempo de cocción, pero sin renunciar a una mirada propia. Él mismo definía el buen esmorzar de forquilla como una cuestión de “paciencia, tranquilidad y chup-chup”, con los guisos de sus abuelas como referencia.
Ahora, un año después, vuelve a demostrarlo. La Lliga del Porc i la Forquilla, promovida por el Grup de Sanejament Porcí Lleida y gestionada por Como Pomona, celebra así su segunda edición reivindicando el cerdo como uno de los grandes ingredientes de la cocina popular catalana.
Más allá del concurso, hay algo que se repite en cada edición: la vitalidad del esmorzar de forquilla. No existe una definición académica cerrada de lo que debe ser, pero sí una idea compartida: platos contundentes, producto protagonista, guisos, salsas, memoria y pan para mojar. Una cocina que se come a media mañana y que, lejos de ser una reliquia, sigue encontrando nuevas formas de expresarse.
En el jurado profesional han participado el periodista Albert Molins, presidente de la Associació Catalana de l’Esmorzar de Forquilla; la sumiller Marta Clot; Judit Càlix, directora de la revista Cuina; y los creadores de contenido Jonathan Nuevo y Mike Cano.
El resultado de esta segunda edición deja una conclusión más sabrosa que cualquier eslogan: si el año pasado l’Andreuenc sorprendió, este año confirma. Y lo hace a golpe de galta, brandada, fesols y mucho chup-chup.