Por segundo año consecutivo, los ganadores de cada región de La Ruta del Paquito competían en una gran final para alzarse con el título de Mejor Paquito de España. Nosotros ya nos fijamos en los ganadores en dos de las ciudades más grandes del país: Barcelona y Madrid en este artículo —en total había siete finalistas—, y resulta que uno de ellos ha sido elegido como ganador absoluto. Se trata del Paquito del restaurante madrileño TerZio y lleva la firma del chef Saúl Sanz.
El objetivo de esta campaña, nacida en 2019 en Madrid de la mano de INTEROVIC (Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne), ha sido siempre la de acercar la carne de cordero al público joven y fomentar su consumo. Y no hay mejor manera que hacerlo en forma de bocadillo, dando pie a que los chefs participantes hagan volar su imaginación, sirviendo esta carne en forma de taco, bao, pan de brioche, focaccia...
Esta edición 2025 ha reunido a chefs y locales de distintas comunidades, que han presentado versiones creativas del Paquito, sin embargo, la apuesta de Terzio ha brillado con luz propia gracias a su equilibrio entre técnica culinaria, respeto al producto y personalidad. Por detrás han quedado los Paquitos de El Galliner (Valencia) y Reversible (Barcelona), en segundo y tercer puesto, respectivamente.
La receta ganadora: una ‘corchetta’ de cordero en pan de cristal
El secreto del éxito del ganador está en la preparación minuciosa. Sanz ideó una corchetta de cordero, inspirada en la clásica porchetta italiana de cerdo, pero con un giro propio. Para ello parte de cuatro piernas de cordero deshuesadas, abiertas y rellenadas con un majado aromático a base de ajo, pimiento, semillas de hinojo, romero, tomillo y perejil, además de finas lonchas de tocino que aportan jugosidad.
Tras un reposo de 24 horas para intensificar los sabores, la pieza se envuelve en crepineta y se asa lentamente en horno hasta alcanzar los 65 ºC en su interior, punto perfecto de cocción. Una vez reposada, se corta en lonchas finas que conservan toda la melosidad de la carne.
El montaje del bocadillo es sencillo en apariencia, pero responde a una construcción precisa de capas de sabor. La base es un pan de cristal recién horneado, ligero y crujiente, que se rellena con cebolla asada agridulce, aportando notas dulces y profundidad, y una mahonesa de piparras, elaborada con puré casero de esta guindilla vasca que añade frescor, acidez y un delicado toque picante.
El resultado es un bocado reconocible y a la vez sorprendente: un Paquito que honra la tradición, pero la eleva a otro nivel.
La dimensión Sanz: informalidad con carácter
La propuesta de TerZio, el restaurante informal de Sanz en el barrio de Salamanca, se enmarca dentro de la filosofía del chef: una cocina cercana, de sabores potentes, que combina informalidad y creatividad sin perder rigor técnico. “Queríamos hacer un Paquito que fuera divertido, sabroso y reconocible, pero que al mismo tiempo mostrara todo el potencial gastronómico del cordero”, explica.
El jurado valoró especialmente el equilibrio entre innovación y respeto al producto, destacando la capacidad del cocinero para reinterpretar un bocadillo popular en clave contemporánea. Con este triunfo, TerZio no solo gana un título, sino que refuerza su posición en la escena gastronómica madrileña y nacional, consolidándose como un restaurante de referencia en propuestas informales con mucha personalidad.
Los dos finalistas
En segundo lugar, ha quedado el Paquito de Javier Ríos, de El Galliner (Valencia) ha presentado un bocadillo elaborado a base de un guiso de cordero adobado, desmigado y servido dentro de un pan quemado, un pan típico de la Comunidad Valenciana, ligeramente dulce, con corteza tostada e interior esponjoso.
El tercero ha sido el Paquito de Víctor Alfageme del restaurante Reversible (Barcelona), ubicado en el Hotel Indigo Plaza España, y del cual también os compartimos su deliciosa receta de bao con alita de pollo del Prat. Su Paquito es un bocadillo de pan de coca, cordero ahumado al carbón y cocinado a baja temperatura, mayonesa de alcachofa del Prat, chutney de tomate, y queso de la Cerdeña fundido.
Disponible en TerZio
Tras la victoria de Saúl Sanz y TerZio, el reto será mantener vivo el impulso del Paquito en la hostelería y seguir explorando nuevas combinaciones y formatos. Mientras tanto, el público ya puede disfrutar de esta versión campeona en el restaurante madrileño, que promete convertirse en una visita obligada para quienes quieran probar el Mejor Paquito de España 2025. Con técnica, creatividad y un profundo respeto por el producto, TerZio ha demostrado que el bocadillo más castizo puede reinventarse sin perder su esencia.